山林大紅腸，上海頗有名氣的地方特色美食，不少80後一代表示吃山林大紅腸是他們兒時的美好回憶；色、甜、鮮、香的山林大紅腸通體大紅圓潤，是海派熟食的經典代表，或零嘴、或冷盤，當然也可用來燒一鍋美味可口的羅宋湯。山林大紅腸肉質鮮嫩，有嚼勁，彈性好，營養豐富，香味濃郁！歸功其選料的講究和工藝的複雜，山林大紅腸選用精製冷鮮肉，通過醃製、按摩、滾揉、蒸煮等10多道工序打造而成，可謂是大師之作，上乘之選。
基本介紹
- 中文名：山林大紅腸
- 主要原料：豬肉
- 分類：上海菜
- 口味：色甜鮮香
- 特點：海派熟食經典
品牌故事,紅腸配方,配方一,配方二,加工設備,加工工藝,醃製,攪拌,斬拌,蒸煮,冷卻,
品牌故事
二戰末期，盟國對日管制委員會成立後，山林大紅腸發明人“饒甲中”跟隨其父“饒弟鍠”（黃埔軍校第七期、國民革命軍榮譽第二師副師長）自越南海防乘飛機經南京轉往上海，待命赴日駐守之際，其父所在軍突然被臨時投入內戰戰場，饒弟鍠因抵制內戰孤身輾轉至台灣，政治生涯受阻，生活清苦，靠經營家鄉的滷味為生，在一次偶然的機會下，幫助了一位維也納廚師“施瓦勞斯”……感恩的施瓦勞斯將維也納最有名的紅腸製作工藝傳授給饒弟鍠……饒弟鍠幾經改進做出了具有家鄉風味的紅腸，希望有朝一日帶回家鄉。
改革開放後，饒甲中幾經波折，前往台灣探望父親。得知父親最大的心愿，就是將自己前半生的榮譽勳章、後半生髮明的家鄉風味紅腸能夠帶回家鄉！饒甲中帶著老父的寄託回到上海，依照父親的紅腸製作工藝開發出了具有濃郁上海風味的大紅腸。
因當時“饒甲中”在上海開有熟食連鎖公司山林熟食，於是這大紅腸又叫“山林大紅腸”。山林大紅腸彈性好、肉質鮮嫩、營養豐富、香味濃郁，一經上市便供不應求，深受上海市民的喜愛，紅遍大上海，發展至今已經成為上海本土的美食名片。
山林大紅腸發明人紅腸配方
配方一
冷鮮豬後腿肉90公斤、豬背膘10公斤、木薯澱粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精鹽2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味素300克，白鬍椒粉250克，；腸衣用染色後的天然蛋白腸衣，每根長度約50cm，每根重約800g。
配方二
冷鮮豬後腿肉80公斤，冷鮮五花肉20公斤、木薯澱粉20公斤，奶粉2公斤，加配料精鹽2公斤，白糖4公斤，食用硝10克、味素300克，白鬍椒粉250克，；腸衣用紅色塑膠腸衣，每根長度約50cm，每根重約800g。
加工設備
製作紅腸的設備較簡單，只需絞肉機、滾揉機、攪拌機、斬拌機、灌腸機、冰櫃或冷藏室、蒸煮箱或水煮鍋即可。
加工工藝
醃製
將絞碎後原料肉加鹽後用滾揉機按摩2小時後，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的2%左右，同時時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉必須使用冷鮮四號肉，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於0～4℃冰櫃（冷藏保鮮庫）內冷藏1～2天。
攪拌
將醃製過的肉，裝進攪拌機攪拌，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的10～15%，以肉餡帶粘性為準。
斬拌
將攪拌均勻帶有粘性的肉泥倒入斬拌機內斬拌，斬拌時注意斬拌溫度必須加冰斬拌，斬拌3分鐘左右。
灌腸
用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，每根長50cm左右，腸衣頭用細繩或卡扣扎牢。
蒸煮
先將天然紅曲紅等色素加入蒸煮鍋內溶解均勻，然後將紅腸放進蒸煮鍋內蒸煮，蒸煮溫度掌握在75～850℃，蒸煮時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤蒸煮標準以腸衣呈大紅色，肉餡呈紅色為佳。使用紅色塑膠腸衣的直接放入清水中蒸煮。蒸煮時以肉餡呈紅色為佳。
冷卻
蒸煮後的產品迅速拉入12℃左右的散熱間晾涼，晾涼後迅速包裝發貨。
