從零開始學做餐飲經理

《從零開始學做餐飲經理》是2016年人民郵電出版社出版的圖書，作者是樊春元。

基本介紹

• 書名：從零開始學做餐飲經理
• 作者：樊春元
• ISBN：978-7-115-42724-3
• 頁數：278頁
• 定價：55元
• 出版社：人民郵電出版社
• 出版時間：2016年7年
• 裝幀：普裝
• 開本：16
• 編輯：張國才
• 字數：180千字

基本信息

【作者】	樊春元	【】
【ISBN】		【日期】	2016-07
【版次】	1	【印次】	1
【頁數】	278頁	【】
【開本】	16	【定價】	55元

圖書簡介

餐飲經理是餐飲企業中重要的管理人員，如何成為一名出眾的餐飲經理？如何開展與實施餐飲管理工作？這是每一名餐飲經理都要面臨的問題。

本書共11章，分別介紹了餐飲經理要做什麼、網際網路新行銷模式、餐飲網路平台必知、餐飲營運監管要點、餐飲員工管理之道、如何做好服務管理、如何做好質量管理、餐飲成本控制須知、餐飲衛生管理要點、餐飲安全管理知識、如何做好財務管理等方面，為餐飲管理人員開展工作提供了重要的參考。全書著重突出餐飲管理工作的方法、流程、技巧和細節，具有很強的實用性和可操作性。
本書適合餐飲企業的各級管理人員閱讀，也適合在各類企事業單位從事餐飲工作的人員、希望從事餐飲工作的人員以及高等院校相關專業的師生閱讀。的人員以及高等院校相關專業的師生閱讀。

目錄

第1章 餐飲經理要做什麼 /1

對餐飲經理來說，只有全面、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，才能在日常工作中全面履行職責，當好領頭羊。

1.1 餐飲經理的崗位職責 /3

1.2 餐飲經理職業素質要求 /5

範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） /7

1.3 餐飲經理的工作目標 /10

1.4 餐飲經理的日常工作 /11

1.5 餐飲經理的定位 /13

1.6 餐飲經理要有效授權 /16

1.7 餐飲經理要指示與匯報 /20

1.8 必備技能：有效溝通 /24

第2章 網際網路新行銷模式 /31

在網際網路時代，人們足不出戶就可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網路行銷也是必不可少的。

2.1 餐飲企業的“網際網路+” /33

2.2 餐飲企業網站行銷 /34

範本 餐飲企業網站建設契約書 /36

2.3 餐飲企業微信行銷 /39

2.4 餐飲企業微博行銷 /44

範本 關於××餐飲企業微博行銷的調查 /45

拓展閱讀 微博行銷的推廣技巧 /47

2.5 餐飲企業的O2O /48

2.6 餐飲企業如何進行O2O行銷 /51

範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 /54

2.7 iPad點菜系統 /56

第3章 餐飲網路平台必知 /59

在“網際網路+”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲產業已然成為房地產、汽車之後中國規模最大的產業。

3.1 餐飲團購平台 /61

範本 商品團購商家合作協定 /62

拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商家O2O轉型 /68

3.2 餐飲O2O平台 /69

拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者最喜愛的外賣APP /70

3.3 訂餐O2O平台 /73

3.4 網路菜譜平台 /75

3.5 供應鏈平台 /78

3.6 軟體供貨商 /83

3.7 餐飲O2O之廚師上門 /84

第4章 餐飲營運監管要點 /87

一家成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣才能使餐飲企業有條不紊地運轉。

4.1 餐飲營運監督的目標 /89

4.2 餐飲監督的特殊問題 / /90

4.3 餐飲監督的基本步驟 /91

4.4 餐飲營運監督實施 /94

4.5 制度化管理 /98

範本 餐前檢查制度 /102

範本 餐飲部物資管理規定 /103

4.6 表格化管理 /103

4.7 窗體管理 /105

4.8 營運業績分析 /107

第5章 餐飲員工管理之道 /111

餐飲服務人員是指餐飲部為了滿足賓客物質上和精神上需求而付出勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營系統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生產人員和餐飲服務人員三種類型。

5.1 設定員工配置標準 /113

5.2 制定員工服務守則 /116

5.3 餐飲服務人員培訓 /118

範本 新員工培訓方案 /121

範本 新員工培訓成果評估表 /122

範本 基層人員培訓項目表 /123

範本 廚房作業培訓項目表 /124

範本 餐廳訂席培訓項目表 /125

範本 餐飲領班培訓項目表 /126

5.4 設計完善的獎勵制度 /127

範本 某餐飲服務公司獎金辦法 /133

第6章 如何做好服務管理 /137

餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。

6.1 高質量服務 /139

6.2 服務質量標準的制定 /140

6.3 高質量服務檢查 /142

6.4 客人滿意度監控 /145

範本 顧客意見調查表 /147

範本 餐廳每日工作檢查表 /148

6.5 改善服務質量 /154

6.6 提供客人反應、認知及獎勵措施 /159

6.7 客人投訴處理 /160

第7章 如何做好質量管理 /165

餐飲產品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定了餐飲企業是否可以長遠發展。

7.1 餐飲服務質量標準 /167

拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 /169

7.2 餐飲服務質量控制方法 /172

7.3 原料採購質量控制 /174

拓展閱讀 各類食品原料選購要點 /175

7.4 菜餚製作過程質量控制 /179

範本 原料加工規格表 /183

範本 冷菜配份規格表 /183

範本 點心製作規格表 /183

第8章 餐飲成本控制須知 /185

在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的今天，成本控制已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控制也體現了餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。

8.1 影響成本的決定因素 /187

8.2 成本控制方法 /190

範本 部分家禽類食材的淨出率 /192

範本 部分水產品類食材淨出率 /193

範本 部分蔬菜類食材淨出率 /193

範本 部分乾貨類食材淨出率 /195

8.3 建立成本檢查制度 /197

8.4 收入控制 /199

8.5 人工成本控制 /199

8.6 影響成本控制成功因素 /201

8.7 成本計算管理 /201

範本 每日食物成本計算表 /202

範本 食品原料進貨申購單 /204

範本 廚房領料單 /205

範本 食品原料驗收單 /205

範本 選單成本控制表 /206

範本 廚房菜點定額成本表 /206

範本 提貨單 /207

範本 飲料庫存表 /207

第9章 餐飲衛生管理要點 /209

衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。

9.1 廚房衛生管理 /211

拓展閱讀 五常法管理 /219

9.2 菜品加工環節的衛生管理 /221

9.3 其他加工流程的衛生管理 /223

9.4 員工衛生管理 /225

範本 餐廳5S環境衛生檢查表 /227

範本 清潔衛生檢查制度 /229

範本 餐廳外場清潔檢查表 /229

範本 餐廳衛生工作考核表 /230

範本 廚房日常衛生檢查表 /232

第10章 餐飲安全管理知識 /235

餐飲安全關係到數千萬在外就餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生產、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。

10.1 食物中毒的預防 /237

範本 食品安全檢查表 /240

10.2 安全防範 /242

範本 ××餐廳員工安全須知 /245

10.3 火災防範 /247

10.4 關於防盜 /248

10.5 關於防搶 /250

10.6 倉庫安全管理 /252

10.7 餐廳突發事件處理 /253

範本 ××餐廳突發事件應急預案 /258

範本 ××餐廳應急疏散演練方案 /260

第11章 如何做好財務管理 /263

財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是出納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，只有做到財務賬面清晰，才能更好地促進餐飲企業的發展。

11.1 收銀管理 /265

範本 ××餐廳簽賬單 /268

範本 ××餐廳日報表 /268

11.2 賬單管理 /269

11.3 數據分析 /272

11.4 收入稽核 /274

範本 餐飲部日經營台賬表 /275

範本 飲料標準成本和售價記錄表 /277