川式壽星桔蜜餞，菜品呈橢圓形，略似牛奶頭，顆粒完整、飽滿，略有透明感；色澤金黃，甘甜芬芳，余香濃郁，與金餞桔蜜餞齊稱“蜜餞之王”。
基本介紹
原料配方,工藝流程,製作方法,
原料配方
工藝流程
選桔→劃瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
製作方法
1.選桔：以大小均勻，兩頭光整，色澤黃亮油浸，九成熟的鮮壽星桔為好。
2.劃瓣：用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9～10刀，切忌劃穿果坯。
3.撩坯：將桔還放入80℃熱水鍋中，經4～6分鐘果坯能掐動時，撈入清水缸內冷卻。
4.去子汁：用手將果坯逐個輕輕擠壓，將子和果汁擠盡，切忌將果肉擠爛。
5.灰漂：將鮮坯放入石灰水中，浸漂12小時即可。50千克鮮桔坯用1.5千克石灰。
6.水漂：將果坯從灰池撈入清水池中，水漂24小時，其間換水4～5次。待水色轉清，果坯微黃，嘗果坯無石灰味時，即可再撩坯。
7.再撩坯：將果坯放入開水鍋中撩煮，使水溫再次達到沸點2～3分鐘後，迅速撈起，待瀝乾後餵糖。
8.餵糖：將瀝乾的果坯放入蜜缸，倒入冷的精製糖漿(波美38度)，餵糖24小時後，將果坯撈起。將糖漿加溫熬至104℃，再倒入蜜缸，並放進果坯回餵24小時。糖漿量宜多，以果坯能在蜜缸內活動為宜。
9.收鍋：將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋，用中火加溫，煮至109℃時，連坯舀入蜜缸，蜜置48小時。
10.起貨：將新鮮精製糖漿(波美35度)熬至113℃左右時下果坯，用中火加溫至116℃時起鍋，放入粉盆、果坯溫度降至50～60℃時，進行粉糖，即為成品。
