徐州把子肉製作技藝

徐州把子肉製作技藝，江蘇省徐州市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：徐州把子肉製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

徐州“把子肉”的來歷，要追究到古人的祭祀，古人公祭之後，要把祭祀用的肉切成長方塊分給參祭眾人，由於這種長方肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草，形成“扎把”的形式，故稱“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家用醬燉著吃，另把蒲菜當紮成小把，放在一起，葷素搭配同燒。漸漸就有了“把子肉”這種特定的美味吃食。

工藝特徵

徐州“把子肉”選用肥瘦相間的三層豬五花肉，洗淨，放入鍋中，加清水、蔥姜、料酒煮至斷生，撈出洗淨，改刀切長約10厘米，厚約0.5厘米的片，然後放入大鍋中，加入香料袋，倒入醬油等調味品，大火燒開，小火慢煮2小時，肉質酥爛，湯汁味醇，然後在湯中加入海帶、黃花菜等。大米飯，現將大米淘洗乾淨，浸泡10分鐘，加水燒開後，將大米撈出，放在籠布上，上籠蒸熟即可，米飯鬆軟、不硬、不粘、顆粒分明，配以把子肉，澆點把子肉湯汁，鮮香撲鼻。

徐州把子肉製作技藝在烹製過程中注重原料、火候，葷素搭配、營養全面：把子肉一般配有蘭花乾、素雞、海帶把、雞蛋餃、四喜丸子、蘭花乾和十幾味香料一起燉製，營養豐富； 米飯軟硬適度：把子肉配製的米飯，具有不粘、不軟、略硬、爽口的特點；肉質肥而不膩、瘦而不柴，湯汁鮮香醇厚，入口余香醇厚。配以的大米撈飯，相得益彰。