本書將告訴您，普通中國人哪些營養素嚴重缺乏、缺乏、不足；哪些營養素夠了、多了、超量，並且提出如何科學補充、合理調整的建議。把中國幾千年豐富的食療實踐與現代生物醫學、營養學的知識相結合，給讀者一個全新的飲食觀。作者根據全國普查和科學分析結果，明確告知多數國人最缺乏的幾種營養成分，並提供構建合理膳食，實現最佳營養組合的簡便易行的方法。此書內容豐富，資料新穎，信息廣泛，可操作性強，適合廣大民眾閱讀，以使飲食合理、強身健體、延年益壽；亦可供營養師、廚師及醫務人員參閱。對那些關心自己和家人健康的人來說，這本書將指導您作出最佳的飲食抉擇。
基本介紹
- 書名：我們的碗裡缺什麼--走出傳統飲食誤區
- 出版社：人民軍醫出版社
- 頁數：261頁
- ISBN：7509103304
- 作者：秦惠基
- 出版日期：2006年8月1日
- 開本：32開
- 品牌：人民軍醫出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,
內容簡介
本書將告訴您，普通中國人哪些營養素嚴重缺乏、缺乏、不足；哪些營養素夠了、多了、超量，並且提出如何科學補充、合理調整的建議。把中國幾千年豐富的食療實踐與現代生物醫學、營養學的知識相結合，給讀者一個全新的飲食觀。作者根據全國普查和科學分析結果，明確告知多數國人最缺乏的幾種營養成分，並提供構建合理膳食，實現最佳營養組合的簡便易行的方法。此書內容豐富，資料新穎，信息廣泛，可操作性強，適合廣大民眾閱讀，以使飲食合理、強身健體、延年益壽；亦可供營養師、廚師及醫務人員參閱。對那些關心自己和家人健康的人來說，這本書將指導您作出最佳的飲食抉擇。
圖書目錄
第1章 吃是人類生存與發展的基本條件
一、為什麼要吃
二、人類吃什麼——食物、食品、營養素、熱能
三、人類認識營養和食物的歷程
四、吃與人體健康的關係
五、保健食品：莫跟著廣告走
第2章 我們的碗裡最缺的營養素——鈣
一、骨骼中的鈣
二、血漿中的鈣
三、鈣的吸收
四、鈣的排泄
五、鈣、磷、蛋白質三者的關係
六、鈣的需要量及來源
七、為什麼我們的碗中易缺鈣
八、治療骨質疏鬆症就是補鈣嗎
第3章 我們的碗裡第二位嚴重缺乏的營養素——維生素B2
一、化學結構、性質與功能
二、維生素B2的代謝
三、維生素B2的缺乏
四、維生素B2的來源與供給量
第4章 我們的碗裡第三位嚴重缺乏的營養素——維生素A
一、維生素A的結構
二、維生素A原(胡蘿蔔素)的吸收
三、維生素A的吸收
四、維生素A的貯存
五、維生素A的運轉
六、維生素A的代謝
七、維生素A的功能
八、維生素A過量所引起的毒性
九、維生素A的供給量
十、與維生素A和鈣有密切關係的營養素——維生素D
第5章 我們的碗裡所缺的其他礦物質和維生素
一、礦物質
二、維生素
三、怎樣補充中國人碗裡缺乏的營養素
四、我國食療源遠流長
第6章 怎樣構建合理膳食
一、我國古代飲食結構
二、我國現代膳食結構與西方比較
三、我國膳食好在哪裡
四、我國現行膳食存在的營養問題
五、怎樣制定適合中國人的飲食結構
六、食物烹調加工對營養素的影響
七、藥物對營養素的影響
一、為什麼要吃
二、人類吃什麼——食物、食品、營養素、熱能
三、人類認識營養和食物的歷程
四、吃與人體健康的關係
五、保健食品：莫跟著廣告走
第2章 我們的碗裡最缺的營養素——鈣
一、骨骼中的鈣
二、血漿中的鈣
三、鈣的吸收
四、鈣的排泄
五、鈣、磷、蛋白質三者的關係
六、鈣的需要量及來源
七、為什麼我們的碗中易缺鈣
八、治療骨質疏鬆症就是補鈣嗎
第3章 我們的碗裡第二位嚴重缺乏的營養素——維生素B2
一、化學結構、性質與功能
二、維生素B2的代謝
三、維生素B2的缺乏
四、維生素B2的來源與供給量
第4章 我們的碗裡第三位嚴重缺乏的營養素——維生素A
一、維生素A的結構
二、維生素A原(胡蘿蔔素)的吸收
三、維生素A的吸收
四、維生素A的貯存
五、維生素A的運轉
六、維生素A的代謝
七、維生素A的功能
八、維生素A過量所引起的毒性
九、維生素A的供給量
十、與維生素A和鈣有密切關係的營養素——維生素D
第5章 我們的碗裡所缺的其他礦物質和維生素
一、礦物質
二、維生素
三、怎樣補充中國人碗裡缺乏的營養素
四、我國食療源遠流長
第6章 怎樣構建合理膳食
一、我國古代飲食結構
二、我國現代膳食結構與西方比較
三、我國膳食好在哪裡
四、我國現行膳食存在的營養問題
五、怎樣制定適合中國人的飲食結構
六、食物烹調加工對營養素的影響
七、藥物對營養素的影響
文摘
書摘
(1)幼兒營養失衡產生的原因
①幼兒挑食、偏食習慣所致：在幼稚園，我們常常可以看到，有的幼兒把不喜歡吃的菜夾給其他的小朋友，有的把不喜歡吃的菜偷偷地放在衣袋裡或放在桌子上，有的索性扔在地上，還有的幼兒分到自己不喜歡吃的菜就哭。形成這一現象的原因在於：
與家長的嬌慣有關。有的幼兒在家吃飯時，對不順心、不可口的飯菜就不吃，家長也就順應下去，做飯時給予特殊照顧，這樣就使孩子對某種飯菜產生反感。
與父母的飲食習慣影響有關。父母是孩子的啟蒙老師，其行為對孩子有直接的影響，比如：有的小朋友不吃豬肝、豆腐，據調查了解其家長就有不吃豬肝和豆腐的習慣。
與暴食過量有關。有的幼兒開始對某種飯菜特別喜歡，因此，吃起來就沒個夠，不加控制，暴食過量，使胃口難以忍受，從而對這種食物產生了膩的心理。如不吃肥肉多屬於這種情況。
與烹調技術有關。因水平低，造成食物烹調味道不佳，長期花樣品種單一，也是造成幼兒厭食的原因之一。
②幼兒的膳食安排製作缺乏科學性：不計算營養量。有的幼稚園由於種種原因長期不計算營養量，每天膳食隨意安排，營養素的攝取量夠與不夠均心中無數，也缺乏經濟核算。不少幼稚園一伙食常有結餘，有的結餘甚多，或被教職工在園開餐所占用，造成幼兒營養素攝取量不足。有的幼稚園雖然形式上計算了營養量，但沒有真正執行，失去計算的意義。
幼兒食譜編制不合理，營養素不平衡。在市區幼稚園中，目前很難看到有定量的食譜，有的幼稚園食譜的編制不是按幼兒需要的比例提供各種營養素，而是由醫生或保健員憑個人的意願感性編制，往往考慮較多的是經濟因素，一般只注意了葷素搭配，而忽視綜合性，造成膳食營養素不平衡。有的班人數較多，往往是飯菜不夠量，幼兒連吃飽都難保證，就更談不上吃好了。而且有的幼稚園還取消了幼兒午點，沒有照顧到兒童消化的生理特點，這樣必然影響幼兒的生長發育。
炊事、採購和管理人員缺乏營養基礎知識和科學的烹調技術，具體表現在不按食譜採購，不按食譜製作，不懂科學烹飪，以致在烹製過程中，由於方法不當致使營養素遭到較大損失。
③幼兒缺乏良好的就餐條件與環境：不能保證幼兒以愉快的情緒，安靜就餐。如有的幼稚園保教人員缺乏科學的開餐意識，局限於單純任務觀點，只急於給幼兒開飯，而忽視對幼兒進行開餐前的有關心理準備的教育，有的還在就餐時對幼兒宣講事項，更有甚者大聲斥喝幼兒，形成惡性干擾。
不能保證幼兒的膳食供給。特別是班上人數較多的幼稚園往往是有的幼兒第一碗飯吃完了，而有的幼兒第一碗飯還沒到手，這樣就很難保證吃在後面或吃得慢的幼兒吃飽。我們經常可以聽到家長反映，自己的孩子在幼稚園吃完晚飯後回家還吃飯，這說明幼兒在幼稚園沒有吃飽。
保教人員沒有堅持作息制度，不注意培養幼兒良好的進餐習慣。開餐時間短，有的只有10分鐘，特別是晚餐，只要有個別家長提前來接幼兒，保教人員任其領走，這樣就影響了其他幼兒進餐。孩子們不想吃飯，只盼著父母來接，致使飯菜剩餘，既造成了很大的浪費，又造成了幼兒的營養不良。
(2)採取多種措施，保證幼兒所需要的營養：根據上述幼兒營養不良產生的原因，我們應採取以下相應的對策。
①糾正幼兒不良的飲食習慣：做好家長工作，爭取家長配合，糾正幼兒挑食的毛病。要糾正幼兒挑食、偏食的毛病，做好家長工作，爭取家長配合是很關鍵的一環。家長們都捨得為孩子花錢，但由於部分家長缺乏營養知識，不懂得科學的餵養方法，使一些孩子養成了偏食、挑食的習慣，如：有的幼兒每天都要帶許多小食品到幼稚園來吃，有的家長每晚睡前讓孩子吃雞蛋、牛奶，結果造成了營養過剩、消化不良等等。為此，我們應該向家長宣講營養知識和幼兒膳食營養及衛生，配合幼稚園做好膳食工作。
加強常識教育：在平時教學中，教師應向幼兒介紹蔬菜、水果，知道它們都是有營養的食物，講解偏食、挑食的危害，並可開展小菜地、小商店、小食堂等遊戲，使幼兒對各種食物產生興趣。還應組織幼兒到菜地、廚房裡參觀，教育他們認識成人勞動，知道成人勞動的辛苦，飯菜來得不容易，這樣會使那些喜歡扔菜的小朋友感覺到自己扔菜是不對的。
鼓勵幼兒吃飯。在開餐時，採用介紹飯菜的色、香、味，多鼓勵表揚以及榜樣影響等方法，引起幼兒的食慾，並根據不同情況，給予具體幫助，以糾正幼兒的偏食、挑食行為。如教師可對幼兒說：“今天廚房師傅炒的菜可好吃了，有黃黃的雞蛋，紅紅的西紅柿，還有綠綠的菠菜，吃起來可香了。”“多吃菜身體長得壯，長大才能當解放軍。”用這些話來鼓勵、啟發幼兒不挑食。
改變就餐方式，做到少盛多添，吃飯時不盛滿，但多添幾次，這樣讓孩子們很快吃完一碗，使他們感到高興，增加信心，自然增加進食量。
②制定合理的膳食計畫，促進幼兒健康成長：合理使用一伙食費，制定合理的兒童一伙食費標準是辦好一伙食的前提。由於近幾年的物價變動較大，各幼稚園的一伙食費可根據本園的實際需要作必要的調整，要合理使用一伙食費，用科學知識來指導一伙食費的使用，園長、醫生、炊事員、採購員要樹立營養觀點，糾正認為只有吃動物肉類等高脂肪菜才是營養的錯誤觀念，要選購價格合理而營養價值高的食物，做好食品採購和儲存工作。總之，要從管理上精打細算，合理安排，儘量減少浪費。職工一伙食應和幼兒一伙食徹底分開，以保證幼兒膳食的質量和份量。
P30-32
(1)幼兒營養失衡產生的原因
①幼兒挑食、偏食習慣所致：在幼稚園，我們常常可以看到，有的幼兒把不喜歡吃的菜夾給其他的小朋友，有的把不喜歡吃的菜偷偷地放在衣袋裡或放在桌子上，有的索性扔在地上，還有的幼兒分到自己不喜歡吃的菜就哭。形成這一現象的原因在於：
與家長的嬌慣有關。有的幼兒在家吃飯時，對不順心、不可口的飯菜就不吃，家長也就順應下去，做飯時給予特殊照顧，這樣就使孩子對某種飯菜產生反感。
與父母的飲食習慣影響有關。父母是孩子的啟蒙老師，其行為對孩子有直接的影響，比如：有的小朋友不吃豬肝、豆腐，據調查了解其家長就有不吃豬肝和豆腐的習慣。
與暴食過量有關。有的幼兒開始對某種飯菜特別喜歡，因此，吃起來就沒個夠，不加控制，暴食過量，使胃口難以忍受，從而對這種食物產生了膩的心理。如不吃肥肉多屬於這種情況。
與烹調技術有關。因水平低，造成食物烹調味道不佳，長期花樣品種單一，也是造成幼兒厭食的原因之一。
②幼兒的膳食安排製作缺乏科學性：不計算營養量。有的幼稚園由於種種原因長期不計算營養量，每天膳食隨意安排，營養素的攝取量夠與不夠均心中無數，也缺乏經濟核算。不少幼稚園一伙食常有結餘，有的結餘甚多，或被教職工在園開餐所占用，造成幼兒營養素攝取量不足。有的幼稚園雖然形式上計算了營養量，但沒有真正執行，失去計算的意義。
幼兒食譜編制不合理，營養素不平衡。在市區幼稚園中，目前很難看到有定量的食譜，有的幼稚園食譜的編制不是按幼兒需要的比例提供各種營養素，而是由醫生或保健員憑個人的意願感性編制，往往考慮較多的是經濟因素，一般只注意了葷素搭配，而忽視綜合性，造成膳食營養素不平衡。有的班人數較多，往往是飯菜不夠量，幼兒連吃飽都難保證，就更談不上吃好了。而且有的幼稚園還取消了幼兒午點，沒有照顧到兒童消化的生理特點，這樣必然影響幼兒的生長發育。
炊事、採購和管理人員缺乏營養基礎知識和科學的烹調技術，具體表現在不按食譜採購，不按食譜製作，不懂科學烹飪，以致在烹製過程中，由於方法不當致使營養素遭到較大損失。
③幼兒缺乏良好的就餐條件與環境：不能保證幼兒以愉快的情緒，安靜就餐。如有的幼稚園保教人員缺乏科學的開餐意識，局限於單純任務觀點，只急於給幼兒開飯，而忽視對幼兒進行開餐前的有關心理準備的教育，有的還在就餐時對幼兒宣講事項，更有甚者大聲斥喝幼兒，形成惡性干擾。
不能保證幼兒的膳食供給。特別是班上人數較多的幼稚園往往是有的幼兒第一碗飯吃完了，而有的幼兒第一碗飯還沒到手，這樣就很難保證吃在後面或吃得慢的幼兒吃飽。我們經常可以聽到家長反映，自己的孩子在幼稚園吃完晚飯後回家還吃飯，這說明幼兒在幼稚園沒有吃飽。
保教人員沒有堅持作息制度，不注意培養幼兒良好的進餐習慣。開餐時間短，有的只有10分鐘，特別是晚餐，只要有個別家長提前來接幼兒，保教人員任其領走，這樣就影響了其他幼兒進餐。孩子們不想吃飯，只盼著父母來接，致使飯菜剩餘，既造成了很大的浪費，又造成了幼兒的營養不良。
(2)採取多種措施，保證幼兒所需要的營養：根據上述幼兒營養不良產生的原因，我們應採取以下相應的對策。
①糾正幼兒不良的飲食習慣：做好家長工作，爭取家長配合，糾正幼兒挑食的毛病。要糾正幼兒挑食、偏食的毛病，做好家長工作，爭取家長配合是很關鍵的一環。家長們都捨得為孩子花錢，但由於部分家長缺乏營養知識，不懂得科學的餵養方法，使一些孩子養成了偏食、挑食的習慣，如：有的幼兒每天都要帶許多小食品到幼稚園來吃，有的家長每晚睡前讓孩子吃雞蛋、牛奶，結果造成了營養過剩、消化不良等等。為此，我們應該向家長宣講營養知識和幼兒膳食營養及衛生，配合幼稚園做好膳食工作。
加強常識教育：在平時教學中，教師應向幼兒介紹蔬菜、水果，知道它們都是有營養的食物，講解偏食、挑食的危害，並可開展小菜地、小商店、小食堂等遊戲，使幼兒對各種食物產生興趣。還應組織幼兒到菜地、廚房裡參觀，教育他們認識成人勞動，知道成人勞動的辛苦，飯菜來得不容易，這樣會使那些喜歡扔菜的小朋友感覺到自己扔菜是不對的。
鼓勵幼兒吃飯。在開餐時，採用介紹飯菜的色、香、味，多鼓勵表揚以及榜樣影響等方法，引起幼兒的食慾，並根據不同情況，給予具體幫助，以糾正幼兒的偏食、挑食行為。如教師可對幼兒說：“今天廚房師傅炒的菜可好吃了，有黃黃的雞蛋，紅紅的西紅柿，還有綠綠的菠菜，吃起來可香了。”“多吃菜身體長得壯，長大才能當解放軍。”用這些話來鼓勵、啟發幼兒不挑食。
改變就餐方式，做到少盛多添，吃飯時不盛滿，但多添幾次，這樣讓孩子們很快吃完一碗，使他們感到高興，增加信心，自然增加進食量。
②制定合理的膳食計畫，促進幼兒健康成長：合理使用一伙食費，制定合理的兒童一伙食費標準是辦好一伙食的前提。由於近幾年的物價變動較大，各幼稚園的一伙食費可根據本園的實際需要作必要的調整，要合理使用一伙食費，用科學知識來指導一伙食費的使用，園長、醫生、炊事員、採購員要樹立營養觀點，糾正認為只有吃動物肉類等高脂肪菜才是營養的錯誤觀念，要選購價格合理而營養價值高的食物，做好食品採購和儲存工作。總之，要從管理上精打細算，合理安排，儘量減少浪費。職工一伙食應和幼兒一伙食徹底分開，以保證幼兒膳食的質量和份量。
P30-32
