《廚房作業指導書》是2004年遼寧科技出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：廚房作業指導書
- 頁數：196頁
- 裝幀：平裝
- 開本：16
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
出版社: 遼寧科技出版社; 第1版 (2004年8月1日)
平裝: 196頁
開本: 16開
ISBN: 7538142010
條形碼: 9787538142013
尺寸: 28 x 21 x 3 cm
重量: 699 g
內容簡介
中國廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統中餐廚房的生產管理主要是依靠管理人員的經驗進行的。這些擔任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術水平，甚至身懷絕技，有著長期在廚房工作的經歷，並積累了豐富的經驗。但經驗管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時難免會帶有情緒化的現象發生。因此，對中餐廚房的生產管理進行科學化、規範化的管理則勢在必行。隨著國際較為先進的管理經驗和管理理念在我國餐飲企業的傳入，許多酒店、餐飲企業相繼對中餐廚房的廚房生產管理實施了規範化的管理，包括科學的設定崗位、規範管理崗位職責、規範工藝流程、編制各崗位的作業規範與相應的管理制度等。本書以目前餐飲企業所常用的一些有關廚房規範管理的內容，分為七個方面進行編寫，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。
目錄
前言
廚房部組織機構圖
零點餐廳廚房
宴會廚房
廚房部工作職責
廚房部各管理崗位操作規程
廚房部經理（或行政總廚）
零點廚房總廚師長
零點廚房各崗位廚師長
宴會廚房總廚師長
廚房部作業指導書
中餐廚房部作業批導書目錄清單
中餐廚房各崗位作業指導書
明檔滷水廚師作業指導書
明檔炸禍廚師作業指導書
水台廚師作業指導書
初加工廚師作業指導書
鑽板廚師作業指導書
占灶廚師作業指導書
蒸鍋廚師作業指導書
打荷廚師作業指導書
海鮮廚師作業指導書
中餐廚房洗滌間作業指導書
劃菜崗位作業指導書
鮑翅廚師作業指導書
中餐麵點廚師作業指導書
冷菜廚師作業指導書
退菜程式作業指導書
廚師長管理檢查細則
日常考核細則
衛生檢查細則
菜品加工與出品檢查細則
中餐廚房相關管理制度
相關支持檔案
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