書籍，中國紡織出版社2009-3-1出版
基本介紹
- 書名：實用烹調技法 （廚藝必修課）
- 作者：張鐵元
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2009-3-1
- 裝幀：平裝
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：張鐵元 編
出 版 社：中國紡織出版社
出版時間：2009-3-1
版 次：1
頁 數：95
字 數：78000
印刷時間：2009-3-1
開 本：16開
紙 張：銅版紙
印 次：1
I S B N：9787506454643
包 裝：平裝
內容簡介
廚師這個行業的出現，恐怕要追溯到原始社會後期。當生產力發展到一程度時，人們從採集、漁獵發展到種植、養殖等生產活動，除了填飽肚子外，食物開始出現剩餘，遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會，剩餘產品為統治者所占有，於是便出現了專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。
多餘的物資需要交換，便產生了進行貿易的人口流動，集市上也出現了專門為旅行之人服務的食肆，這樣，從家庭廚務中剝離出來的專業烹調人員就產生了，這就是現代意義上的廚師。
幾千年來，隨著社會的發展，物資漸趨豐富，人們對飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進了烹調技法的進步。另外，中國自古就地大物博，人口眾多，各地出產物品都不同，而用於食用的物品也不同，為了便於食用，不同地方便出現了適合當地原料特色及生活習俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動，物資的交換，各地不同的烹調技法也在不斷地交流融合、去粗取精。發展到今天，中國烹飪技法已經非常豐富了，這才出現了令世界矚目的大中華餐飲文明。
目錄
烹調技法之一 炸
（一）軟炸
軟炸蝦仁
（二）清炸
清炸肥腸
（三）乾炸
乾炸墨魚卷
（四）酥炸
酥炸魚條
（五）其他
炸鮮果簽
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻裡脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸板蝦
北京香酥鴨
烹調技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒花椰菜
手撕蓮白
（二）滑炒
松仁魚米
（三）抓炒
炒翡翠蝦環
（四）其他
雞里蹦
炒裡脊
過油肉
回鍋肉
烹調技法之三 爆
（一）油爆
油爆鮮貝
（二）芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
（三）醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
（四）蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
（五）湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥腸
（二）滑熘
熘雞脯
（三）軟熘
五彩雞片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘魚片
烹調技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
蔥姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆絲
烹調技法之六 燒
（一）紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
（二）白燒
……
烹調技法之七 燜
烹調技法之八 （火靠）
烹調技法之九 扒
烹調技法之十 塌
烹調技法之十一 氽
烹調技法之十二 蒸
烹調技法之十三 燴
烹調技法之十四 燉
烹調技法之十五 煮
烹調技法之十六 灼
烹調技法之十七 拔
