芝麻千張絲

芝麻千張絲是以千張、芝麻為主要材料製作而成的一款菜品，調料是辣椒油、花椒粉、料酒等，通過翻炒的方式做成。

基本介紹

• 中文名：芝麻千張絲
• 別稱：崧廈霉千張
• 主要原料：千張，芝麻
• 調料：辣椒油、味素、鹽、花椒粉

主料

千張250克，芝麻10克。

調料

辣椒油40克，味素、鹽各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。

(2)將炒勺燒熱注入辣椒油，再將千張絲下入，用小火翻炒，待把水分炒乾後再下鹽、味素翻勻，然後再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均勻即成。

特點：麻辣鮮香，酥脆適口。

【注釋】崧廈霉千張

歷史現狀

崧廈霉千張是我市上虞縣的著名特產，製作歷史悠久，早在200多年前就已經出名。據傳清代崧廈鎮有家“蔡萬成水作坊”，所產的霉千張曾被皇宮譽為宮廷“奇菜”。乾隆皇帝南遊到紹興時，曾品嘗過上虞知縣送來的崧廈霉千張，深為賞識，因不能親去崧廈一游，遂留下了“霉千張好吃崧廈難到”的嘆息。當時，東海普陀山的普濟、法雨、慧濟3大寺，經常派和尚到崧廈來購買霉千張，以敬請香客和雲遊的高僧。一直來，崧廈霉千張尤受宗教界人士的歡迎。

建國後，在崧彬廈一帶製作霉千張的水作坊，已普及到千家萬戶，產品暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧廈的華僑為了滿足他在香港重病的老母親的心愿，專程乘飛機來崧廈購買霉千張。1982年，我國著名教育家范壽康教授從美國回國定居時，一下飛機就想吃家鄉的霉千張。

工藝特色

崧廈霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。上虞崧廈鎮地處曹娥江口濱海區，盛產優質黃豆；附近海邊產鹽，可提供上等鹽滷；加之當地獨特的製作工藝，故這裡的霉千張品質特佳。崧廈霉千張的製作工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花(而不是用石膏），打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化後即可食用。