平度牛肉

平度牛肉，山東省平度市特產，中國國家地理標誌產品。

平度牛肉以“雪花紋濃密、口感細滑、肉香純正”聞名全國，平度高檔肉牛育肥飼料全部選用產自當地的玉米、豆粕和麩皮等，產地範圍的土壤主要為砂壤土，分層結構合理、營養成分豐富，種植的玉米等飼料作物品質上乘，從而保證了青貯飼料和精料的良好品質。

2011年06月27日，原國家質檢總局批准對“平度牛肉”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：平度牛肉
• 產地名稱：山東省平度市
• 品質特點：雪花紋濃密、口感細滑、肉香純正
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2011年第94號
• 批准時間：2011年06月27日   

產品特點

平度肉牛以其體型碩大，肉質細嫩的獨特優點成就了平度牛肉 ，其肉質刨面呈現雪花狀，紅白相間，肉質細膩，唇齒留香。平度牛肉在烤制的過程中營養成分會融化，然後滲入瘦肉中，吃起來味道格外鮮美。

平度牛肉

產地環境

土壤條件

平度土壤分層結構合理、營養成分豐富，種植的玉米等飼料作物品質上乘，營養豐富。

平度市高檔肉牛育肥飼料全部選用產自當地的玉米、豆粕和麩皮等，因此，飼料作物的長勢與營養成分直接關係到平度牛肉的品質。土壤成分是飼料作物生長的最重要條件，也是決定飼料優劣的首要因素。平度牛肉產地範圍的土壤主要為砂壤土，該區土壤成分十分適合飼料作物生長：全土層厚度在80厘米以上，熟化的耕作層在30厘米左右，結夾層是鬆軟的砂壤土。土壤質地為0—10厘米為粉砂壤土至石礫砂壤土，10—30厘米為粉沙壤土至砂粘壤土，30—50厘米為粉砂粘壤土至砂粘壤土。這樣的土壤結構，其毛管空隙上小下大，上層土壤的通氣透水性能良好，下層土壤的蓄水保肥能力強，熱容量高，使土壤中的水、肥、氣、熱得到協調統一，非常有利於飼料作物的生長發育，從而保證了青貯飼料和精料的良好品質。

氣候條件

平度氣候冬暖夏涼，晝夜和四季溫差小，牛體應激少，有利於集中育肥。

肉牛生長繁育受環境溫度影響較大，當溫度低於零下5度或高於零上35度時，將不利於牛隻的生長發育。年平均氣溫在10到15攝氏度時，最適宜肉牛進行集中育肥。平度位於東經120.9度，北緯36.4度，東南瀕臨黃海，北接渤海，屬暖溫帶半濕潤大陸性氣候，又具有海洋性氣候特點，一年四季氣候宜人，冬暖夏涼。據氣象部門統計，1980到2013年，平度年平均氣溫為12.2攝氏度，非常有利於肉牛的生長繁育。

水利水文

平度水資源豐富，水質優良，多種礦物質和微量元素能夠顯著提高牛肉品質。

平度位於大澤山腳下，水資源豐富，水質好，轄區內尹府水庫和黃同水庫是青島市的飲用水源地之一。平度牛肉保護區內不僅地上水資源豐富，岩層地下水資源也很充裕，這種地下水富含多種營養成分和礦物質，可直接飲用。據衛生部門檢測，在平度牛肉區域保護範圍內，每100毫升地下水中，鈣、鎂、鉀含量分別為440微克、75微克、50微克，完全超過了礦物質水的國家標準。並且地下水常年水溫在5攝氏度以上，肉牛在冬季可直接飲用，減少不適，更有利於生長。據監測，每100克鮮平度牛肉中，鈣、鐵含量分別達到16.7毫克和5.4毫克，其它微量元素也高於普通牛肉，這與平度肉牛長期飲用當地地下水是分不開的。

平度地理

歷史淵源

早在20世紀50年代，平度牛肉就引領全國的高端牛肉市場。據《續平度縣誌》記載，平度牛肉在1950年到1952年期間，專供外國駐北京使領館，在北京西餐廳中享有較高聲譽。

從20世紀70年代開始，平度市憑藉肉牛養殖的先進經驗，率先在全國開始進行西門塔爾雜交牛改良工作，並取得了顯著成效，到80年代中期，全市肉牛良種化程度達到90%以上。

進入20世紀90年代，平度牛肉產業發展迅速。1993年，平度市被國家農業部確定為秸稈養牛示範縣，實施為期三年、總投資0.68億元的項目建設。

1996年，平度被中國特產之鄉委員會命名為“中國肉牛之鄉”，高檔牛肉參選“中國星火計畫實施十周年暨農業科技攻關成果博覽會獲優秀項目獎 。此後，平度肉牛生產步入產業化發展新階段，各地參觀學習考察者絡繹不絕。

生產情況

2011年，平度共建成10個萬頭青島市級秸稈養牛示範鎮，210個過千頭的肉牛養殖專業村，規模養殖大戶發展到1600多個，全市出欄肉牛達13.9萬頭。

平度肉牛

產品榮譽

1996年，平度被評為“中國肉牛之鄉”。

2008年，平度牛肉獲山東省著名商標稱號，並被認定為青島奧帆賽專供畜產品。

地理標誌

地域保護範圍

平度牛肉產地範圍為山東省平度市雲山鎮、麻蘭鎮、張戈莊鎮、郭莊鎮、南村鎮、蘭底鎮、萬家鎮、蓼蘭鎮、崔家集鎮、白埠鎮、明村鎮、門村鎮、田莊鎮、張舍鎮和店子鎮等15個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

（一）品種。

魯西黃牛及其雜交後代。

（二）飼養環境與條件。

選擇地勢高、背風向陽之處建設牛舍，飲水水質達到國家Ⅱ級標準。

（三）飼養管理。

1. 犢牛出生後，3月齡以前以哺乳餵養為主，公牛5月齡去勢，10月齡前，以放牧為主，飼餵少量精飼料補充料。

2. 10月齡體重達到250到300千克左右，開始進行集中育肥。集中育肥期間，採用散欄舍飼方式飼養，以優質玉米青貯、啤酒糟和專用育肥精料為主，期間保證營養供給，育肥後期增加日糧中精飼料的比例。育肥期間，應為牛隻創造安靜的環境。

3. 出欄時間：32月齡至40月齡，體重800千克至1100千克。

4. 環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

（四）屠宰加工。

1. 宰前淋浴。肉牛在進入屠宰間前用近於體溫的漂白粉消毒淨水淋浴。

2. 電麻、吊宰，放血完全、無淤血。採取瞬間切斷牛隻中樞神經的方式，放血時間8至12分鐘。

3. 排酸。與傳統的排酸工藝不同，平度牛肉排酸溫度為-2℃到2℃，排酸時間為168小時。

（五）質量特色。

1. 感官特色：

（1）上腦：色澤深紅，沉積脂肪明顯，橫切面呈現較明顯的大理石花紋，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感瘦而不柴。

（2）肉眼：色澤鮮紅，有光澤，外油層較厚，橫切面呈眼狀，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯澄清，脂肪團聚於表面，有香味，口感肥而不膩。

（3）西冷：色澤淡紅，大理石花紋分布均勻，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，脂肪團聚於表面，有香味，口感彈性足。

（4）牛柳：色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈雪花樣沉積，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感細嫩。

（5）S腹肉：色澤紅潤，脂肪分層沉積，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感細滑。

2. 理化指標：

項目	指標
	上腦	肉眼	西冷	牛柳	S腹肉
揮發性鹽基氮，（毫克/100克鮮牛肉）≤	10	10	10	10	10
蛋白質（克/100克鮮牛肉）	15—20	15—20	18—23	18—23	17—22

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

平度牛肉產地範圍內的生產者，可向山東省平度市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。平度牛肉的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。