廣州酸辣粉

“廣州酸辣粉”是四川的傳統名小吃，“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！“廣州酸辣粉”系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。“廣州酸辣粉”方便食品也以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市暢銷不衰。

基本介紹

• 中文名：廣州酸辣粉
• 地區：四川
• 特點：麻、辣、鮮、香、酸
• 主要材料：紅薯，紅苕，豌豆

簡介

廣州酸辣粉源於四川民間，取食材 至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名，後來經過不斷的演變和調製而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃。“廣州酸辣粉”系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。廣州酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。

圖片

菜品特色

廣州酸辣粉是紅遍南北、聞名全國的小吃，雖說在川菜館、街邊攤吃過多次，但還從來沒有在家裡做過。今天，完全憑著感覺搗鼓，但沒想到超級隨興做出來的廣州酸辣粉，竟讓在四川長大的領導大呼地道。

分類　“廣州酸辣粉”是四川的傳統名小吃，流行於川黔渝地區。價廉物美，特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！廣州酸辣粉既有連鎖企業，如重慶華飛四季旺，也有方便快餐，如四川白家廣州酸辣粉。 廣州酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的廣州酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作就相對複雜一些。

粉條優劣

粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。為了方便快捷，市場上製作廣州酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史，各地均有生產，呈灰白色，黃色或黃褐色，為乾製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因為粉條在我國各地都能生產，其選料和工藝自然就存在優劣差異，要做出好的廣州酸辣粉來，選擇優質的粉條就至關重要。

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正宗四川廣州酸辣粉的基本特點：一、粉要軟而有韌性，柔而有勁道，外表晶瑩剔透，二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，即要能達到麻而不苦，辣而不燥，鮮而純正，酸而不痙、香而厚實有回味，吃完後，口齒留香，不乏味，且湯色紅亮。二者必須滿足。

粉條鑑別

色澤鑑別
進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

組織狀態鑑別
進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。

較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。

氣味與滋味鑑別
進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

製作

做法一
原料

粉條：紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。（註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱“打熟芡”。）

調料：蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味素、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

製作

1、將明礬研成細粉，加水150克攪勻製成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “廣州酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類： “廣州酸辣粉”所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。 “肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎 米芽粒或者冬菜（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味素等組成。 燙氽廣州酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。

圖片

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。

做法二
原料

胡椒粉、油辣子、香蔥蔥花、醬油、新鮮蔬菜(一般選用豌豆尖，如果沒有，卷心、白菜皆可)、黃豆、綠豆芽、芹菜(正宗做法里比較常用的芹菜碎丁)、陳醋、香菜、芽菜(大頭菜、冬菜也可)

湯成之前加一小勺味素攪拌下就好了。

忘了說，湯的做法是把肥腸、豬耳洗乾淨一道如湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。

湯敖好以後，把上邊說的醋阿，醬油阿，味素從蔬菜放入湯中一道煮到快熟的時候，放下粉條用筷攪拌不至粘連（注意不要煮太久阿，否則煮爛了），好了就可以出鍋了~！灑上那個大頭菜阿記得。廣州酸辣粉是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由於價廉物美，長期以來一直受人喜愛。廣州酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。廣州酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的廣州酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作就相對複雜一些。下面是“水粉”的製作方法。

水粉製法

原料 紅薯澱粉5000克、明礬70～85克、熟芡糊225～230克。

注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法 1．將明礬研成細粉，加水150克攪勻製成明礬水。

2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。

3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。

澆苕種類

廣州酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味素等組成。 燙氽廣州酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。

具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味素、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

工藝標準
柔和飽滿
目前市場上絕大多數的廣州酸辣粉都是用醋調配出來酸味的。而廣州酸辣粉的酸，除了採用高品質的食醋來調味之外，還會加入一種90%的人都會忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進行整體酸味的調和和把控。因為單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺（這就是路邊賣的廣州酸辣粉經常的出現的味道，而且有些老闆單純為了降低成本，用的醋也是不合格的）。而乳酸的加入，一方面它具有調和醋酸的功能，兩種酸融在一起產生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食慾和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧（調好的的傳奇廣州酸辣粉的酸度PH值應該在3.8—4之間），從營養上也更合理，非常科學。

香而不躁
先說這辣。辣有麻辣（西南地區為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區為代表，裡面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（裡面加了海米之類的海產品提取物）、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。傳奇廣州酸辣粉的辣，是屬於香辣與鮮辣結合的。為了保證這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當然在調製辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及為了調和出最恰當的口味，還需要放進一些輔料，這些，當然各人各有一套啦。

爽滑筋道

製作廣州酸辣粉的粉經過這么多年，無數人的試驗表明：紅薯粉最適合廣州酸辣粉（四川那邊叫紅苕粉）。廣州酸辣粉只選用純紅薯粉製作的粉，這樣做出的廣州酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個20分鐘半個小時也照樣彈牙。完全區別於大街上那些選用加入化學添加劑來增強彈性的劣質粉條的小攤小販。

營養健康

市場上大部分的廣州酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不願意喝的。為什麼？因為他們是依靠醋、辣油、味素混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，裡面渣太多，吃這樣的廣州酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而廣州酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產品經過長時間熬製成的高湯。當然，端到手裡的湯，是已經按一定比例進行稀釋、調配過的。這樣做並非偷工減料，是因為做廣州酸辣粉，用濃度太純的高湯，調配酸辣味是不適合的）。因此，傳統廣州酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和胺基酸等多種營養成分。女人吃了美容，男人吃了強體。實在是健康美味又營養。

營養價值

廣州酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

粉條成分(每100克)： 能量: 337.00 千卡

蛋白質: 0.50 克

碳水化合物: 83.60 克

脂肪: 0.10 克

水分: 14.30 克

膳食纖維: 0.60 克

灰份: 0.90 克

維生素B1: 0.01 毫克

煙酸: 0.10 毫克

鉀: 18.00 毫克

鈉: 9.60 毫克

鈣: 35.00 毫克

鎂: 11.00 毫克

鐵: 5.20 毫克

錳: 0.16 毫克

鋅: 0.83 毫克

銅: 0.18 微克

磷: 23.00 毫克

硒: 2.18 微克