廣水滑肉

廣水滑肉是由肥膘肉、雞蛋、調料等食材製成的食品。

基本介紹

• 中文名：廣水滑肉
• 主要食材：肥膘肉，雞蛋
• 分類：湖北菜，湖北菜
• 口味：鹹鮮味

食譜資料

應山滑肉 菜名：應山滑肉

工藝：清烹

口味：鹹鮮味

類別：湖北菜

主料：肥膘肉750克

輔料：雞蛋100克

調料：胡椒粉2克，鹽5克，醬油5克，小蔥3克，澱粉（蠶豆）13克，姜5克，植物油30克，味素3克各適量

製作方法

1、去皮洗淨，切成2厘米見方的塊，用清水浸泡10分鐘取出10分鐘取出瀝乾，盛於碗內，加精鹽、味素2克、薑末、澱粉稍拌，再加和碗裡的雞蛋拌勻上漿。

2、炒鍋置旺火上，下植物燒至七成熱，將肉塊散開下鍋，約炸10分鐘，至金黃色時，倒入漏勺內瀝去油，稍涼後碼在碗裡，上籠用旺火蒸1小時左右取出扣入湯盤。

3、炒鍋置旺火上，下豬肉湯、醬油、味素燒沸後，勾流端離火加蔥花，胡椒粉起鍋澆在肉塊上即成。

食用須知

1、豬肉浸泡時，須去皮洗淨，瀝乾水分，以便澱粉糊漿的均勻。

2、入鍋油炸時，要逐塊下鍋越炸十分鐘，至色澤黃亮、軟嫩柔糯為好。

3、湯汁兌味要端鍋離火，才能達到汁濃味鮮，肉質入口潤滑，油而不膩。

工藝特點

精益求精，油潤滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風味雋永，養顏健生。

食譜相剋

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、芥麥、牛肉同食，食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒，與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

相關典故

相傳，貞觀年間唐太宗李世民久病，不思飲食，詔書天下，凡能進皇上胃口者有重賞。當時應山詹姓廚師得知後，便去長安。到宮中為唐太宗精心製作了一盤肥而不膩，滑嫩可口的豬肉菜進獻，豈止皇帝剛把肉送進嘴裡，略為品味，那塊肉一滑便下肚。滿口留香，於是連吃幾塊，胃口大開。連呼“滑肉！滑肉”，姓詹的廚師便留在宮中做了御廚，“滑肉”也成名流傳於世了。

不知為什麼，詹廚師得罪了安祿山，他勾結內奸在唐玄宗面前讒言，詹廚師被殺。後來安綠山叛亂，唐玄宗才發現自己誤殺詹廚師，特追封為廚王，其忌日為農曆八月十三日。以後每到這天，應山廚師們都要相聚一起，設酒筵祭奠他，第一道菜便是滑肉。此後每天都有這道菜，李世民身體強壯起來，便封詹御廚為廚王。