情感檢驗

在食品感官評價中，情感檢驗主要用於比較不同的樣品間感官質量的差異性以及消費者對樣品的喜好程度的差異。情感檢驗分為兩種基本的類型，一種是偏愛檢驗，另一種是可接受性或喜好檢驗。偏愛檢驗要求評價員在多個樣品中挑選出喜好的樣品或對樣品進行評分，比較樣品質量的優劣；可接受性檢驗要求評價員在一個標度上評估他們對產品的喜愛程度，並不一定要與另外的產品進行比較。

基本介紹

• 中文名：情感檢驗
• 外文名：affective test
• 所屬類別：食品感官檢驗
• 套用範圍：產品開發、消費者市場調研

作用

情感檢驗(affective test)在食品感官評價中具有很重要的意義，情感檢驗通常是伴隨著差別檢驗和描述性檢驗進行，但有時也會獨立進行。這種方法在新產品的研究開發、市場研究等方面套用廣泛。如在市場研究中，感官檢驗涉及產品的可接受性、偏愛程度。檢驗的結果對不同部門或人員有不一樣的意義。在選擇情感檢驗方法時要明確檢驗的目的意義，怎樣實施、誰將參加以及檢驗的結果如何使用等問題。情感檢驗的作用主要體現在下面幾個方面。

(1)評價對產品的偏愛程度偏愛是評價員對產品吸引力大小的比較，通過對兩個或多個產品的比較，判斷產品被偏愛的程度。偏愛可以直接被測量，即直接評價兩個產品或多個產品中的哪個被偏愛；也可以通過問接測量完成，即通過對產品進行評分，通過評分的高低來確定產品感官質量的優劣。

(2)測定新產品的喜好程度在新產品生產正式上市前需要通過感官評價來測定消費者對產品的喜愛程度，這些信息是必需的，因為正式生產一個產品要投入大量資金購買設備、組織生產、銷售和廣告宣傳等，如果我們投入一個不受消費者歡迎的產品，就會造成很大的浪費。情感檢驗中的可接受性檢驗為我們提供產品感官質量信息對市場銷售會有很好的指導作用。

(3)可以測定產品的使用功能在新產品的研究開發過程中一般都會開發出多個產品，這就需要藉助感官評價中的情感檢驗來確定哪個產品或哪些產品更容易被消費者接受，也就是說，哪個產品最能滿足市場需求，具有較好的使用功能。

評價員要求

評價員的挑選

參加情感檢驗的評價員可以是企業的員工、具有代表性的消費者、企業附近地區的居民等。不同類型的評價員有其自身的特點，選擇時應根據具體的條件靈活掌握。最實用的方法是利用員工作為情感檢驗的評價員，這樣不僅使組織方便，而且很經濟。但員工往往會不由自主地對產品有一些偏見，這樣就會影響結果的真實性。用有代表性的消費者作為情感檢驗的評價員取得的檢驗結果最具有代表性，因為他們的感覺代表了消費者對產品的感受，但要組織有代表性的消費者參加感官評價有時難度很大，而且需要一定的費用，成本相對較高。為了在獲得理想的感官評價結果的同時，又能很方便、經濟地組織感官評價，近來利用當地居民代替員工作為感官評價員有上升的趨勢，一方面當地居民能夠代表消費者對產品的感受，另一方面由於離公司較近便於組織和實施。

一般來說，參加感官評價的人員數量相對較少，所以選擇合適的評價員是很重要的。首先，評價員應對所評價的樣品喜愛。其次，如果在檢驗中使用了等級標度法，評價員應能有效地區分產品之問的差異。當用消費者作為評價員時，還應考慮人口統計學、心理學及評價員的生活方式等。

評價員的管理

對經常進行感官評價的公司來說，應當建立一套評價員管理的制度，為主要的評價員建立起相應的檔案，並定期更新檔案中的內容。對評價員的管理應注意以下幾點。

(1)評價結果的收集整理每次檢驗完成後，收集所有評價員的結果並與總體的評價結果比較分析，並將分析的結果記錄到評價員的檔案中作為以後參加感官檢驗的依據。

(2)確定評價員參加感官評價的頻率對於員工，應控制參加檢驗的頻率，在每個月中相同的檢驗不能超過2次或3次。如果參加感官評價太頻繁，評價員得出的結論會具有某些傾向性。例如，在感官評價檢驗中會出現檢驗出的變化表現出整體的下降或現在的產品的評分高於過去所做檢驗的評分。這時就要求評價員間隔一個月或者是兩個月不做類似的感官檢驗。具體的檢驗頻率必須以產品為基礎。在實際工作中，我們可以通過挑選足夠多的評價員來輪換進行感官評價檢驗，這樣每位評價員參加的檢驗頻率就會下降很多，但要做到這一點也不是很容易。

(3)利用員工作為評價員時要保證結果的公正性在制訂感官評價計畫中，怎樣確保員工檢驗結果的有效性是重要的一環。員工往往對本公司的產品會比較熟悉，評價時能夠很容易分辨出產品的異同，而且評價的結果也會出現一定的傾向性。在試驗設計時要充分考慮這些，做到產品編號的隨機化，在試驗過程中儘可能避免評價員知道所評價產品的品牌及外包裝等方面的信息。

檢驗方法

食品感官評價中的情感檢驗主要有兩大類型的檢驗，一類是偏愛檢驗，評價員可以在一個或多個產品中挑選出喜歡或偏愛的產品；另一類是接受性檢驗，評價員在一個特定的標度上評估他們對產品的喜愛程度。前者主要有成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法和分類檢驗法；後者主要有快感評分檢驗法、可接受性檢驗法等。

成對偏愛檢驗(paired—preference test)

成對偏愛檢驗是指評價員比較兩個樣品，品嘗後指出更喜歡哪個樣品的感官檢驗方法。通常在進行成對偏愛檢驗時要求評價員給予明確肯定的回答。但有時為了獲得某些信息，也可使用無偏愛的回答選項。在進行成對偏愛檢驗時，只要求評價員回答一個問題，就是記錄樣品整體的感官反應，不單獨評價產品的單個感官質量特性。

偏愛排序檢驗(preference ranking test)

偏愛排序檢驗法是指在感官檢驗中要求評價員根據指定的感官特性按強度或按照偏愛或喜歡樣品的程度對樣品進行排序的一種檢驗方法。排序檢驗法只能排出樣品的順序，不能評價樣品間差異的大小。在新產品的研究開發過程中，需要確定由於不同的原料、工藝條件、貯藏方法等對產品質量的影響，偏愛排序檢驗法就是一種較理想的方法。另外，本公司生產或開發出的產品需要與競爭對手的產品進行比較，也可以用這種方法進行。偏愛排序檢驗只能按一種特性或對樣品的偏愛程度進行排序，如要比較樣品的不同特性，則需要按不同的特性安排不同的排序檢驗。檢驗前由感官評價組織者根據檢驗的目的選擇檢驗的方法，制訂試驗的具體方案；明確需要排序的感官特性；指出排列的順序是由弱到強還是由強到弱；明確樣品的處理方法及保持方法；指明品嘗時應注意的事項；指明對評價員的要求及培訓方法，要使評價員對需要評價的指標和要求有一致的理解。檢驗時每個評價員以事先確定的順序評價編碼的樣品，並初步確定樣品的順序，然後整理比較，再作出進一步的調整，最後確定整個系列的強弱順序。不同的樣品，一般不能排為同一次序。如果排列有重複，則在結果分析時對數據進行處理。偏愛排序檢驗法得到的結果可以用Friedman檢驗和Page檢驗對樣品之間喜好程度進行顯著性檢驗。

分類檢驗法(granding test)

分類檢驗法(granding test)是在確定產品類別標準的情況下，要求評價員在品嘗樣品後，將樣品劃分為相應的類別的感官檢驗方法。試驗中，評價員首先對產品做出評價，然後統計每一種產品分屬每一類別的頻數，以χ檢驗比較兩種或多種產品落入各種類別的分布，最終確定每一種產品應屬的級別。它是先由專家根據某樣品的一個或多個特徵，確定出樣品的質量或其他特徵類別，再將樣品歸納人相應類別的方法或等級的辦法。此法是使樣品按照已有的類別劃分，可在任何一種檢驗方法的基礎上進行。

快感評分檢驗法（hedonic scale test）

快感評分檢驗法（hedonic scale test）是要求評價員將樣品的品質特性以特定標度的形式來進行評價的一種方法。採用的標度形式可以是9點快感標度、7點快感標度或5點快感標度。標度的類型可根據評價員的類型來靈活運用，有經驗的評價員可採用較複雜或評價指標較細的標度，如9點快感標度；如果評價員是沒有經驗的普通消費者，則儘量選擇區分度大一些的評價標度，如5點快感標度。標度也可以採用線性標度，然後將線性標度轉換為評分。

接受性測試(acceptance test)

接受性測試(acceptance test)又稱嗜好性、愛好或消費者檢驗，一般在差別試驗和描述性檢驗之後進行。為了調查消費者對產品的反映，常用在開發新產品、擴大產品產量或對產品進行廣告宣傳之前進行，帶有預測性質，這與產品投放市場後的大規模抽樣市場調查不同。可接受性檢驗的結果為產品生產提供一定的信息，所以調查人員的選擇很重要。調查對象應有代表性，符合統計學上隨機規律，如在人口密集的市場或市中心，也可以選擇有代表性的消費者集中場所，如大學、幼稚園等。如在廠內進行，應該選擇非該產品生產車間的其他廠內人員。