基本介紹
- 中文名：廬州坊酒
- 產地：河北衡水
- 類型：濃香型白酒
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釀造階段
釀造廬州坊酒的過程分兩個階段：
捂酒飯：將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。
烤酒：烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。
釀製步驟
釀製分為7個步驟：
第一步：輔料清蒸，採用稻殼為輔料，用以疏鬆酒醅，一般採用新鮮，無霉變和雜質的稻殼。
第二步：配料，配料要求均勻，將原料潤濕後分成三堆，分別配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料與加輔料分別進行，以免原料被包入輔料硬殼中，之後迅速蓋上清蒸過的稻皮。
第三步：裝甑，用簸箕裝甑，傳統甑桶為木質。
第四步：蒸餾糊化，廬州坊酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子。
第五步：加漿，廬州坊酒生產用水為深井水，水質要清澈透明，入口微甜。
第六步：揚冷加曲，廬州坊酒用大曲為自產純小麥中低溫曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力在80%以上。加漿後的酒醅經翻倒勻漿後上晾床吹風，前端酒醅經打散後用以拌曲，使曲體積擴大，加曲時更加均勻；曲面附著於酒醅上。之後將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅，經攪拌，揚渣後入缸發酵
第七步：入缸發酵，廬州坊酒生產過程中發酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸
