常熟叫化雞製作技藝，江蘇省常熟市傳統技藝，江蘇省省級非物質文化遺產之一。
相傳清代有個乞丐偷得一隻雞卻苦無炊具，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗泥在火炕上煨烤，竟得香氣四溢的美食。王祖康據此民間傳說，仿以泥烤，加以調料，幾經試驗，終於製成獨具風味的特色佳肴，因是乞丐始創，故命名為“叫化雞”。常熟叫化雞製作技藝獨特繁複，每道工序都有嚴格的要求。選料必須是三四斤散放養的新草雞。煨制採用泥烤法，雞身外貼網路油，包以荷葉、高溫紙，細草綑紮，再以泥糊作繭狀，加以松木煨烘，控制火候和濕度。內料必須是上等火腿、松蕈、蝦仁等物，配以丁香等香料。雞肉酥爛異香，上筷骨肉脫離，荷香漫溢，原汁原味。
2007年6月12日，王四酒家叫化雞製作技藝入選蘇州市第三批市級非遺代表作名錄。2009年6月20日，常熟叫化雞製作技藝列入江蘇省第二批省級非物質文化遺產代表作名錄，項目編號：JS-02-Ⅷ-0063。
基本介紹
- 中文名：常熟叫化雞製作技藝
- 批准時間：2009年6月20日
- 遺產類別：傳統技藝
- 非遺級別：省級
- 申報地區：江蘇省常熟市
- 遺產編號：JS-02-Ⅷ-0063
- 別名：王四酒家叫化雞製作技藝
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,傳承人物,保護措施,社會影響,重要展覽,體驗活動,衍生節目,榮譽表彰,
歷史淵源
王四酒家坐落於常熟興福街358號，始創於清光緒十三年（1887）。創始人王祖康當年在常熟虞山興福寺附近以家屋茅棚為店，以田間蔬菜、山間野味、河塘魚蝦以及家養的雞鴨為原料，烹製農家菜饗客。其時，相傳常熟虞山之麓有一乞丐（吳語“叫化子”），偶得一雞，卻苦無炊具，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛塗上山泥，置火堆中煨烤至熟，去泥殼而食之，香酥鮮美，不同尋常，“叫化雞”由此得名。王祖康據此傳說，仿以泥烤，加以調料，幾經試驗，研發出秘制的叫化雞，一時間小店食客盈門，聲譽鵲起。
1920年王祖康去世，次子王渭璋繼承父業，並以父親排行將小店命名為“王四酒家”。1928年，王四酒家在原址附近破土興建了一幢二層樓房作為新店，老店改為釀酒作坊。1939年王渭璋病逝後，由其妻王邵氏（邵銀寶）和其弟王元璋叔嫂共承遺業掌管經營。1947年10月19日，宋慶齡、宋美齡等一行專程至常熟興福寺遊覽，午餐由王四酒家承辦，主菜就用了“叫化雞”。當時各報撰文報導，引為盛事。
1982年，王四酒家建造了寬敞雅致的新樓。2003年，又進行改擴建工程，百年老店舊貌換新顏。“叫化雞”之名雖不雅，卻蜚聲海內外，已被載入《中國名菜譜》、上海《佳肴集錦》《江蘇名菜譜》《蘇州名菜》。
工藝特徵
王四叫化雞配料考究、工藝繁複、風味獨特。首先是雞種的選擇。王四叫化雞必須是“三黃雞”，即嘴黃、腳黃、毛黃，養殖時間要在10個月以上。這樣的雞肉質比較好，煨出來更香。其二是醃製。王四叫化雞在醃製工藝上，加入了秘制配方，醃製時間需要達到5個小時。為了有更好的口感，王四叫化雞須選用上等火腿肉（或香腸）、雞胗、腰果、鮮肉、香菇、干貝、冬筍、蝦仁這八味配料。其三是塗泥煨烤。王四叫化雞選用的“山黃泥”很有韌性，不容易開裂，也不容易煨焦。而且虞山上的桂花落在泥土裡，使山黃泥帶有桂花的香氣，煨出來的雞也更香。煨雞的火候需要多年的老師傅來把關，控制爐溫，控制濕度，然後文火煨制5個小時。不僅如此，王四叫化雞在吃的時候也很有講究。食客在吃叫化雞前，先敲敲裹在外面的泥巴，敲一下寓意身體健康，敲兩下表示家庭和睦，敲三下企盼財運亨通，寄託著人們美好的願望和無盡的祝福。
在百餘年的傳承中，王四叫化雞不僅是在製作技藝還是原料選取上，都有許多的創新和改良。目前，常熟王四酒家叫化雞主要品種有傳統泥煨全雞、傳統泥煨蹄髈叫化雞等。
工藝流程
將雞活殺去毛，翅下開一小洞去除肚雜，倒掛吹乾，瀝淨水份，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬。再將香菇、火腿、鮮肉和干貝、開洋、冬筍丁均勻地從雞翅下開的小洞填入雞肚內。用雞頭把小洞堵住，拌以丁香等天然香料粉，鋪以荷葉做底，放上高溫紙，再攤開新鮮的小荷葉，放置薑片、蔥段，置雞於上，緊包雞身，用細草繩綑紮呈枕形，然後用泥糊作繭狀，用松木煨烘。因為在烹調過程中密封性好，傳熱慢，成品雞原形完整。食用時敲開泥殼，荷葉隨殼脫落。熱氣升騰中，松枝、丁香和荷葉飄散出誘人的清香。趁熱在色澤棕紅、油潤光亮的叫化雞上淋入香麻油，配以蔥白，佐以秘制蘸醬，入口酥爛肥嫩，風味獨特。
傳承保護
傳承價值
叫化雞走過了一個世紀的傳承歷史，與各界名人逸士結下諸多淵源，留下眾多佳話，成為常熟重要的飲食文化和寶貴財富。在常熟大力發展旅遊經濟之際，叫化雞更作為常熟地方重要的土特產旅遊商品，帶著濃厚的常熟風味，成為常熟旅遊商品中的重要組成部分。
傳承人物
范玉宇，常熟市第三批非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“王四叫花雞製作技藝”。
劉懋成，蘇州市第一批市級非物質文化遺產傳承人，傳承項目“王四酒家叫化雞製作工藝”。
周錦平，蘇州市第五批市級非物質文化遺產傳承人，傳承項目“王四酒家叫化雞製作技藝”。
保護措施
王四食品研發出高溫滅菌的真空包裝產品，既能保持叫化雞原有的風味，又方便攜帶。王四酒家也打造了多個百年王四非遺體驗項目，在王四食品塔弄旗艦店、王四食品工廠、沙家浜景區都能體驗到叫化雞的製作。
“常熟叫化雞製作技藝”保護單位：常熟市江南王四食品有限公司、江蘇省常熟市飲食服務總公司。
社會影響
重要展覽
2006年10月，王四酒家叫化雞參加2006蘇州·中國美食展。
2008年11月28日至30日，在第六屆江蘇省名特優農產品上海交易會上，江靈禽業食品有限公司推出的叫花雞參展。
2015年11月7日，第十三屆中國國際農產品交易會在福州開幕，常熟市江南王四食品有限公司推出的叫化雞參展。
體驗活動
2018年3月25日，第27屆尚湖牡丹花會在尚湖風景區太公島啟動。啟動儀式上，1285名美食愛好者共同體驗，參與製作了257隻叫化雞，成功創下“參與人數最多的叫化雞製作活動”“大世界基尼斯之最”。
2020年8月17日，“8·26虞城媽媽愛心行動”暨非遺傳承·尋找常熟傳統美食文化之旅活動在常熟王四食品廠開展，孩子們近距離感受叫化雞的百年歷史，體驗叫化雞DIY的樂趣。
衍生節目
榮譽表彰
2000年，王四酒家叫化雞入選姑蘇美食展“吳中第一宴”。
2001年，《中國歷史文化名城》常熟專輯將“王四酒家叫化雞”入選常熟風味特產。
2003年，王四酒家叫化雞評為常熟十大傳統美食。
2006年，“王四酒家”叫化雞被認定為蘇州名牌產品，被蘇州質監局認定為質量信用產品，被評為蘇州知名商標。常熟市王四酒家被商務部授為首批“中華老字號”企業，被蘇州市發改委評為蘇州地區服務發展重點企業。
2007年，王四酒家被評為蘇州餐飲業著名企業。“王四酒家”叫化雞被評為江蘇省著名商標。
2015年，由江蘇新合作常客隆連鎖超市有限公司推出的“常熟八珍”獲得2015“蘇州有禮”旅遊商品大賽（實物類）金獎，主要包括叫化雞、桂花酒、鴨血糯、松樹蕈、虞山綠茶、桂花栗子、飯粢糕及沙家浜青魚乾。
