小油餃

小油餃為江蘇地區傳統糕點油炸製品的代表品種之一，其形態小巧玲瓏，口味有甜味和鹹味之分。

基本介紹

• 中文名：小油餃
• 主要原料：特製小麥粉50千克 綿白糖6千克
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有
• 口味：鬆脆爽口

原料配方

甜味

特製小麥粉50千克 綿白糖6千克 飴糖2千克 石鹼600克 明礬300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克

鹹味

特製小麥粉50千克 飴糖2千克 細鹽400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石鹹600克 明礬300克 面肥1千克

製作方法

1.原料稱量：按配方將各種原料分開稱放，將其中明礬和石鹼分別研碎。

2.拌料、餳發：所配原料除小麥粉、面肥和研碎和石鹼外，用23千克左右的開水溶化，並不斷攪拌，冷卻至60℃左右時加入石鹼，略加攪拌，待中和發泡時即加入小麥粉和面肥，充分攪拌均勻，靜置1小時左右，進行餳發。

3.搓條成型：將餳發的麵團先切搓成較粗的麵條，表面塗一些油，然後逐段搓細並成雙條，單向紐起，再並成雙條，呈繩狀，拉斷麵條的連線頭，將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內，並將逐個成型的生坯浸在植物油內，一方面防止互相粘連，另一方面抑制成型後的生坯繼續發酵而變形。

4.油炸、冷起、包裝：在鍋內加入兩倍的炸油加熱至240℃左右，將浸在油內的生坯倒入油鍋，油炸至脆松，起鍋後攤開冷卻至室溫，及時包裝，以避免吸濕加軟。

質量標準

形態：絞成繩狀，緊密，不鬆散。

色澤：均勻一致，甜味型的呈棕黃色；鹹味型的呈淡黃色。

組織：條紋清晰，斷面有微孔，天僵塊粉粒。

口味：鬆脆爽口，甜、鹹味宜口，無異味。