實用烹調技法 (廚藝必修課)

實用烹調技法 (廚藝必修課)

書籍,中國紡織出版社2009-3-1出版

基本介紹

  • 書名:實用烹調技法 (廚藝必修課)
  • 作者:張鐵元
  • 出版社:中國紡織出版社
  • 出版時間:2009-3-1
  • 裝幀:平裝
基本信息,內容簡介,目錄,

基本信息

作 者:張鐵元 編
出 版 社:中國紡織出版社
出版時間:2009-3-1
版 次:1
頁 數:95
字 數:78000
印刷時間:2009-3-1
開 本:16開
紙 張:銅版紙
印 次:1
I S B N:9787506454643
包 裝:平裝

內容簡介

廚師這個行業的出現,恐怕要追溯到原始社會後期。當生產力發展到一程度時,人們從採集、漁獵發展到種植、養殖等生產活動,除了填飽肚子外,食物開始出現剩餘,遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會,剩餘產品為統治者所占有,於是便出現了專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。
多餘的物資需要交換,便產生了進行貿易的人口流動,集市上也出現了專門為旅行之人服務的食肆,這樣,從家庭廚務中剝離出來的專業烹調人員就產生了,這就是現代意義上的廚師。
幾千年來,隨著社會的發展,物資漸趨豐富,人們對飲食的要求逐漸多樣化,這些自然促進了烹調技法的進步。另外,中國自古就地大物博,人口眾多,各地出產物品都不同,而用於食用的物品也不同,為了便於食用,不同地方便出現了適合當地原料特色及生活習俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動,物資的交換,各地不同的烹調技法也在不斷地交流融合、去粗取精。發展到今天,中國烹飪技法已經非常豐富了,這才出現了令世界矚目的大中華餐飲文明。

目錄

烹調技法之一 炸
(一)軟炸
軟炸蝦仁
(二)清炸
清炸肥腸
(三)乾炸
乾炸墨魚卷
(四)酥炸
酥炸魚條
(五)其他
炸鮮果簽
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻裡脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸板蝦
北京香酥鴨
烹調技法之二 炒
(一)清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒花椰菜
手撕蓮白
(二)滑炒
松仁魚米
(三)抓炒
炒翡翠蝦環
(四)其他
雞里蹦
炒裡脊
過油肉
回鍋肉
烹調技法之三 爆
(一)油爆
油爆鮮貝
(二)芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
(三)醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
(四)蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
(五)湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調技法之四 熘
(一)焦熘
焦熘肥腸
(二)滑熘
熘雞脯
(三)軟熘
五彩雞片
(四)糖熘
糖熘卷果
(五)醋熘
醋熘白菜
(六)糟熘
糟熘魚片
烹調技法之五 烹
(一)炸烹
炸烹茭白
蔥姜烹海蟹
炸烹牛肉
(二)醋烹
醋烹土豆絲
烹調技法之六 燒
(一)紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
(二)白燒
……
烹調技法之七 燜
烹調技法之八 (火靠)
烹調技法之九 扒
烹調技法之十 塌
烹調技法之十一 氽
烹調技法之十二 蒸
烹調技法之十三 燴
烹調技法之十四 燉
烹調技法之十五 煮
烹調技法之十六 灼
烹調技法之十七 拔

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