基本介紹
- 中文名：惠山油酥
- 主要食材：麵粉，芝麻
- 分類：無錫小吃
- 口味：鮮香
- 產地：江蘇無錫
兩個傳說,原料配方,製作方法,質量標準,
兩個傳說
傳說其二：此小吃原先為元末明初惠山腳下一些佛寺製作的素食，專供進香者食用，距今已有600多年歷史。清代惠山寺住持惠性法師給油酥起了個外另－“金剛肚臍”。從此名傳四方，沿用至今。惠山油酥，形似象其子，以桃肉、青梅子、糖瓜條、桔皮、糖、素油等10多種原料作餡，用精麵粉和芝麻作皮，具有香、甜、酥、松的風味。
不管傳說哪種正確，都不妨礙惠山油酥犒侍鄉鄰，名揚四方。隨著製作工藝的改善，以及製作工具的進步，惠山油酥一直保留到現在，並越發受到無錫以及周邊地區的人們的喜愛。
原料配方
皮料：特製粉45公斤綿白糖15公斤植物油18公斤小蘇打0.4公斤
面料：白芝麻仁10公斤
製作方法
1.選料：按配方規定選用新鮮原料，綿白糖須用20目篩子過篩，果料揀去雜質並切成小顆粒。
2.配料：按配方規定的原料名稱和數量分別配料。
3.和皮：在皮料中加溫水4公斤左右(氣溫高減、氣溫低增)，和均勻後再加入麵粉拌和擦透成麵團。
4.擦芯：將餡料拌勻擦透。
5.分塊：將皮料麵團攤平分切成1.5厘米見方的小塊。
6.包芯：將餡料均勻包入每隻小塊。
7.漲麻：將白芝麻仁裝在桶內，倒入開水，淹沒為止，浸泡5分鐘後濾去余水待用。
8.上麻：先將包入餡芯的生坯倒入上麻機盤內，開動或拉動上麻盤，徐徐加入浸泡後的芝麻仁，待上足後再運轉1分鐘。
9.排盤：將上好麻的生坯逐個排在鐵盤內，互相間隔2厘米左右。
10.烘烤：在爐溫240℃左右的糕點烘爐內烘烤8分鐘左右，待呈褐黃色即可出爐。
11.冷卻、包裝：出爐後，待自然冷卻至室溫，即可包裝。
質量標準
規格重量：每公斤90～100隻。
水分：6～10%。
色澤：底、面呈褐黃色或金黃色。
形態：半球形。
內質：餡芯正中，皮有均勻細孔。
口味：香甜可口，素油肥而不膩，無異味。
雜質：無芝麻殼，無雜質。
