川香麻辣鳳爪

此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好採購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵汤滷出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相衝突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生薑、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。

基本介紹

• 中文名：川香麻辣鳳爪
• 主要食材：鳳爪
• 分類：川菜
• 口味：香麻辣

菜品介紹

鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小火熬制。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。

配料製作

主料：

烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。

調料：

自製白滷水1千克，精品麻辣汁220克。

精品麻辣汁配方：

油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蚝油8克，芝麻15克，味素3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。

自製白滷水配比（以10份為例）：

原料：

A料（清水25千克，豬脊推骨5千克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙薑片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白鬍椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味素25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。

做法

1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。

2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。

此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。

製作方法：

（1）將烏雞爪去掉指尖，入自製白滷水中鹵至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。

（2）鮮筍切絲，加味氽水，控乾水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。

（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。

製作要領

1、鹵風爪不能太軟，儘量完整，一定要先煮再去骨。

2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。

3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。