巫山老臘肉

巫山“老臘肉”別具特色，是重慶巫山本地的傳統特色美食，風味獨特，在市內外享有盛譽，產品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場前景廣闊。巫山“老臘肉”沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經特殊的傳統工藝精心熏制而成，其肉質精良、香味純正、營養豐富.。

基本介紹

• 中文名：巫山老臘肉
• 外文名：WuShan bacon
• 主要原料：豬肉，食鹽
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：磷，鉀，鈉，脂肪，蛋白質，碳水化合物
• 主要食用功效：開胃祛寒，消食
• 適宜人群：一般人群，胃和十二指腸潰瘍患者禁食
• 副作用：多食易導致高血壓，易致癌
• 儲藏方法：將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰櫃的冷藏室

簡介

很多來重慶巫山的外地遊客，常常有朋友推薦一種非常有特色的傳統產品——老臘肉。巫山“老臘肉”別具特色，風味獨特，在市內外享有盛譽，產品遠銷俄羅斯等東歐國家，市場前景廣闊。沿襲具有500多年歷史的民間加工秘方，經特殊的傳統工藝精心熏制而成，其肉質精良、香味純正、營養豐富.

分類

臘肉製作處處有學問，就連豬肉分割也不例外。根據消費者的喜好，有些人喜歡吃小塊臘肉，有些人喜歡吃臘排、臘豬蹄，或者是臘豬頭，所以要分部位來做。

生產製作

在臘肉醃製的過程中，要先按一定比例放食鹽、白酒、醬油等進行乾醃。這樣，不僅醃出來的肉味道好，也有利於下一步操作，一般要醃製5天，下一道工序就是燻烤，一般又要7天。7天裡，用6天控制溫度在50度，以便把肉里的水分充分排出，最後一天用柏樹枝來熏，以提取柏樹的香味，熏倒肉有橙黃色就行了。臘肉燻烤結束後，還要進行兩三天的晾曬，就可以上市了。整個過程需要20天左右，比傳統的燻烤臘肉節約很多時間。

巫山老臘肉除了醃和熏以外，還有一點很重要，那就是燒。

燒鮮肉，就是把肉分割後，在醃製之前，必須先燒好，然後再醃製。燒出來後輕輕一刮，就可以把豬毛連根刮掉，消費者買回去很容易做菜，吃起來也衛生。

醃製前先燒、再颳去豬毛有很多好處：一是可以殺滅鮮肉表面的大部分有害菌，有利於後續加工；二是避免殘餘的豬毛和皮下污垢附著在肉上進入醃製環節；三是可以排出一部分水分，提高產品質量。這樣製作出來的臘肉一公斤可以賣到70元，比傳統熏臘肉要高出10元，而且非常暢銷。

食用指南

巫山老臘肉顏色好看、味道香、食用方便，特別是真空包裝的，不用再燒再洗，廠家都已經打理好了，一切一炒就可以吃。

保存

巫山老臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰櫃的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

主要功效

臘肉性味鹹甘平，具有開胃祛寒、消食等功效。

飲食文化

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、雲南、貴州、甘肅隴西、陝西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。即使是如今的城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，熏上幾塊臘肉，品品腊味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

巫山老臘肉不僅味美可口，更寄託了巫山人千年傳承的傳統風俗和手藝，是當今民俗文化發展歷程中的一筆無價的財富。