《川菜製作工藝》是2005年中國勞動社會保障出版社出版的圖書。本書主要介紹了川菜的現狀及發展趨勢、調味、烹調方法、川菜精加工工藝、創新菜餚等內容。
基本介紹
- 書名：全國高等職業技術院校烹飪類專業教材
- ISBN：9787504547941
- 頁數：122頁
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2005年1月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,目錄,
內容簡介
《川菜製作工藝》為全國組拳頁碑高等職業技術學校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。《川菜製作工藝(附光碟)》也可用於高級采檔烹飪技能人才的培訓。《川菜製作工頁刪愉藝(附光碟)》配有光碟。
目錄
第一章櫻員頌 概述（1）
1-1 川菜的去戶采形成（1）
1-2 川菜的特徵（2）
1-3 川菜的現狀（3）
1-4 川菜的發展趨勢（4）
第二章 調味（5）
2-1 調譽兆妹味的意義和作用（5）
2-2 味和調味品（6）
2-3 複合調味品的製作工藝（12）
2-4 調味方法（15）
2-5 調味的原則（16）
2-6 冷盤調味（17）
2-7 熱菜調味（30）
第三章 烹調方法（48）
3-1 烹調對菜餚的作鞏嫌炒鍵用（48）
3-2 烹調基本操作知識（49）
3-3 冷盤烹調（50）
3-4 熱菜烹調（64）
第四章 川菜精加工工藝（93）
4-1 整料出骨（93）
4-2 制湯（95）
4-3 制糝（97）
第五章 創新菜餚（99）
5-1 創新菜餚的意義和要求（99）
5-2 組成菜餚基本因素的變化（99）
5-3 創新菜餚實例（102）
