布雷斯雞

布雷斯雞（法文：Poulet de Bresse），是出產於法國東部布雷斯地區的雞種，因地名而命名。其特點是：雞冠鮮紅，羽毛雪白，腳爪鋼藍，與法國國旗同色，被譽為法國的“國雞”。由於布雷斯雞堅持自然養殖，成本極高。一般的法國家庭也只有在每年特殊的節日才捨得吃上一回。

生長環境

布雷斯（Bresse）地區是法國東部自然區，處於法國三大區（羅訥-阿爾卑斯山區、勃艮第區、弗朗什-孔泰區）的環抱之中，範圍包括安省（Ain）和索恩-羅亞爾（Saone-et-Loire）省部分地區。這裡屬於東部河谷平原，植被茂盛，氣候適宜，非常有利於雞的生長。

品種由來

公元1世紀時來自歐洲南方的安達盧西亞（Andalusia）種的雞與布雷斯當地雞雜交出了Gaullus品種，成為布雷斯雞的祖先。最早關於“布雷斯雞”的記載出現在1591年11月12號布雷斯地區布爾格市（Bourg-en-Bresse）的市政登記中。布爾格市民贈送24隻布雷斯雞給特雷福（Treffort）侯爵，以感謝他驅逐了薩伏依的軍隊。1862年12月23日，Hon侯爵發起布雷斯雞的競賽與展覽，成功的宣傳使布雷斯雞名揚巴黎等大城市，並把最好的兩隻送給了拿破崙三世。自此每年聖誕節前夕，布雷斯地區都要舉行布雷斯雞比賽。評審們以雞的勻稱與大小，油脂的分布作為評定標準。競賽中頭獎的雞農可以得到總統贈予的塞夫勒出產的陶瓶，頭獎的那隻布雷斯雞將成為愛舍利宮聖誕晚宴的主菜。

圖1 布雷斯（bresse）雞養殖現場

養殖規範

自1957年開始，布雷斯雞成為第一個也是唯一的Appelation d'Origine Controlee（AOC）法定產區等級的雞。布雷斯雞是一種生長緩慢的品種，在法國各地都有這種雞，但惟有布雷斯地區所產並以規範方式飼養的才可以冠上布雷斯雞的名稱。由國家原產地命名局（INAO）負責監控整個布雷斯雞生產系統，並規定每年總共生產150萬隻。

圖2 布雷斯（bresse）雞肉

布雷斯雞在小雞飼育時，1平米最多養10隻小雞。每隻成雞擁有的平均放養範圍為10平米。放養草地面積不得小於5000平米。放養場地內的建築物不得大於50平米。同時放養的一群雞的數量不得超過500隻。兩批雞之間，草地必須經過一段休整期來恢復。雞農會在飼養兩批雞之間，在草地上堆放有機肥，讓將來飼養的雞有更多的蟲子可食，提高天然的蛋白質。從飼養的第35天開始，飼主需為布雷斯雞提供玉米穀物及奶製品。

主要特徵

布雷斯雞的最主要特徵：每隻雞都配有彩色編碼和身份驗證碼。全身羽毛白色；腳爪為藍色，非常柔軟；雞冠呈紅色，單冠，形狀為大鋸齒形；肉垂也呈紅色；耳朵的下垂部分有白色或紅色斑點；皮膚和肉呈白色。左腿上綁有由布雷斯家禽產業委員會（Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 簡稱CIVB）供給的腳環，上面註明其飼主及地區。脖子下部會嵌有一個金屬制的紅白藍三色封章，標有公會的名稱。每隻雞都貼有法定產區（AOC）認證標籤，閹雞和肥雞封章上還會多掛一面寫著Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的紅底牌子。

圖3 布雷斯（bresse）雞肉

圖4 布雷斯（bresse）雞上的銘牌

布封是布雷斯雞的另一大特點，用布將去毛的雞身包裹縫起來，使其減少與空氣接觸，並要吊掛至少兩天，這樣可以保存較長的時間。同時也可以讓雞身上的脂肪脂肪滲入肉里，肉質將更加柔軟好吃。