崇義水餃

《崇義水餃》是2019年10月01日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：崇義水餃
• 標準編號：T/CYSJ 01—2019
• 實施日期：2019年10月01日
• 發布日期：2019年06月28日

歷史由來

崇義水餃也是贛南客家菜“十大名小吃”之一，抗日將領陳大慶戎馬一生，為了給陳大慶換換餃子的口感，廚師決定研究改良水餃風味。歷經數日反覆嘗試，終於研出“陳氏水餃”，其口感既保留了北方水餃的風味，深得陳大慶讚賞。

崇義水餃在江西、福建、廣東、湖南等10多個省落，品牌門店達1500家，全生態鏈年產值5億元以上，並先後獲得全國特色食品、全國農民豐收節金獎、江西名小吃、十大客家名小吃等榮譽稱號。

起草人

劉志恆、劉春梅、席慧婷、陳武國、范光林、陳武美。

起草單位

崇義縣市場監督管理局、崇義縣水餃協會、崇義縣陳記水餃店、崇義縣味味水餃 （崇義店）、崇義縣味味水餃（南康店）

適用範圍

本標準規定了崇義水餃的術語和定義、要求、生產加工過程的衛生要求、製作過程和工藝、檢驗規 則、包裝及貯存。 本標準適用於崇義水餃的製作、加工、銷售（生製品）。

主要內容

7.1 水餃皮的製作 7.1.1 和面：用溫水和面。麵粉和水的比例約為 6:25，水溫 20℃為宜， 時間 30min 左右，根據季節 適當控制加水量和拌合時間,氣溫低時可多加一些水,將麵團調製得稍軟一些;潮濕天氣可少加一些水，將麵團調 製得稍硬一些,這樣有利於水餃成形。 7.1.2 擀皮：將和好的麵團，採用手工擀麵或壓面機壓延制皮，壓制過程中需均勻扑打玉米澱粉。把 成型的水餃皮捲成筒後，再疊切成梯形的水餃皮，水餃皮規格上底 6cm/下底 8cm/高 7cm，質量約為 6.25 克/張。 7.2 水餃餡料的製作 7.2.1 葷肉餡：以豬肉餡為例，宜選擇有肥有瘦的前夾肉，肥瘦比控制在 2∶8 或4∶6 較為適宜。將 鮮肉切好，冰凍一小時後，向絞餡中依次加鹽、味素、生薑、水後，再進行絞肉，使絞餡均勻、粘稠, 製成水餃 製品才能飽滿充實。其他葷肉餡料參照製作。 7.2.2 素菜餡：清洗，攪碎後，按照餡料名稱混合合或不混合，加入適量的鹽、味素、生薑、植物油。蔬菜需經 開水燙過、再絞碎擠乾水分。 7.2.3 肉菜混合餡：將 7.2.1 及7.2.2 處理好的葷肉和素菜，按照餡料名稱以適當的比例混合。 7.3 水餃的包制 7.3.1 包制過程中要確保餃子形狀完整，大小均勻（水餃皮重小於 55%,餡重大於 45%），水餃形狀較飽 滿,大小、厚薄較適中，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形,帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,不得 有連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。 7.3.2 包制崇義水餃三步：1.把梯形的餃子皮分成三份，把水餃餡放在水餃皮的前三分之一處；2.由 前往後卷疊兩次，留出後面三分之一；3.再對摺過來粘疊一起，兩條邊成一直線，成元寶型。