懷仁醋釀造工藝規程

起草人

郭睿、楊玲、段冰、邵強、郭旭凱、溫賢將、程永鋼、閆鳳霞、柳青山、穆婷婷、李志華、李成剛、段燕珍、曹旭、李政、王小剛、榮學林、李文濤。

起草單位

山西農業大學高粱研究所、山西燈山井釀造有限公司、晉中宏藝生物科技有限公司、晉中市榆次區元慶隆醋坊、山西千眼井老陳醋公司、晉中榮欣釀造廠、山西海霖食品有限公司。

適用範圍

本檔案規定了懷仁醋釀造工藝的術語和定義、技術要求。本檔案適用於以高粱為主要原料，採用“二單一多，前液後固”發酵模式釀造的陳醋。

主要內容

懷仁醋釀造工藝規程

1　範圍

本檔案規定了懷仁醋釀造工藝的術語和定義、技術要求。

本檔案適用於以高粱為主要原料，採用“二單一多，前液後固”發酵模式釀造的陳醋。

2　規範性引用檔案

3　術語和定義

3.1

4　基本要求

4.1 原料

4.2 輔料

4.3 糖化發酵劑

4.4 生產加工過程衛生及設備要求

4.4.1 生產加工過程衛生要求

4.4.2 主要設備要求

5　生產工藝

5.1 原輔料處理

5.2 單邊液態糊化液化

5.3 單邊液態糖化

5.4 多微液態酒精發酵

5.5 固態醋酸發酵

5.5.1 出酒拌醅

5.5.2 入缸、接火

5.5.3 翻醅

5.6 熏醅

5.7 淋醋

5.8 陳釀

5.9 調配、二次滅菌

6　成品要求

6.1 感官要求

6.2 理化指標

6.3 安全指標

6.4 淨含量

7　試驗方法

7.1 感官指標

7.2 理化指標

7.2.1 總酸

7.2.2 不揮發酸

7.2.3 可溶性無鹽固形物

7.2.4 還原糖

7.2.5 大曲液化力糖化力的測定

7.2.6 澱粉酶、糖化酶酶活力的測定

7.3 衛生指標

7.4 淨含量

8　檢驗規則

8.1 組批

8.2 抽樣方法

8.3 出廠檢驗

8.4 型式檢驗

9　標籤、標誌、包裝、運輸和貯存

9.1 標籤

9.2 標誌、包裝

9.3 運輸

懷仁醋釀造工藝規程

基本介紹

起草人

起草單位

適用範圍

主要內容

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