建甌豆漿粉

建甌人特有的早餐豆漿粉。他們把豆漿作為青米粉條的好湯料，用醬油、紅酒、味素、薑末、蔥花、辣椒作調料加上一碗燙熟的米粉，這味傳統美食即名豆漿粉粉。系列品種還有磨粉、豆漿面、豆漿扁食。

基本介紹

• 中文名：建甌豆漿粉
• 含義：建甌人特有的早餐豆漿粉
• 用途：青米粉條的好湯料
• 材料：醬油、紅酒、味素

簡介

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來歷介紹

豆漿粉始於何時未見史載。據通濟門滕氏老店傳人介紹，滕氏世代經營此業，至少也有一二百年的歷史。傳統治店多是前店後作坊。店主人半夜起來磨豆漿、制粉條。天剛蒙蒙亮，粉麵店就已開門營業，是全市開門最早的商店。主要顧客是趕早市的商販和城市吃早點的居民。現代人家庭早餐不做飯，一家人坐到粉麵店吃豆漿粉.因此稱讚它是有建甌特色的營養快餐。

製作工藝

豆漿粉的製作工藝也很講究、粉條原料要選用小松上白晚米，磨粉的粉漿要揉透，榨粉要用細孔粉飾，粉條煮熟撈起後還要用清水洗三遍，去淨粉漿再放在竹篩里瀝乾，趕快送到店中應市，故俗稱剛出筒粉。這種粉條細長韌性強，若放置久了結成塊，再用水化開則韌性差、易碎。豆漿一般要選用綠皮埂豆山豆為佳。不能有一點泥沙。否則會上稀下沉。煮豆漿是放置在一種桶形的楻鐤里，要煮到面上結起豆腐皮，再用細竹竿從結成的豆腐皮下面挑起，掛在架上晾成半圓形透明薄膜狀，俗稱“邊仔”。一楻豆漿要挑起一二十張邊仔後，濃度才算達到標準，味道才鮮美，加上醬油、紅酒後不會沉澱。近代粉麵店的豆漿恐怕都難達到這個標準。

經營方式

粉麵店的老闆大多數是親自站鍋台，俗稱“站鐤”。他既要燙粉、又兼收款，眼明手快。善於觀察顧客的不同需求。比如有的顧客帶新鮮雞蛋，他接過雞蛋就在碗裡打散，並將粉條在鍋里多燙片刻，以便將蛋拌熟。有的人自帶小錫酒瓶，他接過酒瓶就放在水中燙暖。有的人不要豆漿，他將粉條燙好後裝人碗內就囑咐站楻的是“磨粉”，即乾拌粉，多加香油、味素等調料。燙粉時用小笊籬將粉條湯熱後提起望空一揮就把余水揮乾，倒進碗裡就交給站楻的加豆漿。

特色

站楻的是老闆的幫手。他站在楻鐤前專司舀豆漿、加調料。故他手裡拿著一把薄薄的淺銅勺，每舀一勺豆漿都有一片圓形薄薄的豆腐皮。把勺向碗旁輕輕一拖，豆漿人碗，豆腐皮就剛好覆蓋在粉條上。如果顧客要求多如豆漿，也只能從碗邊注入就不會衝散豆腐皮。由於他舀豆漿時是有次序的，舀到後面，前面的豆漿又結成皮，所以每碗粉都有一片豆腐皮。現代豆漿濃度達不到標準，所以也就沒有豆腐釀皮了。

豆漿粉的調料，醬油、紅酒、味素、芝麻油均由站楻的按標準加。蔥花、薑末、辣椒則置桌前，隨顧客需要自己選加。

豆漿面、豆漿扁食，就是將粉條改為麵條或扁食，其美味自又不同。但過去粉麵店早晨太忙，且大多數顧客吃粉。為了保持鍋里燙粉的水清而不渾，所以一般都要到早飯後九十點鐘，粉條差不多賣完了，才開始賣豆漿面和扁食。現代也有另加一口鍋，專門撈麵和扁食，以滿足顧客的不同需求。

建甌人吃豆漿粉也有配油條、燈盞糕的，但傳統的粉麵店一般不兼營。不過附近多有餅店炸油條，也有提籃小賣者賣油條、油餅，由顧客自由選購。