腊味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可醃製，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙燻的腊味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湘北地區尤以平江臘肉風味最為獨特。
基本介紹
- 中文名：平江熏臘肉
- 外文名：Pingjiang cured meat
- 別稱：平江炕肉
- 主要原料：豬肉，鹽
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：鉀鈉磷等微量元素，維生素B，蛋白質
- 主要食用功效：開胃祛寒，消食
- 適宜人群：老少皆宜，胃潰瘍十二指腸潰瘍患者禁止食用，高血壓高血脂患者慎食
- 副作用：亞硝酸鹽是重要的致癌物質大量的飽和脂肪和膽固醇導致高血脂
- 儲藏方法：常溫保存
- 經典菜品：臘肉蘿蔔條 臘肉綠豆粥 藜蒿臘肉
製作過程,備料,醃漬,漂洗和晾乾,製作要訣,購買選擇,臘肉的食療價值,保存,經典菜品,藜蒿炒臘肉,臘肉綠豆粥,臘肉蘿蔔條,
製作過程
製作全過程分備料，醃漬，熏制三步。
備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
醃漬
醃漬有三種方法：
（1）乾醃。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃。將肉條用乾醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
漂洗和晾乾
熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在火塘上方，引燃木材，火燒旺之後，撒上松柏等木屑，使熏煙均勻散布，剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
製作要訣
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；
2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；
3.選用松柏樟等芳香植物進行熏制。
購買選擇
平江縣各地均有熏制臘肉的習慣，然而首推談岑山區臘肉為上品。首先，用料講究，其豬肉必須是冬季宰殺、飼餵熟潲養大的本地豬鮮肉。其次醃製時，每塊肉切成寬2－3寸放在鍋內一邊加熱一邊擦鹽，然後把肉分層放在陶缸里莊緊醃半個月才能拿出熏炕。其三是燻烤，屬關鍵環節。把肉一塊塊用繩穿好，掛在特製烤箱中燻烤。切忌冷煙、煤油煙味入肉。這樣熏制出來的臘肉不僅色、香、味特佳，而且也耐儲存，不變質。
臘肉的食療價值
1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；
2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
保存
臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰櫃的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。
經典菜品
藜蒿炒臘肉
2、炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根，新鮮辣椒末煽炒
3、接著放入精鹽，繼續炒1 分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2 分鐘，待收乾水，盛入盤中即成。
臘肉綠豆粥
1. 將臘肉用火燎後，用小刀在溫水內刮洗乾淨，焯水去處鹽分；
2. 再放入清水內清洗，切成蠶豆大小的條；
3. 將綠豆用清水淘淨，再用沸水氽一下；
4. 鮮湯燒沸後，下臘肉，待香味出來後，下綠豆燉熟加入鹽、味素、胡椒粉即可。
臘肉蘿蔔條
- 準備臘肉洗淨切片。
- 蘿蔔乾洗淨，紅椒切圈，姜蒜切末，蔥切花備用。
- 臘肉焯水備用。
- 鍋里放油，爆香姜蒜，放入青椒，倒入臘肉翻炒。
- 倒入蘿蔔乾炒勻，放約二湯匙的水稍稍煮一會使蘿蔔與臘肉的味道相融，最後滴幾滴老抽，調入雞粉放入蔥花炒勻即可上碟。
