基本介紹
- 中文名：復茂餅家製作技藝
- 批准時間：2009年5月31日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省莆田市
- 保護單位：福建復茂食品有限公司
- 項目編號：Ⅷ-46
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歷史淵源
復茂餅家製作技藝肇始自民國時期的郭誠猷，發展已有百年歷史，其製品包括復茂綠豆餅、復茂百年大禮餅等。
1895年，古鎮涵江創辦了一家“復茂”商號的餅店。民國時期，郭繼光的爺爺郭誠猷受聘於復茂餅店，研習綠豆餅製作技藝。他努力勤快，還掌握了廣東餅的製作手藝，閒暇時間又到外國傳教士那裡學會了麵包的製作方法。後來郭誠猷開設了西式糕餅店。
新中國成立後，復茂餅家參與公私合營。郭誠猷被分配到城郊供銷社負責城郊糕餅廠的生產，其子郭意得在莆田縣城關糕餅廠任技術骨幹，父子倆都沒有放棄對糕餅製作技藝的傳承和創新。他們研發出各種特色糕餅，肉餅、人參糕、椰子丸、清蒸蛋糕聞名遐邇。
復茂餅家的第三代傳承人郭繼光接手復茂餅家後，不僅繼承了復茂餅家製作技藝，還在原有產業基礎上創立了公司，進行連鎖化經營。
工藝特徵
復茂禮餅
復茂禮餅有甜鹹之分，所謂“鹹”也是甜中有鹹，它在甜禮餅的餡料中加了蝦乾、紫菜、精鹽，外形無大差別，僅是風味不同。禮餅呈扁圓形，形體比月餅大，表面鋪滿噴香的芝麻，外觀酷似蘇州的小麻餅。禮餅殼薄如紙，餡飽味香。主要是用白膘肉制餡，晶瑩光亮，吃起來清香適口，潤而不肥。
復茂禮餅是閩式糕點重糖、重油的品種之一。成品中，有砂糖粉，熟豬油，白膘肉，精粉，其它是西河紅棗、炸花生仁、芝麻、核桃仁、桂圓肉等。所用的糖，必須經過特殊熬製成翻砂糖，細棉香潤，豬油必須是新鮮乾熬豬油；油膘必須去膜除筋，使口感無粕無渣。精粉是選用麵筋含量中等的麵粉。花生仁和果脯既不用原粒，也不碾成粉，而是採用碎的方法，斬成黃豆大小的碎粒，在經過精心的製作、制餡、包制、烘烤，製得的禮餅方能恰到好處，香甜細潤，多吃不厭。
復茂禮餅不僅被用於福建地區（閩東南地區）男女訂婚的聘禮，同時也被當成出嫁女兒、外甥女每年中秋節孝敬母親、舅母的特色禮品；禮餅重糖、重油，是能長期保存的高能量食品，因而成了閩東南沿海地區的漁民出海打魚常帶的點心。
復茂綠豆餅
復茂綠豆餅是一種傳統的漢餅，《涵江志》中就記載有從明末清初起復茂綠豆餅的存世面貌。作為地方特色產品，復茂綠豆餅幾經改良，有了“綠豆味濃，外皮香酥”的特色。
傳承保護
傳承價值
復茂餅家製作技藝不僅具備完整而嚴謹的工藝流程，其產品造型各異、色彩斑斕，還具有觀賞性，並在民間禮俗活動中起著重要的作用。
傳承人物
郭繼光，漢族，莆田市城廂區人，1962年10月生，福建省級非物質文化遺產項目“復茂餅家製作技藝”第三批省級代表性傳承人。郭繼光是復茂餅家製作技藝發明人郭誠猷的孫子，是復茂餅家製作技藝第三代傳承人。2004年，郭繼光獲得中華人民共和國勞動和社會保障部授予“全國技術能手”榮譽稱號。為進一步傳承和弘揚復茂禮餅的製作技藝，郭繼光已確定長子郭旭作為復茂餅家第四代傳承人，並將祖傳技藝傾囊相授；同時設立了以復茂第一代傳承人郭誠猷和第二代傳承人郭意得名字命名的復茂“誠德基金”，專門用於獎勵為復茂傳統糕點製作技藝的傳承與創新作出貢獻的優秀人才，大力弘揚復茂百年大禮餅製作的傳統技藝。
郭繼光
社會影響
榮譽表彰
1999年起，復茂連續八年獲得莆田市工商局、莆田市消費者委員會授予的“誠信企業”榮譽稱號；
2001年初，復茂獲得中華人民共和國國內貿易部頒發的“中華老字號”榮譽稱號；
2002年5月，復茂獲得了福建省同業唯一的“全國十佳餅店”稱號；
2006年10月，復茂被中華人民共和國勞動和社會保障部、中華全國總工會、中華全國工商業聯合會授予“全國就業與社會保障先進民營企業”；
2007年，復茂獲得了“福建省用戶滿意單位”“福建省著名商標”、中國食品工業協會授予的“最具美譽度品牌”等稱號；
2008年，復茂獲得“福建名牌產品”稱號；
2008—2009年度，復茂被評為福建省勞動關係和諧企業；
2009年，復茂獲得“福建省第三批企業文化建設先進單位”；
2011年，復茂被評為“2011—2012”年度“農業產業化市級龍頭企業”。
