山西新派菜餚

內容簡介

京城食客吃山西菜，一般首選晉陽飯莊。現如今，同樣來自山西的晉陽雙來山莊偏要比比誰的正宗。這本菜譜讓你在家也可以吃到可口的山西菜。

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緒言
新派晉菜的形成，有著它諸多因素的社會原因。純樸的山西人民雖然有著特定的傳統性，但並不排斥外來的東西，這種交融則更具晉人的特定文化與個性。由於這種個性的存在，使晉菜自身的價值得以流傳，並升騰成具有魅力的新型飲食品種。
山西餐飲多元化的格局，順應時代變化，追求時尚美食，已成為當代晉人的飲食嚮往與特徵。交通與媒體傳播，為新派晉菜的形成提供了條件。由於交通的發達，人們可以隨時由一個大城市到另一個大城市，眼界極其開闊，原來見不到，甚至想不到的先進烹調設備、工具、灶具、餐具，以及其他菜系的風味菜品，異地人群的口味特點；國內、外的海鮮、乾貨、蔬菜等食品原料都豐富了我們的生活。時尚海鮮和蔬菜走進了千家萬戶，走上了居民家庭的餐桌，從而滿足了人們求新、求鮮的需求。流行菜品成了晉廚學習他人的途徑。
交通和融合是時代進化的必然。由於經濟的發展、交通的便利，使國內各地乃至世界各地之間的距離縮短；技藝與藝術的交流，人群固有傳統口味發生了微妙的變化，原料特產的地域差距無形縮小，國內各菜系出現了“你中有我，我中有你"的相互融合的趨勢。
過去一地可能有幾種不同菜系特色的飯店，現在卻出現一個飯店竟有幾個菜系風格的菜餚。許多大飯店利用美食節也常常是幾大菜系同台獻藝。過去的名廚大師都是以某一風味名冠一方。現在介紹名廚時都是以兼容幾個菜系名菜為榮，不然就名氣銳減，這都是時代使然。
區域不是無形的籬笆，人群的口味需求和變化，給飲食業提出求新、求異的要求，這都是社會發展的必然。而烹調本身就是一種創造，若我們只遵循固定的手法，運用千年不變的程式和平庸的製法，不突出菜餚、菜系自身的特色，不因地制宜提高自身素質，就沒有立身之本、贏人之道，打不破“區域疆界”保守觀念，終究要被淘汰。
有趣的是我們彼此越相似，就越會強調我們的獨特性。
世界飲食的相互滲透和交融，這是客觀存在的大趨勢。當人們在相互交流與對比中，使人們越來越多地發現自己傳統文化中閃光的東西，從而更加珍視傳統，珍視自身傳統中的個性特色。處在這樣一個時代，烹飪飲食無疑也會發生很大的變化。所以，在繼承傳統中不斷變革和創新，已是烹飪技法創新、一個民族進步的靈魂，也是飲食發展的動力。隨著餐飲業競爭的白熱化，尤其是在飲食消費者“新、奇、特、怪”的消費趨勢的驅使下，給餐飲業提出了更高的要求。
“國菜交融、外菜引用”，在全國各地都在興起，這種交融、改良、創新，各地廚師都有“你借鑑我，我學習你”，在繼承自身傳統的基礎上，大興改良之風。改良菜不是從無到有的完全創新菜，也不是照搬、仿效別人的仿製菜，而是取各家之長，不標榜“正宗"和“傳統”，也不捨棄傳統中優秀之精華，是大膽引用外菜、外派的菜品。改良菜是在傳統菜的基礎上融合、師承各幫，中西結合，本地與外阜結合，無宗無派，從而形成現代的新派菜。
新派菜的形成是社會發展過程中的一個插曲，和傳統晉菜並不矛盾。它是在傳統晉菜的基礎上，在引進先進烹調技藝和原料的綜合作用下，在消費者需求下形成的。我們欣喜地了解到在杭州舉行的第二屆中國美食節暨新菜系展示評定會上，晉菜榮登中國新八大菜系寶座，這都是新老晉廚在不斷創新的思路指導下，共同取得的成績。山西新派菜繼續在繼承傳統技藝的基礎上，不斷改良、不斷創新、不斷實踐，創出更多更好的、民眾喜聞樂見的、五彩繽紛的和造型新穎的精美菜餚與食品。

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