《實用烹飪調味手冊》是2009年金盾出版社出版的圖書，作者是李偉賀、慶偉。本書主要介紹了一些實用的烹飪調味知識。
基本介紹
- 書名：實用烹飪調味手冊
- 作者：李偉 賀、慶偉
- ISBN：9787508259819
- 類別：美食
- 頁數：286頁
- 定價：19.00 元
- 出版社：金盾出版社
- 出版時間：2009年12月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《實用烹飪調味手冊》內容翔實，技法可靠，易懂好學，集知識性、實用性於一體，是飯店廚師、家庭主婦及廣大烹飪愛好者學習調味的良師益友。
本書詳細介紹了調味的基本知識和各種實用味型的調配技法，並列舉了130道套用菜例和特色味料70例，小菜製作調味65例，制餡調味22例。
圖書目錄
調味基礎知識篇
一、五味與健康
（一）酸入肝
（二）苦入心
（三）辛入肺
（四）鹹入腎
（五）甘入脾
二、什麼是調味
三、調味的原則與方式
（一）調味的原則
（二）調味的方式
四、調味的目的
（一）吸取滋味
（二）增加美味
（三）去除異味
（四）豐富菜餚的品種
（五）豐富菜餚的色彩
（六）突出地方風味
五、決定菜味的因素
（一）原料
（二）原料初步加工
（三）出水
（四）過油
（五）調味
（六）烹調方法
（七）鍋具
（八）菜餚溫度
六、調味的訣竅
（一）因菜品調味
（二）把握好調味的方法
（三）因時調味
（四）熟悉所烹之菜的
標準味道
（五）優質調料，靈活使用
七、調味三部曲
（一）加熱前的調味——基礎調味
（二）加熱中的調味——定型調味
（三）加熱後的調味——輔助調味
八、昧的劃分
（一）基本味
1．鹹味
2．甜味
3．酸味
4．辣味
5．鮮味
6．香味
7．苦味
（二）複合味
1．酸甜類
2．甜鹹類
3．鮮鹹類
4．香鹹類
5．辣鹹類
6．辣香類
7．麻味
8．怪味
9．蔥油雞味
10．酒香味
（三）本味
（四）滋味
（五）風味
九、味及味型代表符號
十、調味品的特點和作用
（一）除異味，調口味
（二）增加營養成分，提升營養價值
（三）改善食品的感官性狀，增加菜餚的色澤光彩
（四）殺菌消毒，保護營養
十一、調味品的分類方法
（一）按調味品加工分類
1．釀造加工類
2．提煉加工類
3．採集加工類
4．複製加工類
（二）按調味品形態分類
1．固態類
2．液態類
（三）按調味品的呈味性分類
1．鹹味類
2．甜味類
3．酸味類
4．鮮味類
5．辣味類
6．香味類
7．苦味類
十二、家庭常用的調味料
（一）鹹味調料
1．鹽
2．醬
3．豆豉
4．醬油
（二）鮮味調料
1．魚精
2．味素
3．雞精
4．蝦油
5．魚露
6．蟶油
7．蟹油
8．蚝油
9．蝦子
10．菌油
11．魚醬汁
（三）甜味調料
1．蔗糖
2．麥芽糖
3．蜂蜜
4．葡萄糖和果糖
5．糖精
6．甜葉菊苷
7．甘草
8．果葡糖漿
9．澱粉糖漿
（四）酸味調料
1．食醋
2．檸檬汁
3．番茄醬
4．草莓醬
5．山楂醬
6．木瓜醬
7．酸菜汁
8．蘋果酸
（五）苦味調料
1．陳皮
2．苦瓜
3．苦杏仁
4．茶葉
5．荷葉
6．太子參
7．西洋參
（六）辣味調料
1．大蒜
2．蔥
3．姜
4．鮮辣椒
5．乾辣椒
6．泡辣椒
7．辣椒油
8．辣椒粉
9．辣椒醬
10．辣椒精
11．辣根
12．胡椒
13．芥末粉
（七）香味調料
1．香油
2．茴香
3．大料（八角）
4．香菜
5．桂皮
十三、泡菜鹽水的配製及分類
（一）洗澡鹽水
（二）新鹽水
（三）老鹽水
（四）新老混合鹽水
十四、泡菜調料的搭配
（一）作料
（二）香料
十五、家庭自製醬油
1．蜜汁醬油配製法
2．酸辣醬油配製法
3．甜酸醬油配製法
4．巧調魚香醬油
5．麻辣醬油配製法
6．五香醬油調製法
……
實用味型調配篇
特色味料配製篇
制餡調味篇
小菜製作調味篇
……
