平原老豆腐

平原老豆腐。平原老豆腐作為平原的傳統名吃之一，已有數百年的歷史，從外觀上看平原老豆腐與“豆腐腦”沒有什麼區別，但老豆腐絕非豆腐腦所能比擬的。在豆腐的製作上豆腐腦稍嫩，老豆腐稍老；在湯的製作上，豆腐腦所配用的湯以醬油水為主，而老豆腐的湯則是放入好幾味材料，精心熬制而成。

基本介紹

• 中文名：平原老豆腐
• 主要食材：豆腐
• 口味：嫩而不松，油而不膩，辣而不嗆
• 特點：潔白明亮

簡介

平原老豆腐的特點：潔白明亮。嫩而不松，油而不膩，辣而不嗆。油清而不淡。有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉，鹵像玳瑁琥珀，紅中透白，紅白相間。食之香氣撲鼻。

歷史發展

漢代劉備在平原做縣令時，冬季的一個清晨，劉關張三人習武歸來，見一二八女子在街頭哭啼，問起緣由，答曰：家貧，做豆腐維生，昨日玩耍，弄丟豆包布（做豆腐用的工具），今日只做到豆腦，父急，毆之。劉關張憐其家貧，取銀兩資之，遂添加清醬（就是現在的醬油）食豆腦，大悅，以為美食，備名其名，曰“平原老豆腐”。延續至今。經歷千年的經營，平原老豆腐製作技術越加獨到。

“至清朝，乾隆皇帝下江南路過德州平原吃了一次老豆腐，當場下旨讓那個做老豆腐的人進宮，加入了御廚“豆腐幫”。老豆腐從此紮根北京，被冠名為“北京老豆腐”。真正地道的老豆腐還是出自山東平原，據當初入宮人的後代講，當時，怕對不起祖宗，沒敢把秘方全部用上。就這樣，《故都食物百詠》中還贊北京老豆腐：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿”。意思是說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人，”可謂詼諧。

製作方法

傳統的平原老豆腐的製作：選豆、選水、濾漿、製劑（平原老豆腐一般不用石膏）、製漿、點腦。這個工序幾乎各地一樣，平原老豆腐的獨到之處在於：水，是黃河邊上深井裡子時的水；當然，要用滷水點豆腐的。

平原人老豆腐的精妙之處在於：老豆腐的鹵和油，製法獨特頗具功力。鹵用醬油、精鹽加水，放入蔥、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十幾種佐料，再加入老母鴨和一種肉絲（老者自己說忘記了什麼肉絲）熬制。油用優質棉籽油在溫火上熬，除去油沫雜物；數小時之後，放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料。另備用優質紅辣椒烹製的辣椒油。配料盛碗時，放入少量雞精（一般不放香菜）。將豆腐腦用平勺片入碗內，加鹵和油後即可。

影響

在平原，有些居民早餐基本以老豆腐為主，既好吃又實惠，百吃不厭。或許對其他地方的人來說，平原老豆腐和其他的豆腐腦啥的沒區別（這說明他沒吃過）。但對平原人來說是有著極其特殊的感覺的。多少遊子（包括海外華人）古稀歸來的第一件事就是先喝碗平原老豆腐。