小熏雞

小熏雞是河北三河的一道地方傳統名吃，屬於河北菜。此菜既可以用於佐酒下飯，又可以當主食食用。其色澤金黃泛紅，肉質鮮美，清香爽口，享譽京津廊一帶，成為人們走親訪友的饋贈佳品。三河小熏雞獨特之處在於“熏”制原料獨特：用糖，而不是鋸末或其它東西。用糖也很講究，根據季節和食者需求選用白糖、紅糖和冰糖。

基本介紹

• 中文名：小熏雞
• 主要食材：雞肉
• 分類：河北菜，冀菜
• 口味：鮮香
• 產地：河北三河

特點

小熏雞既可以用於佐酒下飯，又可以當主食食用。其色澤金黃泛紅，

肉質鮮美，清香爽口，享譽京津廊一帶，成為人們走親訪友的饋贈佳品。小熏雞始創不詳，清朝末年市場便有銷售，距今已有百年歷史。有證可考於清朝末年三河城內一張姓人家以此為業。中國作為美食大國，熏雞種類很多，而三河小熏雞獨特之處在於“熏”制原料獨特：用糖，而不是鋸末或其它東西。用糖也很講究，根據季節和食者需求選用白糖、紅糖和冰糖。

起源

早年間，三河小熏雞稱為三河熏雞。因受生產條件限制，每年中秋節到來年陰曆6月只能用3斤重左右的成雞，其餘時間用1斤半重左右的童子雞。現在四季皆有雛雞供應，且人民生活水平和飲食口味不斷提高，經營者皆選用1斤半重左右的雛雞熏制，成為名符其實的“三河小熏雞”。

製作過程

熏制小熏雞第一道工序是選雞，這是前提條件。選用的雞一是要肥，二是雞齡要嚴格控制。大雞雞齡為1年半到2年半，小雞為1年左右。當然雞齡要求是針對當時散養雞而言。第二道工序是宰殺。殺雞的口子不要過大，過大雞熟後頭容易掉；也不能過小，過小雞血流不淨。宰殺褪毛後，用涼水浸泡，夏季泡40

分鐘，冬季要1個小時，目的是把雞體內殘留淤血拔淨。浸泡後用清水洗淨瀝乾。第三道工序是煮。煮很講究，要先制老湯。老湯是用多種作料文火熬8個小時以上而成，然後把雞放入煮熟。第四道工序是熏。把糖放在乾鍋里加熱致冒煙，將煮熟的雞掛在籠屜上蓋嚴，用糖煙燻6至8分鐘出屜。第五道工序是刷油。雞熏好出屜後，適時用刷子在外皮上刷上純正的小磨香油，熏雞做好。