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圖書信息
字 數：241000印刷時間：2011-5-1開 本：16開紙 張：膠版紙印 次：1
內容簡介
《廚房綜合管理》由陳玉偉編著，主要介紹了廚房日常營運管理系統，包括廚房日常管理流程、各崗位工作流程、廚房綜合管理要點；重點介紹了廚房產品生產管理、品質管理、出品管理、銷售管理、自助餐全面管理以及成本控制體系、增加銷售和保持利潤的系統管理方法；同時介紹了廚房人員管理、培訓管理、設備管理、衛生與安全管理以及廚房設計、廚房綜合營運管理體系等，供讀者閱讀學習。
圖書目錄
第一章 廚房——餐飲門店的產品加工中心
第一節 廚房管理要務
第二節 廚房工作流程
第三節 各崗位職責及素質要求
第四節 各崗位工作流程
第二章 廚房生產管理
第一節 廚房生產特點
第二節 生產與銷售預測
第三節 廚房生產環節之領貨
第四節 廚房生產環節之粗加工
第五節 廚房生產環節之切配
第六節 廚房生產環節之製作
第三章 產品銷售管理
第一節 產品價格制定
第二節 廚房銷售決策
第三節 廚房銷售控制
第四節 自助餐管理
第四章 廚房產品品質管理
第一節 廚房產品質量內涵
第二節 產品品質控制方法
第三節 產品品質全流程控制
第五章 廚房成本控制
第一節 廚房成本構成與核算
第二節 成本管理方法
第三節 廚房成本控制點
第四節 物料採購管理
第六章 廚房衛生與安全管理
第一節 廚房衛生控制內容
第二節 廚房環境與設施衛生
第三節 廚房工作人員個人衛生
第四節 生產過程中的衛生管理
第五節 意外傷害預防
第六節 食品安全管理體系
第七章 廚房人員管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員培訓
第三節 廚房人員考核
第四節 廚房人員升遷
第八章 廚房出品管理
第一節 西餐特點及產品系
第二節 產品創新策略
第九章 廚房布局與設計
第一節 廚房整體布局與規劃
第二節 廚房功能區域布局與設計
第三節 廚房細節設計
第十章 廚房設備與用具
第一節 廚房設備與用具簡介
第二節 廚房設備與用具選購
第三節 廚房設備操作要點
第四節 廚房設備保養
第十一章 廚房管理水平提升
第一節 管好廚房的方法
第二節 協調廚房內外關係
第三節 廚房改革管理
後記
