基本介紹
- 書名：愛上廚房：濃香蒸菜
- 作者：牛國平，杜新剛
- ISBN：9787530434345
- 類別： 圖書>生活>烹飪、美食與酒
- 頁數：200頁
- 定價：15元
- 出版社： 北京科學技術出版社
- 出版時間：2007-01-01
- 裝幀：平裝
- 字數：169000字
內容簡介,目錄,
內容簡介
以蒸法烹製而成的菜餚在宴席中起著舉足輕重的作用。如毛澤東主席讚揚過“清蒸武昌魚”、宮廷代表菜“口蘑蒸雞”、肥而不膩的“梅菜扣肉”上海代表菜“扣三絲”、酥爛化渣的“紅松雞腿”、四川名餚“竹筍肝膏”以及米粉肉、腐乳肉、豉汁蒸白鰻等等。真是舉不勝舉。那么，怎樣才能運用蒸法做好蒸菜呢？ 蒸，是以蒸汽使經過調味的料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。根據實例操作情況來看，關於蒸的種類：有以色澤命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以調味料命名的“粉蒸”、有以形態命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。然而，每一種蒸法成菜都有它的獨到之處和操作技巧。為了使烹調初學者和家庭掌勺者做好蒸菜，《愛上廚房：濃香蒸菜》作者在總結前輩師傅們經驗的基礎上，對蒸的技法做了分門別類地說明，力求硬碟烹飪愛好者提高廚藝。
目錄
一、粉蒸技法菜例
粉蒸的方法
粉蒸菜的特點
粉蒸的操作關鍵及注意事項
粉蒸菜餚實例
粉蒸米線鱸魚
粉蒸醬香骨
粉蒸土豆香肉
荷香粉蒸鴨
粉蒸三素牛肉
粉蒸牛柳串
粉蒸草魚塊
粉蒸泥鰍
粉蒸豉香鱔
粉蒸甲魚
粉蒸魚豆腐
粉蒸沙嗲蝦
粉蒸三醬鵝
粉蒸豆花排
粉蒸白苕肉
粉蒸芋子花肉
粉蒸糯米排
粉蒸羊排
粉蒸臘肉芋
粉蒸苘蒿蘿蔔
粉蒸蓮藕
粉蒸香芋牛肉
粉蒸香辣帶魚
泰式米粉蒸魚頭
粉蒸平菇
五香瓜肉串
粉蒸榆錢雞
籠仔五醬米粉鴿
魚露雙椒排骨
二、炸蒸技法及菜例
炸蒸的方法
炸蒸菜的特點
炸蒸菜的操作關鍵及注意事項
炸蒸菜餚實例
炸蒸香菇魚塊
大碗酥肉
紅松雞腿
蘭花龍鳳蛋
炸蒸五花肉
紅酥鱔魚
天門冬獅子頭
炸蒸香辣排
炸蒸海參肉丸
炸蒸松花豆腐丸
蘿蔔羊肉丸
炸蒸笨雞土豆
干貝蒸茄子
三、扣蒸技法及菜例
四、早蒸技法及菜例
五、膏蒸技法及菜例
六、包蒸技法及菜例
七、清蒸技法及菜例
八、瓤蒸技法及菜例
九、滑蒸技法及菜例
粉蒸的方法
粉蒸菜的特點
粉蒸的操作關鍵及注意事項
粉蒸菜餚實例
粉蒸米線鱸魚
粉蒸醬香骨
粉蒸土豆香肉
荷香粉蒸鴨
粉蒸三素牛肉
粉蒸牛柳串
粉蒸草魚塊
粉蒸泥鰍
粉蒸豉香鱔
粉蒸甲魚
粉蒸魚豆腐
粉蒸沙嗲蝦
粉蒸三醬鵝
粉蒸豆花排
粉蒸白苕肉
粉蒸芋子花肉
粉蒸糯米排
粉蒸羊排
粉蒸臘肉芋
粉蒸苘蒿蘿蔔
粉蒸蓮藕
粉蒸香芋牛肉
粉蒸香辣帶魚
泰式米粉蒸魚頭
粉蒸平菇
五香瓜肉串
粉蒸榆錢雞
籠仔五醬米粉鴿
魚露雙椒排骨
二、炸蒸技法及菜例
炸蒸的方法
炸蒸菜的特點
炸蒸菜的操作關鍵及注意事項
炸蒸菜餚實例
炸蒸香菇魚塊
大碗酥肉
紅松雞腿
蘭花龍鳳蛋
炸蒸五花肉
紅酥鱔魚
天門冬獅子頭
炸蒸香辣排
炸蒸海參肉丸
炸蒸松花豆腐丸
蘿蔔羊肉丸
炸蒸笨雞土豆
干貝蒸茄子
三、扣蒸技法及菜例
四、早蒸技法及菜例
五、膏蒸技法及菜例
六、包蒸技法及菜例
七、清蒸技法及菜例
八、瓤蒸技法及菜例
九、滑蒸技法及菜例
