岳西凍米

岳西凍米其實就是飯乾，炒熟的凍米，將剩飯曬乾，一點點積累而成。

基本介紹

• 中文名：岳西凍米
• 主要食材：米飯
• 分類：徽菜，主食
• 口味：鹹

名稱由來

《重慶堂隨筆》有這樣的記載：“粳米為養人之至寶，而荒歉時有，不可不豫籌積儲之法，最簡易者，但將飯乾曬透，永遠不壞，飢者嚼一撮，得米氣便可不死。”米、面都不可久留，而曬透的飯乾可以長久保存，凍米的由來大概如此。

食用功效

我們小時候常能吃到炒熟的凍米，那是母親將剩飯曬乾，一點點積累而成，遇到下雨天，一句“炒凍米吃咯”！喚來周圍鄰居，特別是小孩子們，那個熱鬧勁。

在《曾國藩家書》之中，也有關於凍米的記載：“甲三自五月二十三日起病，至今雖痊癒，然十分之中，尚有一二分未盡復舊，刻下每日吃炒米粥二餐，泡凍米吃兩次，乳已全無，而伊亦要吃，據醫云：此等乳最不養人。因其夜哭甚，不能遽斷乳。從前發熱煩躁，夜臥不安，食物不化，及一切諸患，此時皆已盡去，日日嬉笑好吃。”這裡的泡凍米，是將凍米用油砂炒花，再用開水泡化，使得水火不偏，不寒不燥，氣香味甘而質地不黏膩，對於脾胃虛弱運化乏力的孩子，最為合適了。

農家炒米是糯米所制，香氣濃郁，味道鮮美，工藝奇特，具有滋陰補腎，曾進食慾功效。

農家炒米，曾是我國很多地方民間盛情待客的特色的農家飯，也算是舊時的“方便”食品。至今這些東西已經失傳了，不是不會做，而是礙於工序較為複雜。

炒米好吃不好做。首先是製作“陰米”，具體製作方法是，篩選優質糯米放入冷水中浸泡4-5天，間隔一天交換一次水，浸泡之後，將浸泡的糯米用清水過幾遍淘洗瀝乾，放入木甑中用武火猛蒸。待蒸熟將糯米飯倒入大的竹簸箕中，用筷子撥散，攤在陰涼通風的地方讓其慢慢晾乾。在晾乾過程中，要不時地搓一下飯糰，讓飯糰陰乾的米粒散開，待全，“部米粒都散開大概要4-6天的時間。晾曬很關鍵，一般是利用晴天，陰天陰乾，或者放在通風的室內陰乾，不能用烈日暴曬，那樣會曬裂，俗稱之“炸腰”。這樣陰乾至少也得一周之久，“陰米”之名由此而生。像這樣陰乾的“陰米”炒制出來的炒米，糯香撲鼻，令人心曠神怡，吃了齒留余香，回味無窮。

陰米炒制過程中也很講究的，“技術不到堂”是不行的。不能大鍋用砂炒，那樣炒出來的炒米是米泡花了，是脆炒米，沖泡沒咬勁。要選用農家小鍋，一點一點炒制，這樣炒出來的炒米是硬炒米，有咬勁，好吃，香。

在過去鄉下，小孩成長某一時期常厭食，挑食，吃不下東西，大人總要炒炒米給小孩吃，度過這一厭食期。產婦做月子，吃東西沒味口，娘家都要送“陰米”炒炒米打雞蛋給因生產大付出的女兒滋補身體，是產婦催奶的發物，亦是滋養補身的佳品。家裡來了客人，首選就是打三個雞蛋泡上一大碗炒米來待客。在江南八怪之首鄭板橋的一封家書中就有“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友上門，先泡一大碗炒米，佐擬醬菜一小碟，最是暖老溫貧之具。”