岐山空心掛麵製作技藝

岐山空心掛麵屬地方名吃食品，選用周原優質小麥為原料，輔之以傳統工藝，純手工製作，是人民生活中傳統手工麵食品製作中最為獨特的上品。

基本信息

所屬地區：陝西·寶雞·岐山縣

遺產編號：Ⅷ—14

遺產類別：傳統手工技藝

遺產級別：省

申報日期：2007年

申報人/申報單位：寶雞市岐山縣

製作工序

岐山空心掛麵歷史悠久，是人民生活中傳統手工麵食品製作中最為獨特的上品。傳統空心掛麵以前茁苜蓿地長出的“紫麥”（現為優質小麥品種）為原料，其中包括10餘道工序，主要為：

1、磨麵：將優質小麥經簸、篩、淘、晾後，磨成精細的麵粉（需用極細密的鑼面工具）每百斤小麥出粉率65%。

2、和面：將麵粉用鹽水合成團塊，用手使勁反覆揉壓，直至能拉成圓條狀為宜（每百斤麵粉加鹽5—7斤）為宜。

3、揉條：將和好的面塊放在案板上，用力揉搓成大條（粗如水杯，長約尺許）。

4、捂條：將搓成的大條盤入盆內，用濕毛巾苫住約40分鐘。

5、搓條：將大條撒上糜面，搓成小拇指粗的小條，再盤入盆中捂30分鐘左右。

6、入槽：將捂好的小條搭在手指粗的竹柱棍上，放入特製的掛麵槽內（溫度36C0，約一小時許。

7、開面：將槽內每對柱棍，架入特製的開床之上，從上至下拉動直到底端，依次又放入槽內，捂半個小時。

8、上架：將槽內麵條醒動下墜後取出，開始上架。

9、換架：將上架的掛麵，擺動掛吊成細條。晾至七成時，放置屋內，再上架，剪去下部面頭。

10、截條：將做好的掛麵，放在案板上切成5——8寸長的掛麵麵條，用麻紙條紮成三道，呈圓捆狀，每捆可分成一斤、八兩或半斤。

主要特徵

岐山空心掛麵獨特的品質很大程度上得益於當地小麥的品質，岐山縣氣候屬暖溫帶，光照充分，四季分明，氣候溫和。又由於岐山縣處“八百里秦川”台原之處，土層深厚，小麥收穫期少雨而不易變質，小麥麵粉筋度大，不易斷條，是空心掛麵性能獨特的主要原因。其工藝特徵：一是空心掛麵從原料加工到成品，10多道工序，全由手工完成。長期以來空心掛麵操作工藝全靠師徒傳承，世代相傳和長期實踐體會及感覺才能掌握，難於形成文字資料。二是加工過程都須經過揉、壓、捂、晾等方面沒有量化指標，全憑經驗掌握。由此可見空心掛麵的製作工藝確屬典型的非物質文化遺產。岐山空心掛麵條細心空，整體勻稱，手感光潤，乾而無皺，直而不折，耐煮不糊，光筋爽口，不含任何添加劑，營養高，易消化等特點。

主要價值

1、岐山空心掛麵是西周禮儀文化的產物，對於研究禮儀，民俗及社會生產生活等方面有重要的參考價值。2、岐山空心掛麵具有重要的飲食文化價值，它是我國北方人民主食——麵條中的獨特的一種手工藝術傑作，它是當今名目紛繁的各種速食麵的鼻祖。

3、岐山空心掛麵工序較多，操作技術之難，要求之高，是其他麵條操作技術難以比擬的，它蘊涵著豐富的科學技術基因。

4、長期以來，空心掛麵是農村的副業產業，在當地的經濟發展中起到了一定的作用。其次空心掛麵原料是當地糧食主產——小麥，可以有效的轉化當地糧食，使農民增收。

歷史淵源

岐山空心掛麵與周部族禮儀有關。“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關。圭是古代一種玉器，上尖下方，是周代貴族舉行禮儀時的一種禮物，以示心底坦蕩。庶民無圭便以掛麵代圭作為珍貴禮品。直至如今，春節期間，女婿給岳父家，外甥給娘舅家納禮（即走親戚），無論其它禮品多么豐厚，須帶一封掛麵，否則被視為“失禮”， 這一習俗，乃是周禮的延續。史料記載：清代，岐山空心掛麵已形成較有規模的作坊。當時最為著名的作坊為“順天成”，他們專選前茁苜蓿地長出的“紫麥”做原料，制出之掛麵纖細柔韌爽口，聲譽大震。清鹹豐時，縣城附近經營此業者頗多，製作工藝愈來愈精，地方官吏將其列為貢品，每年按例向朝庭進貢。公元1900年七月（清光緒二十六年），慈禧逃往西安後，岐山地方官員將掛麵作為貢品，敬獻給慈禧太后。慈禧品嘗後，讚不絕口，隨賜龍鳳旗一面，懸掛於岐山縣衙。1931年，岐山空心掛麵遠涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會，深為華僑們讚賞。

2001年元月6日至7日，時任國務院副總理的溫家寶同志，冒著嚴寒來岐山視察工作，其間來到掛麵專業村——馬江鎮（現為雍川鎮）小營村，走訪了多戶掛麵專業戶，詢問了手工空心掛麵生產技術及銷售情況，並看了現場操作表演，還學著操作了幾下，閃現出國家領導人對岐山空心掛麵的無比關心。

相關物品

空心掛麵製作的主要器具和設施：面盆、案板、槽床、面架、柱棍、刀、麻紙等。

槽床：（木製品，其形狀長約2米，寬約0.8米，深約1.2米，用於醒面）

面架：（木製品，其形狀高約2.5米，寬約3米，用於掛麵）

柱棍：（竹製品，其形狀長約0.8米，直徑0.8厘米，用於掛麵）

傳承系譜

空心掛麵手工製作歷史悠久，雖歷代都有能工巧匠，技藝獨到之人，但他們之間並不一定是傳承關係。岐山空心掛麵的傳承關係以解放前後為界，分為三種形式，解放前以作坊為主，如歷史上的“順天成”、“守氏號”、“樊氏號”、“秦氏號”等為代表的20餘家作坊，都為世代相傳式以作坊為依託的師徒傳承，學徒學成後又自立門戶，再招學徒，代代相傳。因此這種形式的傳承遍及全縣各鄉村。建國後岐山空心掛麵作坊主要是集體化，即生產隊，生產大隊集體經營。改革開放後，岐山空心掛麵又變為兩種經營形式即集體作坊及個體作坊。

瀕危狀況

1、由於手工空心掛麵操作技術難度較大，勞動強度高，年輕人多不願學，已經是後繼乏人。2、由於手工空心掛麵生產效率頗低，經濟效益也差，從事掛麵操作者不斷減少。特別是對季節和溫度的要求很高，因此難以形成30人以上的大作坊。故本地至今無有較大規模的作坊。

3、由於經濟利益的利誘，機械化的麵條加工美其名曰掛麵，並大量充斥市場，使最特色的手工空心掛麵傳統工藝難以為繼，面臨危機。