怡康膳食

怡康膳食是以膳食管理服務為主營業務的一家公司。

基本介紹

• 中文名：怡康膳食
• 外文名：Healthy diet
• 檔案類別：食品協定
• 檔案內容：衛生管理
• 就餐方式：訂餐式

食品衛生管理

① 採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰櫃存放，以防熟制食品受到污染。

廚房衛生管理

① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作後都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完後要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料台、工作檯在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理

① 用餐後須擦拭桌椅，保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。

② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

個人衛生管理

① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，並定期接受體檢。

② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

③ 在工作範圍內不得隨地吐痰、吸菸、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。

④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。

食堂承包協定

協定

立約方： （以下簡稱甲方）

立約方：東莞怡康膳食管理有限公司 （以下簡稱乙方）

根據《中華人民共和國契約法》及其他有關法律規定，甲，乙雙方就食堂承包事宜經共同協商，達成如下協定：

一、經營方式：

1．甲方免費提供廚房，餐廳，全套的廚房設備，負責水、電、燃料。

甲方提供的一切設備及設施在乙方使用中有人為損壞和缺少乙方應照價賠償。（甲方提供廚房設備的用具詳

見清情單）甲方為乙方廚房員工解決宿舍。

2．承包期內必須添置或需要更換設備，由乙方提出，經甲方同意後由甲方負責。

3．乙方負責食堂的進菜，配菜，菜餚的製作以及就餐服務等工作。食堂清潔用品由乙方自行負責。

二、雙方權利及義務：

1．甲方權利義務：

A：甲方按承包契約規定監督乙方依法經營，履行契約，做好指導和協調工作。

B：甲方對乙方進菜、配菜、營養搭配，服務水平及衛生狀況進行監督，乙方應當按照甲方的要求及時整改。

C：甲方應協助乙方維持食堂治安序，並加強員工的教育。

2．乙方權利義務：

A：乙方應向甲方提供營業執照（複印件）或相關的經營證件（複印件）。乙方負責食堂的經營管理，具體包括人事、菜餚的搭配與製作、就餐環境衛生、服務等。

B：乙方應當保證就餐的時間，不能影響公司正常的作息時間。

C：乙方必須遵守國家和地方有關環境和衛生的標準，嚴禁供應腐爛變質的食品，保持菜的新鮮和衛生。

D：乙方必須按時、按質、按量供應各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營養搭配好。

E：乙方現場工作人員必須體檢合格具有健康證。並要求每年體檢一次，費用由乙方負責。

F：所有在食堂工作人員均屬於乙方員工，其工資及福利等均由乙方負責。

G：乙方嚴格要求廚房員工遵守國家法律法規、廚房紀律及廠規廠紀。未經允許，不得進入公司的車間、倉庫、辦公樓、其他宿舍等要地。

三、一伙食標準：早餐： 元、中餐： 元、晚餐： 元，其中中餐：大葷 小葷 素菜 湯、晚

餐：大葷 小葷 素菜 湯。

四、結算方法：甲方按實際用餐人數以一個月或半個月結算一次餐費，於每月的日以現金或支票方式支付給乙方。

五、若有一方意終止合作關係，須提前一個月通知另一方，雙方移交後,甲方應把全部款項付給乙方，乙方方可離開廠。

六、違約責任：

1．因乙方提供不潔食物造成甲方人員食物中毒的，或造成其他不良後果的,責任經有關部門認定，由責任方負責

2．甲方無故未按時結清乙方帳款的，應承擔違約金。（比照銀行逾期付款處理）。

3．一方有意終止合作而沒有提前一個月通知對方，需賠償對方最後一個月餐費的30%。

七、契約有效期限：從 年 月 日起至 年 月 日終。

八、爭議解決：

因執行該契約發生爭議時，雙方應協商解決，協商不成時，可向人民法院訴訟解決。該契約自雙方簽章後生效。契約正本一式兩份，甲乙雙方各持一份。

甲方（蓋章） 乙方（蓋章）東莞市怡康膳食管理有限公司

年 月 日 年 月 日

管理

1． 全面負責協調食堂的管理，及各項協調工作。

2．在上班時間，飯堂主管應深入現場跟蹤，細心觀察員工在工作中所存在的不足並做糾正；掌握好開餐時間，保證不誤餐；開餐時，關注分餐情況，並處理好工廠員工反應的問題；堅決杜絕現場主管，上班時間坐在倉庫內閒待、不認真監督現場工作。

3． 負責制定部門員工的工作職責，對員工進行考核和評估，根據其工作實際提出獎懲意見，監督和協調各班組之間的工作。

4． 根據本部門廚師的技術水平和特長，提出崗位人員的安排和調動方面的建議。

5． 負責廚房選單的制定，並負責成本控制，根據本部門成本標準制定生產任務，嚴格控制進貨、採購計畫和要求，並填寫和簽署採購單。

6． 負責與駐廠負責飯堂工作人員溝通，認真了解廠方員工對飯堂膳食和衛生服務的意見，正確處理各種不可避免的事件，發現嚴重問題時應向上級匯報。

7． 負責監督實施食堂財務、人事、採購各項規定。

8．負責制訂廚房各人員的具體作息時間。

9．負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。

10．完成上級交給的其它任務。

廚師長

1． 負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。

2． 負責編寫每周食譜及一伙食的調配。

3． 負責高級職員就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務。

4． 負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。

5． 負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。

6． 負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜並保證不斷餐。

7． 負責控制成本，減少浪費。

8． 負責飯堂主管不在時行使飯堂第一行政權力。

9． 完成上級交給的其它任務

食堂廚師

1． 負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2． 負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

3． 負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。

4． 負責每天搞好各區域清潔工作。

5． 負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

6． 負責編寫每周選單。

7． 完成上級交給的其它任務。

食堂廚工

1． 負責餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

2． 負責每天搞好各區域清潔工作。

3． 完成上級交給的其它任務。

驗收食品

1． 食堂主管和廚師長須驗收所到廠食品的數量和質量，並填寫《食品驗收單》一式三聯交食堂會計、食堂採購員、食堂主管。

衛生標準

（1） 廚房工作人員衛生要求：

1． 出示健康證明；

2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；

3． 勤剪指甲、勤洗手；

4． 感冒患者不能上崗。

（2） 食堂環境衛生要求

1． 廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次；

2． 餐廳內的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無油污、髒物等。

3． 廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次。

4． 及時清除產生的垃圾、廢棄食物等。

5． 不可在廚房內吸菸。

6． 以上全部按沛浪食堂衛生標準執行。

經營領域

（1）機關食堂承包

（2）學校食堂承包

（3）醫院飯堂承包

（4）企業食堂承包

（5）員工飲食服務。

（6）工廠食堂管理

管理模式

選擇合格的承包食堂公司

第一

承包商是否具備規模化經營。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的採購量是價格競爭力的基礎，規模化營運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。

第二

承包商是否具有成功的飯堂食堂管理模式。因為食堂生意都是分散管理的，當老闆不可能只顧一家工廠，那么靠什麼來維持每個飯堂的出品、衛生、服務的質量穩定呢？應要求承包商解說及提供管理模式，實地考查管理模式的實施效果。

第三

必須實地考查承包商的投資規模，慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買契約的事件屢見不鮮。

承包方式

1．餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月，對方滿意後再簽正式契約；

2．被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3．餐飲公司可墊付被承包單位人員一伙食費，實行15日或30日結算一次；

4．飯堂承包後，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責；

5．公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據菜式定出合理價格，被承包單位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

食堂常用菜譜

川菜北方冷盤

冬菇蘿蔔豬腸 蒜心炒臘肉 剁椒蒸魚頭 地三鮮 醬板鴨

水煮牛肉 螞蟻上樹 香芋排骨 肥腸雞 蒜香粉蒸肉

辣子雞 麻辣雞丁 麻辣尤須 麻辣雞腎 蘿蔔紅燒牛腩

乾煸雞 醬爆尤魚須 麻辣魚塊 椒鹽帶魚 乾煸牛肉

乾煸豬肉 回鍋肉 紅油豬耳仔 陳皮鴨 啤酒鴨

孜然多味魚 孜然牛肉 川味燒牛腩 麻辣牛肉 香烤雞亦

辣味雞中節 宮寶雞丁香酥栗子雞 梅菜川味燒雞 紅燒東坡肉

蒜泥白肉 蒜燒田雞 柱侯茄子 珍珠肉丸 乾扃四季豆

家常豆腐 湘味豆腐 水煮油豆皮 蒜茸鮮菇 麻辣五香豆乾

水煮毛血旺 剁椒炒玉豆拌三絲 串燒牛肉 水煮魔芋豆腐

北味燉土豆 酸燉粉條 炸菜牛肉絲 手拍黃瓜 香芹豆乾肉絲

皮蛋水煮大白菜 酸辣藕丁 辣子白 涼拌海帶絲 涼拌涼瓜

涼拌西芹 涼拌海蟄

葷菜類

糖酸排骨 火腿燒豆角 麻油鳳爪 燒鴨炒辣椒 清蒸排骨

豉汁排骨 酸梅蒸排骨 欖角蒸排骨 沖菜蒸排骨 冬菇蒸排骨

木耳蒸排骨 陳皮骨 蒜香骨 糖醋骨 鳳梨生炒骨

節瓜燜排骨 涼瓜燜排骨 蓮藕燜排骨 咖哩薯仔骨 酸筍燜排骨

南瓜燜排骨 辣子雞塊 辣子雞丁 冬菇蒸雞 雲耳蒸雞

金針蒸雞 白切雞 豉油雞 鹽局雞 客家鹹雞

荷香蒸雞 栗子蒸雞 酸豆角雞丁 瓜類炒雞片 豉油雞亦

鹽局雞亦 鮑汁雞腳 紫金醬鳳爪 花生燜雞腳 果汁雞扒

黑椒雞扒 燒雞 羅定豆豉雞瓜類炒雞什 燒鴨

滷水鴨 啤酒鴨 辣子鴨 子蘇燜鴨 香芋燜鴨

支竹燜鴨 豆豉燜鴨 柱侯燜鴨 冬瓜燜鴨 筍乾燜鴨

麵筋燜鴨 瓜類炒鵝什 果汁豬扒 鳳梨咕嚕肉 瓜類炒肉片

梅菜扣肉 香芋扣肉 冬瓜扣肉 南乳大肉 東坡肉

紅燒肉 蜜汁叉燒 瓜類炒叉燒 回鍋肉 蒜泥白肉

酸菜大腸 蘿蔔牛腩 瓜類炒鹹肉 菇類肉片 香芹豆乾肉片

薯仔燜花肉 鹹魚肉餅 鹹蛋肉餅 滷水大腸 滷水豬肚

瓜類炒豬腸 瓜類炒豬肚 花生燜豬手 滷水豬手 滷水豬耳

冬菇肉餅 梅菜肉餅牛肉餅 各式蒸魚 豆腐燜魚

支竹燜魚 麵筋燜魚 酥炸魚類 剁椒蒸魚頭 炒魚片

瓜類炒魚蛋 瓜類炒魚腐 豉汁塘虱 紅燒塘虱 釀豆腐

紅燒豆腐 肉粒豆腐 三絲豆腐 麻婆豆腐 蚝油豆卜

蚝油麵筋 釀豆卜 瓜類豆乾 瓜類腐皮 罐鯪魚炒瓜

釀苦瓜 釀節瓜 釀茄子 釀辣椒 釀蓮藕

釀冬瓜 各類炒蛋 肉末水蛋 煎蛋角 煎魚餅

雙色水蛋 荷包蛋 蒸水蛋 蝦米水蛋 五柳炸蛋

紅燒茄子 茄子雞丁 羅漢齋鮑汁菇類 瓜類鱔碌

瓜類田雞 瓜類田雞 荷香田雞 紅燒兔肉 支竹兔肉

紅燒狗肉 支竹羊腩 瓜類牛三星 瓜類炒牛肉 菇類炒牛肉

菇肉扒瓜莆 菇肉日本豆腐 南乳藕片 酸溜薯片 西芹炒臘肉

西芹炒臘腸 蚝油菇類

涼拌類

涼拌青瓜 醬燒苦瓜

湯類

西紅柿蛋湯 西洋菜魚骨湯 豬骨蓮粟 雞爪煲花生 鹹魚蒸花腩

瓜類炒豬什 冬瓜芡實薏米骨湯 劍花眉豆煲骨湯 劍花白豆煲老雞湯 番茄薯仔堡豬骨湯

土茯苓煲豬骨湯 西洋菜紅蘿蔔豬骨湯 涼瓜黃豆煲豬骨湯 玉米紅蘿蔔豬骨湯 蓮藕綠豆豬骨湯

節瓜眉豆豬骨湯 節瓜花生雞腳湯 木瓜雪耳豬骨湯白菜紅蘿蔔骨湯 粉葛眉豆豬骨湯

蘿蔔花生龍骨湯 海帶綠豆豬骨湯 海藻昆布豬骨湯 紫菜肉絲蛋花湯 枸杞葉肉絲蛋花湯

九菜肉絲豬紅湯 鹹菜肉絲豆腐湯 柴魚冬菇節瓜雞腳湯 無花果雙雪煲瘦肉 鮮人參白合煲豬展

鮮人參百合煲兔肉 西洋參煲竹絲雞 土茯苓煲龜 土茯苓煲煲水蛇 土茯苓煲蠍子

土茯苓煲青蛙 土茯苓煲瘦肉 淮杞煲山斑魚 清補涼煲白鴿 無花果花菇煲魚肚

胡椒白果煲豬肚 鮮淮山百合煲生魚 鮮淮山蓮子煲瘦肉 車前草煲豬橫俐 猴頭菇煲雞

靈芝北芪煲龍骨 五指毛桃煲瘦肉酸棗仁煲豬心 西洋菜煲鮮陳腎田七煲瘦肉

招牌靈芝骨　功效：養陰、安神、益氣　主材料：豬排骨、靈芝粉適量 紅杞竹笙扒上素　功效：健脾胃、利五臟 主材料：竹笙、上素料、杞子適量 牛蒡彩椒炒帶子 功效：益氣養陰、健脾補腎　主材料：牛蒡、彩椒、帶子 桂圓銀芽炒海蚌肉　功效：清熱解毒、滋陰養血　主材料：桂花圓、綠豆芽、海蚌肉 鮮人參苦瓜炒田雞　功效：降糖祛脂、生津安神　主材料：鮮人參、苦瓜、田雞

鮮蘆薈果皇煮魚肚　功效：滋陰健脾、養血固腎　主材料：鮮蘆薈、木件、魚肚 杜仲藥酒煮神鞭　功效：強健骨筋、固腎強腰　主材料：杜仲、淮山、圓肉各適量、牛鞭4兩 黃秋葵炒蟮段　功效：活血、補腎　主材料：黃秋葵、青、紅椒絲、黃蟮段 金湯蘆筍花枝球　功效：養血滋陰　主材料：蘆筍、墨魚膠、南瓜汁 紅燒蘆薈雪蛤膏　功效：排毒養顏、清心潤肺　主材料：雪蛤膏、鮮蘆薈

香芒甘筍炒山藥　功效：降脂減肥、清腸通便　主材料：香芒、甘筍、山藥 甘筍汁蘿蔔煮花蟹　功效：清熱解毒、下氣寬中　主材料：白蘿蔔、花蟹、甘筍汁 竹笙花菇扣海參　功效：滋陰補腎、降壓減脂　主材料：竹笙、梅花參、花菇 芹菜百合北極貝　功效：降脂減壓、清心安神　主材料：北極貝、香芹、百合 沙參干貝燴瓜莆　功效：排毒養顏、清熱潤肺　主材料：碎柱、沙參、冬瓜

核仁蠶蛹拼腰花　功效：固腎生精　主材料：核桃仁、蠶蛹、豬腰 籠仔蛇柳蒸田雞 功效：滋陰補虛、通經活絡 主材料：田雞、水蛇柳 鮮豆漿金菰生魚卷　功效：補脾利水、去濕養顏　主材料：生魚片、金針菇、鮮漿適量 青芥辣串燒鹿柳　功效：溫腎壯陽　主材料：鹿肉 鵝肝醬煎釀象拔菇　功效：助消化、補肝胃　主材料：象拔菇、鵝肝醬適量

滋補燉湯

冬蟲草淮杞燉水鴨　功效：益氣養血、健脾補腎　主材料：冬蟲草、淮山藥、杞子、小鴨、紅棗、陳皮、姜 巴戟杜仲燉牛鞭　功效：補腎陽、壯筋骨、被動風濕　主材料：巴戟、杜仲、紅棗、牛鞭、瘦肉 土茯苓生地燉草龜　功效：排毒祛濕、清熱涼血　主材料：土茯苓、生地、草龜 牛大力桂圓燉乳鴿　功效：祛風濕、通活絡　主材料：牛大力、桂圓、乳鴿 量天尺田七燉豬尾　功效：舒筋活絡、治腰膝酸痛　主材料：量天尺、田七、紅棗、豬尾

一、“高血壓飲食” 韭菜炒蝦仁 大蒜薑汁拌菠菜懷山芹菜炒肉 糖醋白菜

山楂枸杞煮牛肉黑木耳炒西芹 懷山竹蓀炒豆芽紫菜炒雞蛋 菊花香菇炒墨魚

二、“高脂血症飲食” 平菇燉豆腐 洋蔥炒肉片 清炒木耳白菜 冬瓜香菇菜

決明子炒茄子 冬筍爆雞片 西紅柿炒蝦仁木耳炒西芹 青椒魷魚

三、糖尿病飲食 冬瓜燜雞翅 菠菜炒豬肝 肉絲香乾炒芹菜 芹菜炒蝦仁

清炒苦瓜 綠豆牙炒免肉絲 草魚燉豆腐 素炒鳳尾菇 四、“冠心病飲食”

木耳炒黃花菜 芝麻炒油菜

食堂承包優勢

選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊，具有如下優勢：

優勢一:專業的服務團隊

優勢二：人性化的貼身服務

優勢三:科學規範的管理體系

勢四：統一採購統一配送的大規模和統一管理方式。

相關契約舉例東莞市怡康膳食管理有限公司

食堂承包契約書

甲方： （以下簡稱甲方）

乙方：東莞市怡康膳食管理有限公司 （以下簡稱乙方）

甲、乙雙方經過多次共同商討、洽談，甲方決定將工廠食堂承包給乙方經營，由乙方為甲方提供膳食及服務。雙方本著公平、自願、互惠互利的原則達成下列之協定事項：

經營方式

1．由甲方提供經營和服務的場地，食堂員工宿舍（不少於兩間）供乙方使用；食堂設備

有如下兩種方案：

方案一：食堂設備由甲方投資，甲方將廚房設備清單交乙方簽字蓋章確認後雙方各執一份，經營期間乙方負責廚具更新或維修，費用自理。契約期滿乙方按清單交還設備，如有損壞或遺失按市場價賠償。

方案二：食堂設備由乙方負責投資，契約期限五年。期間雙方若終止合作，甲方必須購買乙方投資的廚房設備，按每年折舊20%計算，合作期滿設備歸甲方所有。乙方將廚房設備清單交甲方簽字蓋章認可後雙方各執一份，經營期間乙方負責廚具更新或維修，費用自理。

2．由乙方按照雙方約定的每周菜譜標準和承諾之服務要求實行自負盈虧的經營和管理。

結帳方式

1．由甲方以工人每人 元/天，職員每人 元/天，經理級每人 元/天的一伙食費標準，以現金方式每月10日前結付上月一伙食費給乙方（由乙方開收款收據給甲方）。

2．如有特殊原因甲方未能按時付款給乙方，須經乙方認可同意（但最大期限不能超過當月的20日）。

雙方的責任

1、甲方責任

1）甲方每天18：00前將第二天的實際就餐人數以聯絡單的方式報給乙方，乙方按甲方所報人數準備飯菜，並按實際報餐人數與甲方結算餐費。註：（如屬甲方原因未能及時將就餐實際人數通知乙方，造成乙方不能按時做好食堂就餐的充分準備，從而影響甲方生產，其責任應由甲方自己承擔）。

2）甲方免費提供水電。

3）甲方負責協助維護食堂的就餐秩序。

4）甲方監督乙方是否嚴格按要求和標準供應膳食。甲方可派專人進行質量、衛生評定，保證雙方嚴格執行契約規定。若乙方提供的膳食質量或衛生質量令甲方不滿，甲方口頭通知乙方食堂主管改善，若沒有改善效果，則以書面形式投訴至乙方總部。如乙方對甲方提出的整改意見達三次而不改正，甲方有權每次罰款200元，並書面警告一次,書面警告達三次以上甲方可單方面解除契約。

2、乙方責任

1）乙方在甲方規定的場所內，嚴格按照甲方的要求和規定的標準為員工供應可口的飯菜，確保所採購的糧油、蔬菜、調味品等原材料的衛生符合國家標準。

2）負責廚房範圍內的環境衛生，一切餐具、廚具、餐廳內清潔及自助餐盤的消毒工作。

3）乙方食堂工作人員須接受甲方監督，並遵守甲方廠紀廠規。

4）乙方廚房工作人員應持有效健康證書，並每年定期進行健康檢查，向甲方提供健康證明複印件。上班時應穿工衣、戴工帽，炒菜及打菜時應戴口罩。如甲方在檢查時發現有違反本條款的，可每次罰款50元。

5）乙方廚房工作人員意外事故，其法律責任和經濟責任概由乙方自行負責。

6）乙方應對員工提出的意見積極做出改善。

7）乙方定期對飯堂進行全面消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、蒼蠅”等，且要做好記錄。

8）乙方每周六提交下星期菜譜供甲方審核，批准後由乙方公布實施。

一伙食費分布情況

1．員工餐每人 元/天：早餐 元，有稀飯、榨菜、花生米、鹹菜、饅頭、米（河）粉湯、麵湯等品種換著吃。中、晚餐各 元，由職工任選 葷 素。米飯、湯任吃。

2．職員餐每人 元/天：早餐 元，有皮蛋瘦肉粥、揚州炒飯、肉絲麵及麵點等輪換供應；中、晚餐各 元，任選 葷 素。

3．夜宵臨時決定，費用按 元/人另計。甲方在當晚18：00前提供的實際夜宵人數以聯絡單的方式報給乙方，乙方按甲方所報人數準備夜宵，並按實際報餐人數與甲方結算餐費。

契約終止及違約責任

1．若因甲方不能按約定之期限付款給乙方，而且已超過本契約之約定的最大期限,甲方

還沒有書面付款承諾或行動時，乙方有權拒絕提供本契約書約定之相關事項和服務，因此而造成的甲方損失乙方不負擔任何責任，乙方有權採取措施追回甲方欠款並按日3‰計收滯納金。

2．乙方保證廚房的衛生和質量符合契約規定，如因質量或衛生問題影響甲方正常生產，乙方必須賠償直接經濟損失。

3．經證實為乙方所提供食物導致甲方工人及職員食物中毒，所有費用和責任由乙方一概承擔，甲方可單方面解除契約。

4．甲方違反本契約第三項第一條第一節結算方式，乙方有權終止契約，並由甲方賠償叄萬元作為補償。

5．甲乙雙方終止契約必須經過雙方同意或是契約到期。無論何種情況終止契約，須提前30天書面通知對方。若未能提前30天通知，毀約方須向對方賠償一個月一伙食費（以終止契約前一個月的一伙食費為標準）；單方面無故終止契約，毀約方必須向對方賠償一個月一伙食費（以終止契約前一個月的一伙食費為標準）。

六、本契約從 年 月 日至 年 月 日有效期為 年。逾期雙方無異議則自動順延一年。

七、本契約一式正本兩份，甲乙雙方各執一份自雙方簽字蓋章之日起即時生效，具有同等法律效力。

八、簽約生效後，即具有法律效力，簽約雙方須嚴格遵守國家的相關法律法規，切實執行契約各項條款。

九、附屬檔案：雙方蓋章確認的以下檔案是本契約不可分割的部分。

1．食堂設備清單

十、本契約未盡事宜，由甲乙雙方協商解決。

十一、雙方確認簽署並（蓋章）：

甲方代表簽字（蓋章）： 乙方代表簽字（蓋章）：

年 月 日 年 月 日

就餐模式

食堂承包有專業的就餐模式。目的是為了更好的進行食堂管理。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。現廣為各食堂承包公司廣泛套用，在業內已形成就餐模式標準。

固定就餐模式

固定就餐方式，一般是企業對員工提供包住包吃（或扣除部分餐費等）的條件下產生的，此方式的優點是便於統計以及結算等管理，更便於食堂統籌安排飯菜的份量，避免因一伙食浪費而導致食堂經營困難的現象發生；或因飯菜份量不夠吃致使員工產生不滿情緒。 合作程式：企業負責人報備用餐人數的數量以一個月報一次為準，期間出現新入職、辭工以及請假等情況的，可提前以文字方式告知食堂，並雙方簽字留存；作為結算憑證之一。

半固定就餐模式

所謂的半固定就餐模式就是：廠方每個月將固定了的餐費（比如管理450元/月、員工240元/月）統一充值到IC卡上；員工持IC卡可自由選擇在不同檔次以及不同品種的視窗消費，也可以到便利店買飲料等。當月未使用完的固定餐費不會計入下個月餐費，也不算作現金直接補貼給員工，而是到月底直接清零。

自由就餐模式

所謂的自由就餐模式就是：消費者在飯堂用餐前，可自由選擇不同視窗以及不同價位的食品刷卡消費；食品包含套餐、單個全葷、小炒、麵點擋、小吃、麻辣燙等等；飯堂需制定最低餐費標準（如3-15元/餐），以保證員工自由選擇自由消費的權益。

管理規則

總則：為維護公司正常的飯堂秩序，給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度。

1．廚房之管理

1．1廚工守則，衛生條例

1．1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。

1．1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。

1．1.3工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸。

1．1.4嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

1．1.5洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

1．1.6工作中嚴格按一伙食標準精打細算，以最大限度內儘量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1．1.7整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。

1．1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。

1．2管理制度

1．2.1 廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員採購，購回之單據按程式：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

1．2.2 廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1．2.5 餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。

2．員工用餐公約

2．1 就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

2．2 嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

2．3 員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保全的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。

2．4 就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2．5 就餐時不得高聲喧譁，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2．6 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

2．7 力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2．8 餐廳內禁止吸菸。

2．9 凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。

2．10 各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。

2．11每月一日及十五日實行加餐制，用餐者須持票進行加餐。

食堂承包成本分析(以500人為例)

項目 自營 託管 每月可節約費用 備註

廚房員工 因是本企業員工，從入職直到退休， 專業的培訓和人力資源管理制度 節約額：1300*10-1200*8=3400（元） 自營時：用工10人，平均工資1300元

工資一直上漲而業務水平提高較難。，在競爭中獲得提升。託管後：用工8人，平均工資1200元

原材料進貨 自己負責採購，因信息有限，很難 片區統一採購配送，可降低原料 節約額：80000-70000=10000（元） 自營時：採購需80000元

採購到質優價廉的原料。的成本。最佳化資源配置。託管後：採購只需70000元，營養搭配 烹飪技術一成不變，無專業人員研究，專業營養師的研究成果，可提供 無形效益 合理的營養搭配，膳食搭配，菜色單調。品種多樣，色、香、味俱全的菜餚。加食慾，提高身體素質。管理經營 從採購員到營運管理人員，且易發 專業知識，統一管理。從而減少浪 減少浪費：70元/天*30天=2100元 可節省管理員工資2500元，更損公肥私。在統一採購和提高人力資源利用 +管理員工資2500元/月=4600元 能在減少浪費中獲得收益。

率中贏利。

燃料 每月約需用3千多元且浪費較多 公司通過科學的烹飪方法，節省燃料 節約額：3500-2500=1000（元） 自營時：需燃料費3500元

託管後：需燃料費2500元

衛生管理 衛生相關的指導和個人的工作情緒 崗前專業培訓，稽查人員，不定期的無形效益，衛生狀況是我公司內部綜合考評管理，指導檢查。人員，業績考核的主要指標。

合計 每月節約費用合計：節省19000元19000元是以往經驗得出的最低限值

按照這個標準，一個500人就餐的公司， 一年為貴公司最少節省22.8萬元

合作方式

1．雙方的契約開始執行時間，提前三天給予我公司進駐。

2．廚房設備使用情況

（1）廠方提供廚房設備給我方使用；雙方對所交接的廚具、設備、餐具進行點算核准，已損壞設備應由廠方維護好才移交我方簽收使用；雙方要確定所交接的廚具、設備、餐具的使用年限，使用年限到時，有些不能使用的要進行報廢，並在雙方的交接清單上刪除；契約期滿需續約時，繼續由我方簽收使用，契約終止時，我方按交接清單上的數量歸還（自然損耗和報廢的設備除外）。

（2）廚房設備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費用），設備按議價五年折舊給廠方，五年後設備完全屬於廠方，如果五年內終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司。

（3）也可以使用廠方的廚房設備、我方包工、廠方包料；或者使用我方廚房設備、 包工、包料。

3．根據廠方的現有情況，對於現有的工作人員，我方提供兩個方案：

（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；

（2）廠方現有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓、體檢（不合格者，拒絕聘用），然後根據考核情況和個人專長重新安排（被聘用者必須遵守我方規章制度）。

4．就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓工作有我方負責。

5．當月一伙食費用由我方先付，廠方當月應付一伙食費，根據雙方所核實的就餐人數及契約約定的一伙食標準進行核算。

管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計畫時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計畫管理”。所謂的“計畫”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計畫去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計畫》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1．當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3．就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4．就餐環境的布置，因為幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

1． 廚房的設備配置與餐位的配比；

2． 廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3．衛生防疫設施，設備的配置；

4．水、電、照明的引入及控制；

三、人員

餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計畫，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1．。每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準；

2． 詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3．.制定嚴格的培訓計畫，包括日常培訓及計畫培訓；

4． 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5．。要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6．.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2．。經行銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；

3． 財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計畫是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計畫時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資訊。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、市場行銷及推廣方面

1． 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報導，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2．.廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3．。贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4． 建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、品牌樹立的構想

1． 規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程式和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製台面相接合的簡易造型，這種台面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有台面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為淨、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程式、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

食堂契約樣本

食堂經營契約

甲方： （簡稱甲方）

乙方：東莞市怡康膳食管理有限公司 （簡稱乙方）

根據《中華人民共和國契約法》及相關法律規定：甲、乙雙方就食堂經營事宜經共同協商，達成如下協定：

1．甲方為乙方免費提供廚房、餐廳全套的廚房設備，負責水電燃料，並為乙方廚房員工解決住宿。

2．承包日期：自 年 月 日至 年 月 日。

雙方權利和義務

甲方的權利和義務

1．甲方按照承包契約規定監督乙方依法經營。履行契約，做好指導和協調工作。

2．甲方應對乙方的進菜、配菜、營養搭配、服務水平及衛生情況進行監督，並且有權要求乙方及時整改不良之處。

3．甲方應協助乙方維持食堂治安秩序，並加強對員工的教育。

乙方的權利和義務

1．乙方必須遵守國家和地方有關環境和衛生標準，嚴禁提供腐爛、變質的食品，保持菜餚的新鮮和衛生。

2．未經允許，乙方廚房員工不得私自攜帶甲方物品離開，違者將按甲方規章處罰。

3．乙方必須保持形象、做好餐廳內外環境整潔衛生，餐具必須消毒，甲方可隨時檢查，並可要求乙方整改。

4．廚房及餐廳的殘渣和垃圾須倒在甲方指定的地方，不得亂倒。

5．乙方要定期清理廚房死角雜物、疏通排水溝、餐廳範圍內外衛生，保持用餐良好環境。

6．乙方必須每個周末提供下個星期的菜譜供甲方參考。

7．乙方現場工作人員必須持有健康證，並且在工作期間穿戴統一服裝。

8．乙方必須嚴格遵守操作規程，正當使用廚房的各項設施。

9．食堂工作人員工資福利均由乙方負責。

10．督促廚房員工遵守甲方公司的規章制度、廚房紀律及廠規廠紀，未經許可不得輕易進入廠方各區。

一伙食標準

早餐 元、中餐 元、晚餐 元、夜宵 元。中餐標準為 大葷 小葷 素菜，晚餐標準為 大葷 小葷 素菜。湯、米飯自助。

結算方式

1．就餐方式實行定餐制。乙方按甲方每天提供實際用餐人數供餐，甲方提前一天提供就餐人數，並以此作為計算每月餐費的憑證(或由乙方提供餐卡，由甲方進行發放給員工、並以餐卡作為就餐依據和結帳依據)。

2．乙方墊付一伙食費 個月，甲、乙雙方每 日為結帳日甲方收到乙方提供上海市集貿市場統一發票（如需要本公司發票另定商議）後在5天內一次性結清乙方的所有有關款項（現金或者現金支票支付乙方）。

3．甲方超過付款日 天內未付款，乙方保留停餐和法律手段索款項的權力，並每超過一天向甲方收取結帳總額1%的滯納金。

違約責任

1．如乙方提供不潔食物造成甲方人員中毒，經相關部門鑑定，由責任方負責任並承擔相應的法律後果。

2．如乙方因違反契約約定，引起員工不滿，甲方有權要求乙方及時整改，如乙方仍不能達到其要求，甲方有權終止契約。

3．任何一方要終止契約都就提前30天通知對方並協商，如未按規定終止契約的，違約方應承擔責任。

爭議解決

本契約末盡事宜，雙方應協商解決，協商不成時，可向當地人民法院訴訟解決。本契約自雙蓋章簽字後生效。契約一式兩份，甲、乙雙方各執一份。

甲方(蓋章)　乙方(蓋章)

代表： 代表：