實用烹調技法 （廚藝必修課）

書籍，中國紡織出版社2009-3-1出版

基本介紹

• 書名：實用烹調技法 （廚藝必修課）
• 作者：張鐵元
• 出版社：中國紡織出版社
• 出版時間：2009-3-1
• 裝幀：平裝

基本信息

作　者：張鐵元　編

出 版 社：中國紡織出版社

出版時間：2009-3-1

版　次：1

頁　數：95

字　數：78000

印刷時間：2009-3-1

開　本：16開

紙　張：銅版紙

印　次：1

I S B N：9787506454643

包　裝：平裝

內容簡介

廚師這個行業的出現，恐怕要追溯到原始社會後期。當生產力發展到一程度時，人們從採集、漁獵發展到種植、養殖等生產活動，除了填飽肚子外，食物開始出現剩餘，遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會，剩餘產品為統治者所占有，於是便出現了專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。

多餘的物資需要交換，便產生了進行貿易的人口流動，集市上也出現了專門為旅行之人服務的食肆，這樣，從家庭廚務中剝離出來的專業烹調人員就產生了，這就是現代意義上的廚師。

幾千年來，隨著社會的發展，物資漸趨豐富，人們對飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進了烹調技法的進步。另外，中國自古就地大物博，人口眾多，各地出產物品都不同，而用於食用的物品也不同，為了便於食用，不同地方便出現了適合當地原料特色及生活習俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動，物資的交換，各地不同的烹調技法也在不斷地交流融合、去粗取精。發展到今天，中國烹飪技法已經非常豐富了，這才出現了令世界矚目的大中華餐飲文明。

目錄

烹調技法之一　炸

（一）軟炸

軟炸蝦仁

（二）清炸

清炸肥腸

（三）乾炸

乾炸墨魚卷

（四）酥炸

酥炸魚條

（五）其他

炸鮮果簽

炸如意卷

炸佛手卷

芝麻裡脊

炸羊尾

炸鹿尾

炸棗簽

炸板蝦

北京香酥鴨

烹調技法之二　炒

（一）清炒

蒜蓉炒荷蘭豆

清炒花椰菜

手撕蓮白

（二）滑炒

松仁魚米

（三）抓炒

炒翡翠蝦環

（四）其他

雞里蹦

炒裡脊

過油肉

回鍋肉

烹調技法之三　爆

（一）油爆

油爆鮮貝

（二）芫爆

芫爆百葉

芫爆海螺

芫爆肉絲

芫爆鮮魷

（三）醬爆

醬爆鴨舌

醬爆雞丁

（四）蔥爆

蔥爆木耳

蔥爆鴨心

（五）湯爆

湯爆鴨肫

湯爆肚仁

烹調技法之四　熘

（一）焦熘

焦熘肥腸

（二）滑熘

熘雞脯

（三）軟熘

五彩雞片

（四）糖熘

糖熘卷果

（五）醋熘

醋熘白菜

（六）糟熘

糟熘魚片

烹調技法之五　烹

（一）炸烹

炸烹茭白

蔥姜烹海蟹

炸烹牛肉

（二）醋烹

醋烹土豆絲

烹調技法之六　燒

（一）紅燒

歲歲平安

紅燒牛尾

（二）白燒

……

烹調技法之七　燜

烹調技法之八　（火靠）

烹調技法之九　扒

烹調技法之十　塌

烹調技法之十一　氽

烹調技法之十二　蒸

烹調技法之十三　燴

烹調技法之十四　燉

烹調技法之十五　煮

烹調技法之十六　灼

烹調技法之十七　拔