將軍手撕雞是傳統特色美味，傳承百年古方，經過今人發掘創新改進，形成現有菜品。
基本介紹
- 中文名：將軍手撕雞
- 英文名：The general hand tore the chicken
- 主要食材：土雞，中草藥
- 分類：熟食，熱菜、冷盤
- 口味：香味濃郁，味美可口
營養成分,生產製作,食用指南,主要功效,飲食文化,
營養成分
蛋白質、維生素、礦物質等
生產製作
材料:
主料：土雞100kg
輔料：當歸：80g，砂仁30g，益智仁30g，千里香30g，芹菜籽50g，大茴香65g，花椒30g,白鬍椒85g,香葉30g，甘草90g，羅漢果4個，香砂50g，白扣50g，木香10g，肉蔻45g,百里香20g,三奈20g,草果25g,杜仲10g,五加皮5g,玉竹15g,五味子10g，生薑100g
調料:糖、料酒、鹽、味素
做法:
1.選雞
整雞取材森林公園綠森紅羽林下散養土雞，取雞齡360天左右的1000g左右的健康母雞100隻，確保肉質鮮美，營養豐富。
2.整形
將雞宰殺後，手工拔毛，噴槍燎去絨毛，確保雞毛全部去淨，清理雞爪、雞喉，開膛，將雞胸腹全部打開，清理內臟，用清水將雞內外漂洗乾淨，折斷雙腿防止腿部內縮，保證雞內外與滷水的接觸面積，最大可能提升雞的味道。
3.碳烤
將軍手撕雞製作亮點是非油炸上色，使用天然果木燒炭後烤制。溫度控制在180℃，將雞懸掛入烤爐，烘烤期間轉動整雞，讓雞的各個面烘烤均勻，炭爐烤30分鐘，至皮焦黃，完成上色。通過此法烤制的雞肉中浸染著果木的香味，吃起來非常特殊。避免了油炸過程，食用者對脂肪的攝入量得到極大的降低，對身體健康起到積極的促進作用。
4.制湯
a.取當歸：80g，砂仁30g，益智仁30g，千里香30g，芹菜籽50g，大茴香65g，花椒30g,白鬍椒85g,香葉30g，甘草90g，羅漢果4個，香砂50g，白扣50g，木香10g，肉蔻45g,百里香20g,三奈20g,草果25g,杜仲10g,五加皮5g,玉竹15g,五味子10g，生薑100g。
b.將上述原料溫水燙洗後切片，裝入布袋中，繫緊袋口，製成滷料包。
c.取大鍋，加入70斤冷清水，放入料包，用豬蹄8個，豬棒骨8斤，牛棒骨8斤，老母雞一隻，大火熬2小時，轉小火再熬8個小時。
d.過濾去渣，取湯。
5.滷製
放入碳火烤好的雞。加其重量的鹽2%，糖1.5%，味素1.5%，雞粉0.5%，料酒2%.，大火煮沸10分鐘，撇除浮沫，小火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90-110℃，滷製時間30分鐘，滷製過程要撇去浮在鹵湯表面的浮油，關火悶制90分鐘。
滷製好的雞迅速出鍋，擺放在乾淨的案台上自然冷卻至室溫，即為成品。
為了保證雞肉的口感，可以使用老湯，老湯的保存方法為過濾滷製過雞的老湯，然後把滷水煮沸，放入用過的料包，冷卻後保存。保存時需要置於通風處，並且避免接觸生水、油污。
食用指南
一般人群、老少皆宜
主要功效
健脾開胃、溫中下氣、通經活血等功效。
飲食文化
當年，左宗棠將軍特別愛吃雞，他的隨軍醫生根據藥食同源理論，精心研究，用多味中藥熬制老湯，獨創了一道菜——手撕雞。左將軍特別喜歡吃這道菜，每次打仗前只要吃了此雞，都會旗開得勝，便賜名這道菜為“將軍手撕雞”。
將軍手撕雞的配方在老中醫家族中流傳，上世紀七八十年代，黃書華在一家湖南老中醫經營的藥店做學徒，由於黃書華老實忠厚，幹活勤快，在其返鄉時，那位老中醫就把“將軍手撕雞”的製作配方給了他。
回鄉後，逢年過節，黃書華都會做幾隻將軍手撕雞招待親朋，直到2000年，商丘街頭的燒雞、脆皮雞等比較多，黃書華品嘗之後，認為古法滷製的將軍手撕雞味道更好一些，便開始製作手撕雞並擺攤銷售。
其子黃紅保在父親的影響下，遍走小吃名城，與各地名廚交流，取長補短，不斷創新，在將軍手撕雞古方的基礎上增添了一味中藥，不但令口味更好，還能提高人們的免疫力，更與藥食同源的理念相近。
黃紅保一直堅持做健康食品，做良心生意。
將軍手撕雞摒棄45天速成雞，取材黃河故道森林公園林下散養土雞，雞園內所有雞都是粗糧餵養，自由生長，出欄雞齡都在一年左右，肉質鮮美勁道，不柴，營養價值高，符合綠色環保、健康美味的消費理念。
散養雞園內引入二維碼防偽扎牌，通過掃碼可以了解雞的生長環境、生長周期、疫苗接種、監測報告圖片等，讓每一隻雞的生長、加工、流通環節更透明，讓消費者對自己的食品更了解、更放心。
所有產品加工過程中，堅持杜絕人工色素和有害添加劑，確保綠色天然無污染。這樣，既牢牢領先於餐飲同行的現實市場，又強勢把握住長遠市場的環保大方向。
如今的將軍手撕雞，採用三十多味純天然中草藥和多味滋補草藥，遵循古方，經過醃製、風乾、烤、鹵、燜等二十多道工序，秘制而成。將軍手撕雞，味淳郁而香濃，色紅亮而鮮嫩，爛而不化，肥而不膩，辣而不燥，滋補養顏，營養豐富。且有健脾開胃，延年益壽之功效，是居家美食之佳品，也是飯店暢銷的特色菜品！
如今，將軍手撕雞憑藉百年的品質傳承，過硬的質量，贏得了廣大客戶的認可，口碑相傳，在當地已經是家喻戶曉。
