平酸敗壞

平酸菌簡介

引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細菌，從微生物學分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結芽胞桿菌。從引起這種腐敗現象的原因菌來看,在低酸性的食品時,是嗜熱脂肪芽孢桿菌;而在高酸性食品時,則是凝結芽孢桿菌。

罐藏食品變質的原因

化學因素

如罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹（主要發生於中酸性罐頭）。

物理因素

如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素

罐內殘留的微生物（多是產芽孢的耐熱微生物），或是漏罐後的微生物再次污染。

不同外觀變質罐頭的微生物分析

胖聽

TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產芽孢細菌、酵母菌、黴菌

平聽

平酸菌、中溫芽孢細菌、不產芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐敗）、黴菌。