蓋菜最好不要用開水焯，一來會失去其營養價值，二來也失去了爽脆感，顏色也不好，炒的時候還會出湯，如勾芡就會大為遜色，鮮嫩的菜要直接炒味道才好。
基本介紹
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製作材料
主料
蓋菜梗 500克
配料
干貝 20克
調料
大蒜 10克
鹽 2克
雞精 2克
胡椒粉少許
黃酒 15克
烹調油 15克
製作方法
1. 蓋菜梗、干貝、大蒜、鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、烹調油。
2. 往干貝中倒少許黃酒和清水。
3. 放入籠中用中火蒸15分鐘備用。
4. 用刀在切蓋菜梗的時候，以七十度傾斜角用坡刀的手法把菜梗片成斜片為好，也叫做坡刀片。
5. 切好後備用。
6. 把大蒜切片備用。
7. 把蒸好的干貝用手搓成細絲。
8. 鍋中放少許油，用中小火進行煸炒干貝絲，把干貝絲的水份耗掉70%呈肉鬆狀即可。
9. 然後下入蒜片煸香。
10. 蒜片煸香後，下入蓋菜片大火煸炒。
11. 炒勻後外觀稍微發透便可撒入鹽、胡椒粉、雞精，然後再用大火翻炒數下便可出鍋。
12. 出鍋後碼盤便可上桌食用。
菜品特色
顏色翠綠、香氣四溢、口感爽脆、鹹鮮味美。
食用須知
1、用刀片蓋菜梗時，儘量把片片的大小均勻為好。餘下的菜葉可做湯用，或焯水過涼拌食均可。
2、干貝要蒸透後搓成絲，再用油來煸炒，才能成為干貝松，如直接下鍋會很硬，一來口感不好，二來也不會成為松。按此法，還可自制XO醬，方法為，把干貝松炒乾，炒至酥香，放入辣椒碎和乾魚肉搗砸成的茸及海米碎同炒，再加以調味便可製作出XO醬，用此醬可製作任何菜餚，炒米飯也很香。
