《小分子對苦味物質真溶液的苦味淬滅研究》是依託南京大學，由胡一橋擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：小分子對苦味物質真溶液的苦味淬滅研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：胡一橋
- 依託單位：南京大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
為什麼化合物結構上的微小差異會產生完全不同的味覺？為什麼一些小分子物質會使溶液的苦味降低或消失？我們分析認為：物質的苦味不僅與分子結構有關，而且與分子間的相互作用力有關；一些具有特定結構的小分子，會引起苦味分子間作用力的某些變化，從而干擾苦味物質的苦味特徵，使苦味下降或消失；就像一個化合物溶液的螢光被另一化合物淬滅一樣。本課題擬利用某些小分子對溶液的苦味特徵進行干擾，探討其中的規律，為苦味機理研究以及苦味溶液的矯味提供新的思路。.本課題擬採用糖精作為標準苦味物質；採用不同構象、分子長度、極性及柔性的胺基酸作為苦味淬滅物質；採用內源性及外源性味覺受體細胞實驗來評價體系的苦味強度；結合計算機輔助設計方法對系統的相互作用力、結構參數等進行分析，探討其中的規律及機理。
結題摘要
在基金的支持下，我們進行了人苦味受體的模建、小分子對苦味的干擾研究、體系中分子作用力的光譜分析、苦味評價手段比較、體外細胞鈣成像苦味評價模型構建、新的苦味定量評價系統的構建等系列研究，取得了多項創新成果，發表了8篇SCI論文[1,3,6-7,10-13]，總影響因子18.71（標註基金支持SCI），培養了多名研究生，進一步深入的研究獲得了自然科學青年基金支持。主要的創新成果有：（1）通過人苦味受體hTAS2R38的模建，首次發現了苦味受體hTAS2R1的構型開關，並發現開關中胺基酸殘基的高度保守性，這提示此控制的開關理論適用於大多數苦味受體[1,2]；（2）對現有苦味評價方法深入分析, 在實驗室採用多種方法對苦味信號進行測定比較，為進一步建立自己的高水平苦味評價系統奠定了基礎[3] ；（3）系統研究了胺基酸側鏈長度、疏水性及電性對苦味淬滅的影響，發現當兩個可以產生不同味覺的物質在溶液中混合時，每個物質可感知的味覺強度一般都小於單獨存在時的味覺強度，而且通常兩個的味覺強度降低是不對稱的[4]；（4）創新性提出通過氣管平滑肌獲得單一的苦味受體用於苦味定量評價，首次提出採用“氣管味蕾”探索溶液苦味淬滅的規律[6]。總之，在基金的支持下，課題組良好完成了項目的既定目標，並在預設基礎上有了更深入的發展。
