《廣式燒臘柱侯菜譜》是2009年廣東科技出版社出版的圖書，作者是梁冠。本書主要對正宗的廣東風味的燒、烤、鹵、臘及柱侯菜的製法進行了詳細的介紹。
基本介紹
- 書名：廣式燒臘柱侯菜譜
- 作者：梁冠
- 出版社：廣東科技出版社
- 出版時間：2009年5月1日
- 頁數：230 頁
- 開本：32 開
- ISBN：9787535950536
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹的是正宗的廣東風味的燒、烤、鹵、臘及柱侯菜的製法。本書介紹在國內外享有盛譽的廣式燒臘的製作方法，包括燒、烤、鹵、臘、白切、熏及其他品種共63款。還附常用的半成品，如白滷水、化皮乳豬糖醋等20種製法。廣式燒臘的作者梁冠，是1956年在“廣州名菜美點展覽”上獲獎的“金牌化皮乳豬”的創始人，至今仍譽滿羊城。
柱侯菜譜的作者岑柏是特級廚師，他曾在柱侯菜的發源地——佛山三品樓酒家主理廚政。柱侯菜是廣東菜的一大特色菜，已有近兩百年歷史，久盛不衰。書中介紹的柱侯菜包括三鳥飛禽類，海鮮水產類，豬、牛、羊肉類的柱侯菜共89款，款款用料多樣、形式各異。其中不少是廣東傳統名菜。
本書為所有飲食業經營者、美食界人士提供極有價值的信息。
圖書目錄
廣式燒臘
廣州的傳統美食——廣式燒臘
原料
選料
牲口飼養
宰殺
燒烤製作
一 明爐燒烤全體乳豬
二 缸爐燒烤全體乳豬
三 明爐化皮乳豬（芝麻皮）
四 家庭電煽爐燒烤無骨肉腩
五 明爐燒鴨（金陵片皮鴨）
六 掛爐片皮鵝
七 缸爐燒鴨（鵝）
八 家庭電焗爐燒烤鴨（鵝）
九 蜜汁叉燒
十 蒜香南乳吊燒雞
十一 脆皮手抓乳鴨
十二 蜜汁燒肉排
十三 蜜汁燒鰻魚（白鱔）
十四 化皮燒肉（澳門燒肉）
十五 燒桂花香腸
十六 燒網油肝花
十七 燒冰肉雞肝扎
十八 燒桂花香扎
十九 燒香菇扎
二十 燒三色鳳眼肝
二十一 燒金錢雞（又名三夾肉）
二十二 燒羊肉叉燒
二十三 燒鵝肝
二十四 燒乳豬肝
二十五 燒鴨腳扎
二十六 燒豬刪
二十七 缸爐燒雞
二十八 燒北京填鴨
二十九 香燒火腿卷
三十 脆皮焗、燒豬大腸（又名假燒鵝）
三十一 脆皮炸豬大腸
鹵昧製作
一 滷水扎蹄
二 桶子豉油雞
三 滷水豬肚
四 滷水豬刪
五 滷水牛用脷
六 滷水豬大腸
七 滷水豬頭雜料
八 滷味雜碎
臘昧製作
一 臘肉
二 臘腸
三 臘金銀胴（臘豬肝肉）
四 臘關刀肉
五 臘鴨肝（豉鴨肝）
六 臘鴨肝腸（鴨胴臘腸）
七 臘鮮鴨肝
八 淨瘦肉臘腸
九 臘乳豬
十 臘鴨
十一 臘鴨脷
十二 臘鴨腳翼
十三 臘鴨腳包
白切、熏製作
一 白切雞
二 薰香魚
三 薰香雞（又名太爺雞）
四 茶香熏雞
其他製作
一 汾酒牛肉
二 白雲豬手
三 甜酸豬腳姜
四 南乳甑鵝
五 梅子甑鵝
六 五彩釀豬肚
七 五彩釀大腸
附錄
一 白滷水製法
二 糖醋製法
三 糖漿製法
四 叉燒糖漿製法
五 化皮乳豬糖醋製法
六 烤珍珠皮乳豬糖漿製法
七 缸爐（焗爐）烤鵝、鴨糖漿製法
八 明爐（掛爐）烤鵝、鴨糖漿製法
九 糖冰肉製法
十 熟糖冰肉製法
十一 五香鹽製法
十二 烤豬、雞、鵝、鴨時內腔用醬料製法
十三 南乳醬製法
十四 精滷水製法
十五 普通滷水製法
十六 千層餅製法
十七 淮鹽製法
十八 拼盤底料製法
十九 冷拼盤蛋片製法
二十 蔥球製法
二十一 薑汁酒製法
柱侯菜譜
方言注釋
