平山醃肉

說起平山縣的特色吃食，醃豬肉應算頭一份兒。本是貧窮和物質匱乏的產物——以前，平山人家家戶戶都要在過年時醃製豬肉，以便讓自己家下一年餐桌上的葷腥有個保障，但相比起新鮮豬肉，醃肉的香而不膩、嚼勁十足、唇齒留香的獨特味道還是讓很多人念念不忘。

基本介紹

• 中文名：平山醃肉
• 產地：平山
• 材料：豬肉
• 屬性：地方特色

醃製豬肉的第一道工序是“煮肉”

。先把肉里的大骨頭盡數剔除後切成兩寸見方、大小均勻的肉塊兒，用水沖洗乾淨，再把它們放到大鍋里配上各種調料用大火煮。煮到一定時間後，要不時地掀開鍋蓋，用筷子插插肉塊兒，好感覺它的軟硬——不能太生，也不能太軟，八成熟剛剛好。

“炸肉”是第二道工序

這時，要用上一大一小兩個鍋。小鍋里倒少量油，放白糖炒糖色，大鐵鍋里要放上大半鍋油燒熱並保持溫度。一人負責用筷子夾上肉，放在小鍋里沾滿糖色，再把肉夾到大鍋里炸，另一個人則負責觀察油鍋里肉的火候並適時地撈出。據說沾糖色是為了肉的色澤好看，炸肉是為了去除肉中多餘的水分，一步都不能少。

等炸好的肉晾涼了，就可以進行醃肉“工程”的最後一步了。用擦得乾乾的筷子夾著肉塊兒一層層地碼到擦乾晾好的小水瓮里，每碼一層就撒一層大鹽粒。一層肉一層鹽，直到把水瓮放滿。然後，用大勺子舀起已經放涼的、炸肉時用的油倒在水瓮里，把肉與肉之間的縫隙填滿，這樣既可以讓肉跟空氣隔離，以防變質，又可以讓肉塊兒在醃製的過程中得到油的滋潤不至於太乾，而使口感更好。做這些的時候，要極其認真專注，任何盛有水的盆盆罐罐都要放得遠遠的，堅決不能讓一滴水 “壞了滿瓮肉”。然後蓋上蓋子，把沉甸甸的水瓮放到陰涼通風的地方。

等到四五個月後，醃肉就可以享用了。過節時、來客時，主婦們就會用擦得乾乾的筷子從瓮里夾出醃肉，盡情展示自己的手藝，或是配著乾蘿蔔條蒸成大包子，或是配上海帶、豆腐、白菜精心熬製成大鍋菜，更或是配著時令蔬菜做成醃肉麵——把醃肉塊兒切成片，配上順滑的粉條、香香的炸豆腐乾和土豆塊兒、豆角段兒，用慢火燉製成湯濃汁稠、香氣四溢的醃肉鹵，澆在那又長又細、因加了少許鹼而微微發黃的剛出鍋的手擀麵上，那滋味，真叫一個絕！