康樂高營養花生飲料

製作方法

原料處理

主要防止黃麴黴菌污染，保證衛生質量。

注意篩選乾淨，剔除霉爛變質的顆粒，並用水淘漂，除去草棒、雜物、灰土、沙石。

鹼液軟化處理

脫色除澀味，致使脂肪氧化酶失活，以保證口味良好。將花生仁在pH為7.5～8.5的弱鹼液中浸泡2～10個小時，其浸泡時間視氣溫和水溫而定，浸至花生仁為溶液飽和。然後倒棄有色澤的浸泡液，換上新的鹼液，加熱至沸，一方面使花生仁脫除紅色，去除苦澀味；另一方面使花生仁中的脂肪氧化酶失活，防止脂肪氧化而影響飲料口味。

磨漿

使花生中的蛋白質和不飽和脂肪酸充分釋放出來，以提高花生飲料的營養價值。用磨漿機將花生粉碎磨漿，注意調節好磨漿機的間隙，以0.05毫米為佳，使之產生天然牛乳那樣勻和的懸浮膠粒。否則花生漿糊的顆粒過粗，影響將其纖維組織徹底破碎，包在花生仁裡面的蛋白質難以完全釋放出來，溶解量低，從而使添加同樣水量所制出的花生原漿液濃度低，必將影響以後花生飲料的質量和降低其營養價值。如果花生漿糊顆粒過細，則微細的花生渣在漿液分離時，很容易被強大的離心力作用而透過濾漿布被甩出，與花生漿混在一起，較大的渣粒則因重力作用，將連同包住它的蛋白質凝結在一起下沉集中於底部，產生分層現象，影響花生乳質量。因此，花生漿糊既不要磨得過粗，也不要磨得太細。磨漿時還要注意添水量適當。水量過大，致使濃度稀，影響質量，降低營養價值；加水量少時，則蛋白質溶解量小，產率也低，成本高，一般加水量為乾花生仁重量的10～20倍，最好是15倍。添加的水最好是70～90℃的熱稀鹼溶液，因為花生仁中的蛋白質以球蛋白為主，球蛋白溶於中性鹽類溶液和酸及稀鹼溶液。其等電點為5.5～6.5之間，所以用稀鹼液使漿糊的pH遠離等電點，從而加大其溶解性，但鹼量要適當，以免影響其口示或降低其營養價值。

分離去渣

以獲得生花生乳液分離出來的花生渣，用80℃以上的熱水洗，經攪拌，再行分離，反覆2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來，以提高花生乳液的質量，多次濾液合併，混勻，即為生花生乳液，此時pH應為6.8～7.1。

煮漿、殺菌、消毒

將花生乳液加熱煮沸，當溫度達80℃以後，液面起泡，假沸，產生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達94～96℃時，液面翻滾，維持1～2分鐘，即可達殺菌和消毒目的。加熱不要過久，以免蛋白質變性，產生沉澱，致使分層。

均質、成品

均質是為了提高質量、改善口感。在煮沸後的花生漿液中，加入甜味劑、增稠劑、乳化劑等配料，還可加營養強化劑(根據需要而定)。均質溫度為70～90℃。均質機壓力為25兆帕(250千克/厘米2)。爾後將製成的花生乳液裝罐或裝瓶，在4℃以下貯藏，即為成品。

質量標準

1.感官性狀：乳白色奶狀液，口感柔和，香甜適度，無異味，具有花生特有清香。

2.衛生指標：細菌總數<30 000個/毫升，致病菌：不得檢出，大腸菌數<40個/100毫升，鉛<0.15ppm，鎘<0.02ppm，汞<0.01ppm。