小麥烘烤與蒸煮品質

小麥及麵粉品質的好壞，最終反映在食品成品上，所以麵粉的食用品質和利用價值取決於烘焙和蒸煮品質。通過烘焙和蒸煮試驗進行直接品嘗鑑定，是評價小麥品質具有實際經濟價值的重要方法，也是小麥品質鑑定最重要、最後的工作。

基本介紹

• 中文名：小麥烘烤與蒸煮品質
• 外文名：The quality of wheat baking and cooking
• 原料：小麥
• 過程：烘烤，蒸煮
• 目的：小麥品質鑑定
• 方法：直接品嘗鑑定

簡介

小麥及麵粉品質的好壞，最終反映在食品成品上，所以麵粉的食用品質和利用價值取決於烘焙和蒸煮品質。通過烘焙和蒸煮試驗進行直接品嘗鑑定，是評價小麥品質具有實際經濟價值的重要方法，也是小麥品質鑑定最重要、最後的工作。

不同食品對烘焙或蒸煮特性有不同要求，不同麵粉的烘焙和蒸煮特性也不同。對小麥烘焙蒸煮品質進行綜合測定和評價，間接的方法是指藉助各種儀器測定反映麵粉品質的物化指標和麵團的流變特性，得出對食品適應性指標評價。直接測定是在間接測定基礎上，用麵粉做烘焙、蒸煮等試驗，按不同食品的檢測標準直接對麵粉質量做出鑑定。直接鑑定較為直觀，能夠充分表現出小麥內在的品質特性，真實客觀地反映小麥的實用價值，更接近生產性試驗，是小麥在食品工業中進一步被利用中不可缺少的環節。

麵包烘焙品質分析

烘焙一般是指烘烤麵包試驗，麵包為歐美國家主食，且又能更好地反映小麥品質，因此麵包在烘焙試驗中占獨特的地位。各國對試驗方法、儀器設備、品質指標等都有一些客觀的統一標準。烘焙試驗對檢驗麵粉質量或衡量烘焙工藝優劣是可靠的、客觀的評價標準。

麵包烘烤試驗可分為直接發酵法、中種法和中外企業法三種。直接發酵法參照GBT/14611-93進行。麵包出爐後，10 min內測定麵包體積，稱量質量，分別以mL和g表示；麵包在室溫下冷卻1h後，裝入塑膠袋，並密封，在室溫放置18h後對麵包進行品質評價。通過感官評價或儀器測試來評價麵包品質，一般多採用前者。感官品質的評價大多採用國際國內通用的感官評價體系（GB/T14611-93），或在此基礎上根據實際需要稍加修改（主要是針對各指標所取的權重）。主要評價指標包括重量、體積、比容、表皮色澤、包心色澤、包心平滑度、紋理結構、彈柔性、口感和總評分。儀器測試採用質構儀進行，一般選用壓盤式測試探頭，設定特定測試模式（壓力測定）與參數（表1），可獲得麵包的硬度、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性等指標。

表1質構儀測試設定模式與參數

食品	探頭	模式	操作	測試前速度（mm/s）	測試速度（mm/s）	測試後速度（mm/s）	測試距; （mm/mm）離	取點數（PPS）
麵包	壓盤式	壓力測定	TPA	2.0	1.0	1.0	60%	50
饅頭	壓盤式	壓力測定	TPA	2.0	1.0	1.0	60%	100

烘焙的優質麵包應是體積大，麵包心孔隙小而均勻，壁薄，結構均勻，鬆軟有彈性，潔白美觀：麵包皮著色深淺適度，無裂縫和氣泡、美味可口等。小麥及麵粉要求蛋白質及麵筋含量高，吸水率高，彈性大，耐揉性強，不粘機器，發酵和烘烤狀況良好。但外界條件和加工工藝對麵包烘焙也有影響，如加水不當，揉合時間過長或過短，小麥粉蛋白質含量過低且質量低劣：澱粉損傷較少或發酵糖數量不夠導致產生氣體有限，發酵時間不適合，烘烤溫度過高或偏低等均會使麵包質量變劣。因此，烘烤試驗要嚴格控制烘烤與發酵的各種條件，儘量消除這些不利因素。

烘焙品質指標很多，主要有麵包體積、比容、麵包心紋理結構、麵包評分等。

麵包體積(Loaf volume)

麵包體積測定，先進的方法可用儀器測量，一般用菜籽置換法。菜籽置換法是將待測麵包放進體積測量裝置中，再裝進菜籽，利用菜籽排空原理測得麵包體積，以cm³或mL表示。

不同小麥品種麵包體積差異很大，同一品種在不同栽培條件下麵包體積也有一定的差異。具有良好加工品質的優質小麥粉所烤制的麵包，不僅其內部質地良好，也有較大的體積。麵包體積間接地反映了麵粉組成上的差異。所以，麵粉的烘焙品質最客觀的衡量標準首先是麵包體積。一般100g麵粉烤制體積在600 cm³左右，達到800cm³的不多，但個別春小麥品種可達900 cm³以上。麵包體積不是越大越好，體積過大會使內部出現過多的氣孔，組織不均勻，粗糙；體積過小會使內部組織緊密，缺乏彈性，易老化。

比容( Specific volume)

比容是麵包體積(cm³)與重量(g)之比，也是評價麵包烘焙品質的重要指標之一。麵包體積越大，比容越大。國外面包比容一般在4.0~5.0之間。我國小麥品種麵包比容為2.9~5.1，平均3.9，一些優質品種的麵包比容達4.6，符合優質麵包標準。

麵包心的紋理結構

主要指烤成的麵包被切開斷面的質地狀況及紋理變化。質地優質的麵包應是麵包心平滑細膩，氣孔細密均勻並呈扁長狀，胞壁細而薄，無明顯大孔洞和堅實部分，呈海綿狀。麵包心的紋理結構變化是受麵團的黏彈性影響和制約的，因此，要求麵團本身富有較大或適中的彈性和黏性。

麵包評分( Loaf score)

麵包評分是根據麵包體積、皮色、性狀、心色、麵包切面的平滑度、麵包瓤的彈性、紋理結構、口感等多項指標決定的。世界各國的評分標準雖很不一致，但均以體積為主。墨西哥國際玉米小麥改良中心則以麵包體積、重量及麵包心色澤、紋理結構等綜合起來評定其品質；在美國的評分標準中，麵包體積占總分的55%，麵包結構占20%，麵包顏色占15%，麵包的外形占10%；在澳大利亞的評分原則中，麵包體積占30%，麵包心的平滑程度和麵包蜂窩狀結構各占20%，麵包皮無裂紋情況、麵包皮色澤和麵包心色澤各占10%；我國麵包評分標準中，總分100分，體積為35分，表皮色澤5分，表皮質地和麵包形狀5分，包心色澤5分，平滑度10分，紋理結構25分，柔性10分，口感5分。

餅乾、蛋糕等烘焙品質分析

除麵包外，烘焙食品還有餅乾、酥餅、蛋糕等，這類食品以軟質小麥為原料，要求小麥蛋白質含量低，麵筋彈性差，筋力弱，灰分少，粉色白，顆粒細膩。餅乾、酥餅、蛋糕等的烘焙試驗各不相同，但可採用與烘烤麵包相同的小型烘焙設備，比如LYHP-1型或較大的LYHP-2型烘焙設備。餅乾、酥餅和蛋糕烘焙試驗參照GB/T10140 -93、GB/T10141-93和GB/T10142 -93方法進行。通過感官評價和儀器測定，來評判餅乾、酥餅和蛋糕的品質。

蒸煮品質

主要指饅頭、麵條加工品質及成品質量對小麥麵粉的要求。饅頭對麵粉品質的要求，近年來已有不少研究。影響饅頭質量的小麥品質性狀有角質率、容重、蛋白質含量、濕麵筋含量、支鏈澱粉含量，支、直鏈澱粉的比值，沉降值、降落數值、麵粉的吸水量，發酵成熟時間、發酵成熟體積等。張春慶等(1993)研究結果表明，麵粉的物理性狀、籽粒化學組分和籽粒表型品質性狀對饅頭加工品質性狀都有顯著影響，其作用順序：麵粉物理性狀大於籽粒化學組分，籽粒化學組分大於籽粒表型品質性狀。優質饅頭要求小麥蛋白質和麵筋含量中上，彈性和延伸性較好，過強、過弱的麵粉製作饅頭的質量均不好。澱粉是小麥粉的主要成分，在澱粉中，粗澱粉與饅頭品質呈負相關，直鏈澱粉含量高，饅頭體積小，發粘，支鏈澱粉含量應為中等，支、直鏈澱粉比值應為12.8%。

麵條是在常溫下壓切或拉制的，麵條種類很多，對麵團的適應性較廣，但不同麵條對小麥粉的要求不同，一般硬質或半硬質小麥和麵團延伸性好而強度中等稍小的麵粉適宜做麵條。麵粉顆粒太粗，麵條易斷，太細則韌性降低，粘性增加。

各國由於對麵條種類及質量要求不同，對用作制麵條的麵粉質量要求也不同，朝鮮乾麵條在蛋白質含量較高的情況下切斷力較高，即不易斷條，但口感柔軟度較差，故蛋白質含量與總評分及柔軟度均為顯著負相關。日本麵條要求柔軟而潔白，稍有粘性無妨，麵條評分標準包括柔軟度、粘彈性、塑性、表面光滑度、煮後光澤、煮後黃色度、生面顏色等。東南亞各國要求麵條以鮮亮、淡黃色、不發暗、不變色者為優，此外吃起來有筋絲，爽口，有彈性。中國麵條，外觀必須具有吸引力，不僅剛剛做成如此，就是經24小時或更長一些時間也是如此。我國傳統的河北宮面，需小麥蛋白質含量高、麵筋強度大的小麥麵粉。義大利的通心麵是用四倍體硬粒小麥磨製的顆粒粉，通過一定的工藝製成的。

與麵條品質有關的小麥品質性狀有籽粒制粉性質，小麥粉蛋白質和麵筋的量和質、澱粉性質、色素含量、酶活性、脂類組成等。一般認為製作優質麵條要求小麥質地較硬，出粉率高，麵粉色白，麩星和灰分少，麵筋含量較高，強度較大，但麵條對麵粉品質性狀的要求範圍較寬。澱粉的吸水膨脹和糊化特性可使麵條具有可塑性；煮熟後有粘彈性，其中支鏈澱粉含量多一些，比較柔軟適H。麵粉中的色素(類胡蘿b素和黃酮類化合物)和酶類(d一澱粉酶，蛋白水解酶，多酚酶類)含量應儘量低，以保持麵條色白，不流變，不粘。非極性脂類對增加煮麵表面強度和色澤有利，極性脂類可顯著增加掛麵的斷裂強度。