實用烹調技法全圖解

基本介紹

• 書名：實用烹調技法全圖解
• 出版社：中國紡織出版社
• 頁數：128頁
• 開本：16
• 品牌：中國紡織出版社
• 作者：顏廷莊 竇洪波
• 出版日期：2013年8月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：9787506496650

基本介紹

內容簡介

本書定位於新入職的廚師和想成為廚師的人，系統介紹了基礎刀工技法、食材加工技法、20餘種常見的烹調技法及菜餚實例，以及常見裝盤技法等，並配有菜品實例，是一本專業而系統的烹調技法指導書，具有很高的可讀性和實用性。同時配有與書中內容同步的DVD演示光碟，由廚師親自演示講解，非常直觀，便於學習和掌握。

作者簡介

顏廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜餚，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以千計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。

圖書目錄

刀工技法必知基礎
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
凍粉拌瓜絲
熟拌
拌三鮮
醬拌
麻醬海參
糖醋拌
糖醋紅丁
第一章基本刀工技法
配菜
勺工
火候
乾貨原料的漲發
食材的初步熟處理
制湯
掛糊和上漿
第三章冷盤烹飪技法
炒
抓炒
抓炒裡脊
生炒
生炒仔蟹
熟炒
回鍋肉
滑炒
滑炒雞絲
乾炒
乾煸牛肉絲
滷製
紅鹵鴿
熗
水焯熗
海米熗芹菜
焯水促油熗
熗腰片
酥
硬酥鯽魚
醬
醬豬手
醃
鹽醃
糖醋黃瓜條
醉醃
醉蟹（生醉）
臘
臘腸
油燜五香
油燜五香筍
凍
水晶魚鱗凍
白煮
白斬雞
卷
春卷
熏
熏鮁魚