小米醋釀造技藝

釀醋技藝（小米醋釀造技藝），山西省襄汾縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

小米醋釀造技藝起源於堯舜時期，成於北魏，興盛於唐，明清時期規模宏大，清末洋務運動時期小米醋發展到了一個頂峰時期。小米醋以純小米為原料，以大麥芽為糖化劑，以大曲為發酵劑，再經固態醋酸發酵、熏醅、淋醋等工藝釀造出小米醋，醋汁金黃清亮，清香味濃，同時具有熏醅後的焦香味和濃郁的色澤，入口有酸、甜、醇、爽之感，回味悠長，色香味俱佳，不僅是調味佳品，而且能入藥療疾，保健養身。

2014年11月11日，山西省襄汾縣申報的釀醋技藝（小米醋釀造技藝）經國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄，項目編號：Ⅷ-61。

基本介紹

• 中文名：釀醋技藝（小米醋釀造技藝）
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：山西省襄汾縣
• 遺產編號：Ⅷ-61
• 批准時間：2014年11月11日

歷史淵源

山西晉南汾城古鎮是中國食醋的發源地，是中國糧食釀醋的鼻祖。汾城小米醋始釀於堯舜時期，成於北魏，興盛於唐，曾為長安御定貢品，明清時期規模宏大，隨晉商的腳步遠銷全國，香飄萬里，名揚天下，享有“華夏醋之源”的盛名。

小米醋釀造技藝

小米醋歷經元、明、清時代，雖然製作醋的原料極為豐富，但是小米仍然是最主要的原料之一。此時人們對醋的認識有了很大的提高，釀醋的工藝得到了極大的發展，清末洋務運動時期小米醋發展到了一個頂峰時期。

幾千年來，汾城古鎮的人們一直在釀醋，“家家有醋缸，人人是醋匠”。一年四季，濃醇的醋香瀰漫著山西晉南汾城古鎮的條條街道。所以，這裡形成了獨特的微生物小環境，釀造的小米醋具有天然芳香。

工藝特徵

小米醋與老陳醋同為山西醋，但其製作所用原料不同，老陳醋主要以高梁為主，小米醋以純小米為原料，製作工藝以大麥芽為糖化劑，以大曲為發酵劑，再經固態醋酸發酵、熏醅、淋醋等工藝釀成釀造出的小米醋，清香味濃，同時具有熏醅後的焦香味和濃郁的色澤。

小米醋釀造技藝

小米醋醋汁金黃清亮，酸甜醇爽，回味悠長，色香味俱佳。承襲千年古法釀造的小米醋，採用“多菌培養、多酶作用、固態雙邊發酵、封缸後熟陳釀”的獨特釀造工藝，很好地保留了傳統工藝的特點和小米醋的地道風味。

工藝流程

釀醋技藝（小米醋釀造技藝）以小米為主要原料，麩皮、谷糠為輔料，豌豆和大麥做成的大曲為糖化發酵劑。原料打漿後混合大曲進行酒精發酵，再經固態醋酸發酵、熏醅、淋醋等工藝釀成。主要工藝流程：原料清洗→潤料→原料打漿→酒化階段→醋化階段→熏醅→淋醋→滅菌→小米醋成品。

小米醋釀造技藝

傳承保護

傳承價值

小米醋色澤金黃清亮，味美甘香，富含醋酸、多種胺基酸、糖類、脂類等營養元素，不僅是調味佳品，而且能入藥療疾，保健養身，歷為醫家重視。

小米醋

小米醋以其特有的營養價值和藥用價值，早已延伸出調味品的範疇，歷久彌醇，已形成了自己的文化體系。

傳承狀況

多年來在日新月異的市場大潮中，小米醋一直處於“醋香不出門、孤芳自賞”的低調之中，逐漸匿跡民間。

傳承人物

王德才，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人。申報地區：山西省襄汾縣，項目名稱：釀醋技藝（小米醋釀造技藝）。

小米醋釀造技藝

保護措施

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，山西三盛合釀造有限公司獲得“釀醋技藝（小米醋釀造技藝）”項目保護單位資格。

社會影響

重要展覽

2013年7月，小米醋釀造技藝在首屆山西文博會上展示。

2021年2月，汾城小米醋參加由臨汾市文化和旅遊局主辦，臨汾市非物質文化遺產保護中心承辦與的“非遺過大年·文化進萬家”的線上直播。

文化軼事

關於小米醋的來源，在山西晉南一帶流傳著這樣一個故事：話說在堯帝的時候，汾城南關（今襄汾縣汾城鎮南關村）住著堯帝的一個重要的邦國。部落酋長的妻子是個漂亮、賢惠的女人，因為她小米粥熬得好，吃起來香噴噴的，人們親切地叫她“香姑姑”。有一年夏天，米飯熬多了吃不了，她就把米飯扣在鬲（原始的鍋）里，用荊條葉子苫起來。誰料想，到第2天中午的時候，米粥分解了，分解出來的水發出了一股說不出來的酸甜味。為了節省，他們還是吃了。誰知，吃到嘴裡，一股酸香填滿了口腔。不由“西”得倒吸了一口氣，胃裡還挺舒服。因為不知道叫什麼味，就把“西”當了名字，稱它為“醯”，並開始有了吃酸飯的習俗。這就是最早的醯，即醋。年底，香姑姑帶上發好的“醯”給堯的大妃獻禮，被堯和大妃也吃中了，大妃就留下香姑姑專做醯以調酸飯。由於堯大妃的提倡，更多的人便仰賴這種醯來提味，也有了專門釀醋的人，西周的記載就把他們稱作“醯人”，釀醋的原料為小米。人們為了紀念堯大妃，便把她尊為“醋姑姑”。數千年來，山西的醋坊敬奉的醋神為“醋姑姑”。說明小米醋的歷史淵源相當久遠。

小米醋釀造技藝