《家庭烘焙炮製完全攻略》是國家級烘焙大師黎國雄傾力打造的家庭烘焙極佳讀本，尤其適合初學者的烘焙書，展示最詳細的分步圖解，讓您一次成功。《家庭烘焙炮製完全攻略》精心收錄各式口味、各種口感的人氣烘焙糕點，全面圖解大師的烘焙步驟，即使是初學者也能跟著配方與圖解步驟一步步進行，將《家庭烘焙炮製完全攻略》中的300道美味蛋糕、麵包、布丁輕鬆做出來，享受在家自己烘焙的樂趣與成就感。
基本介紹
- 書名：家庭烘焙炮製完全攻略
- 出版社：湖南美術出版社
- 頁數：160頁
- 開本：16
- 定價：19.90
- 作者：黎國雄
- 出版日期：2013年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787535659934, 7535659934
- 品牌：金版文化
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,
基本介紹
內容簡介
《家庭烘焙炮製完全攻略》寫到，玫瑰朱古力慕斯，瑞士紋身卷，紅棗奶油蛋糕，杏仁提子麵包，玉米沙拉麵包，芝士火腿麵包，地瓜布丁，綠豆布丁……由國家級烘焙大師黎國雄傾力打造的《家庭烘焙炮製完全攻略》公開了300道人氣烘焙糕點製作方法。超營養黃金比例配方，超詳細分步圖解。
作者簡介
黎國雄，首位烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者、中國名廚、中國飯店業白金五星勳章獲得者、國家級競賽裁判員、廣州西餐協會副會長、首個推出塑膠和陶瓷蛋糕等蛋糕裝飾品的人，出版了十餘套蛋糕裝飾、麵包製作書籍，一代蛋糕裱花藝術大師，在烘焙行業創造了多項第一。由黎國雄大師創立的黎國雄蛋糕烘焙中心，是裱花師和烘焙師邁向成功的搖籃，自創校八年多來，培養了國內外烘焙界學子兩萬多名。此中心教學採用強化封閉式管理，多功能教室設備齊全，實操條件優越，師資力量雄厚。學子由黎國雄大師親自督導教學，並由多名國家級技師授課，定期邀請台灣和國外的裱花和烘焙大師作專業指導，務求使你學到真本領，在就業、創業中穩操勝券。
圖書目錄
第一章甜點類
製作甜點的基本原料介紹
製作甜點的基本工具介紹
製作蛋糕的基本原料
製作蛋糕的基本工具
蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
玫瑰朱古力慕斯
日風抹茶慕斯
香草藍莓慕斯
柳橙優酪乳派
香蕉乳酪慕斯
花生醬脆皮慕斯
魔鬼蛋糕
紅蜜豆奶油蛋糕
椰漿天使蛋糕
瑞士紋身卷
紅蜜豆天使蛋糕卷
香草朱古力慕斯
蕾雅優酪乳慕斯
榛果慕斯
紅茶慕斯
白朱古力檸檬慕斯
黑白朱古力慕斯
蓮蓉蛋糕
紅棗奶油蛋糕
枸杞奶油蛋糕
黑棗蛋糕
朱古力腰果蛋糕
果碎蛋糕
香芋蛋糕
栗子蛋糕
淮山蛋糕
奶油蘋果蛋糕
蘋果戚風蛋糕
鹹味火腿蛋糕
西洋蛋糕
玉枕蛋糕
肉鬆夾心蛋糕
年輪蛋糕
安格拉斯蛋糕
櫻桃天使蛋糕
柳橙蛋糕
藍莓核桃蛋糕
虎紋皮蛋糕
重芝士蛋糕條
布丁蛋糕
全麥蛋糕
綠茶紅豆蛋糕
紅豆海綿蛋糕
橄欖蛋糕
翡翠蛋糕
紫米蛋糕
提子蛋糕
香草奶油蛋糕
富士蛋糕
香草布丁蛋糕
原味蛋糕
枸杞蛋糕
蜂巢蛋糕
橙香金元寶蛋糕
椰香蛋糕
可可蛋糕卷
壽司蛋糕卷
草莓焦糖蛋糕
朱古力香橙布朗尼
黃金皮蛋糕
花紋皮蛋糕
香妃蛋糕
木紋皮蛋糕
咖啡蛋糕卷
可可彩布蛋糕
千層蛋糕
鴛鴦蛋糕卷
新意蛋糕卷
香橙蛋糕卷
草莓拿破崙酥
荷蘭乳酪派
草莓吉布斯特塔
製作麵包的基本原料
製作麵包的基本工具
製作麵包時常見的問題
麵包基本餡料和皮的製作
第二章麵包類
杏仁提子麵包
美式提子麵包
洋蔥芝士麵包
草莓麵包
雞尾麵包
鮑汁叉燒麵包
番茄麵包
牛油麵包
胡蘿蔔營養麵包
乳酪紅椒麵包
乳酪蘋果麵包
卡士達麵包
枸杞養生麵包
花生球麵包
咖啡麵包
中法麵包
法式大蒜麵包
玉米沙拉麵包
腰果全麥麵包
全麥長棍麵包
維也納蘋果麵包
茄司麵包
洋蔥培根麵包
芝士火腿麵包
草莓夾心麵包
奶油椰子麵包
炸香菇雞麵包
藍莓鳳梨麵包
蝦仁玉米面包
鳳梨提子麵包
紅糖提子麵包
瓜子仁麵包
香芹熱狗麵包
乳酪枸杞麵包
甘筍吐司
香橙吐司
黃桃麵包
可松麵包
蔓越莓吐司
香菇培根卷
蜜豆黃金麵包
黃金杏仁麵包
芝士可松麵包
瑞士紅豆麵包
玉米芝士麵包
黑椒熱狗丹麥麵包
番茄蛋麵包
肉鬆芝士麵包
紅豆辮子麵包
乳酪藍莓麵包
東叔串
培根串
培根可松麵包
番茄熱狗丹麥麵包
椰子丹麥麵包
火腿芝士丹麥麵包
亞提士麵包
核桃提子丹麥麵包
麻糖花麵包
番茄牛角麵包
毛毛蟲麵包
淵理肉鬆麵包
蔓越莓辮子麵包
禾穗椰蓉麵包
椰奶提子麵包
椰奶提子丹麥麵包
香菇雞麵包
第三章布丁類
製作果凍嗜喱的基本原料
製作果凍嗜喱的基本工具
果凍原材料的選擇和製作訣竅
讓你美麗的果凍搭配
地瓜布丁
杏桃布丁
奇異果香蕉布丁
蔓越莓布丁
綠豆布丁
豌豆布丁
豆漿乳酪布丁
豆奶玉米布丁
燕麥牛奶布丁
紅薯豆漿烤布丁
蘆薈蘋果醋布丁
藍莓杏仁牛奶布丁
烤芒果布丁
熏衣草布丁
楊梅果凍布丁
櫻桃乳酪凍
茉莉奶凍布丁
雞蛋果布丁
草莓優格凍
枇杷椰果凍
葡萄乾軟糖果凍
益力多蘋果果凍
草莓乳酪凍
芒果奶凍
草莓奶凍
胡蘿蔔奶凍
焦糖奶凍
鳳梨檸檬果凍
芒果果凍
覆盆子果凍
生啤酒果凍
柳橙果皮凍
紅酒雪梨凍
朱古力西米凍
葡萄瑪瑙奶凍
藍莓優酪乳凍
草莓芒果奶凍
製作甜點的基本原料介紹
製作甜點的基本工具介紹
製作蛋糕的基本原料
製作蛋糕的基本工具
蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
玫瑰朱古力慕斯
日風抹茶慕斯
香草藍莓慕斯
柳橙優酪乳派
香蕉乳酪慕斯
花生醬脆皮慕斯
魔鬼蛋糕
紅蜜豆奶油蛋糕
椰漿天使蛋糕
瑞士紋身卷
紅蜜豆天使蛋糕卷
香草朱古力慕斯
蕾雅優酪乳慕斯
榛果慕斯
紅茶慕斯
白朱古力檸檬慕斯
黑白朱古力慕斯
蓮蓉蛋糕
紅棗奶油蛋糕
枸杞奶油蛋糕
黑棗蛋糕
朱古力腰果蛋糕
果碎蛋糕
香芋蛋糕
栗子蛋糕
淮山蛋糕
奶油蘋果蛋糕
蘋果戚風蛋糕
鹹味火腿蛋糕
西洋蛋糕
玉枕蛋糕
肉鬆夾心蛋糕
年輪蛋糕
安格拉斯蛋糕
櫻桃天使蛋糕
柳橙蛋糕
藍莓核桃蛋糕
虎紋皮蛋糕
重芝士蛋糕條
布丁蛋糕
全麥蛋糕
綠茶紅豆蛋糕
紅豆海綿蛋糕
橄欖蛋糕
翡翠蛋糕
紫米蛋糕
提子蛋糕
香草奶油蛋糕
富士蛋糕
香草布丁蛋糕
原味蛋糕
枸杞蛋糕
蜂巢蛋糕
橙香金元寶蛋糕
椰香蛋糕
可可蛋糕卷
壽司蛋糕卷
草莓焦糖蛋糕
朱古力香橙布朗尼
黃金皮蛋糕
花紋皮蛋糕
香妃蛋糕
木紋皮蛋糕
咖啡蛋糕卷
可可彩布蛋糕
千層蛋糕
鴛鴦蛋糕卷
新意蛋糕卷
香橙蛋糕卷
草莓拿破崙酥
荷蘭乳酪派
草莓吉布斯特塔
製作麵包的基本原料
製作麵包的基本工具
製作麵包時常見的問題
麵包基本餡料和皮的製作
第二章麵包類
杏仁提子麵包
美式提子麵包
洋蔥芝士麵包
草莓麵包
雞尾麵包
鮑汁叉燒麵包
番茄麵包
牛油麵包
胡蘿蔔營養麵包
乳酪紅椒麵包
乳酪蘋果麵包
卡士達麵包
枸杞養生麵包
花生球麵包
咖啡麵包
中法麵包
法式大蒜麵包
玉米沙拉麵包
腰果全麥麵包
全麥長棍麵包
維也納蘋果麵包
茄司麵包
洋蔥培根麵包
芝士火腿麵包
草莓夾心麵包
奶油椰子麵包
炸香菇雞麵包
藍莓鳳梨麵包
蝦仁玉米面包
鳳梨提子麵包
紅糖提子麵包
瓜子仁麵包
香芹熱狗麵包
乳酪枸杞麵包
甘筍吐司
香橙吐司
黃桃麵包
可松麵包
蔓越莓吐司
香菇培根卷
蜜豆黃金麵包
黃金杏仁麵包
芝士可松麵包
瑞士紅豆麵包
玉米芝士麵包
黑椒熱狗丹麥麵包
番茄蛋麵包
肉鬆芝士麵包
紅豆辮子麵包
乳酪藍莓麵包
東叔串
培根串
培根可松麵包
番茄熱狗丹麥麵包
椰子丹麥麵包
火腿芝士丹麥麵包
亞提士麵包
核桃提子丹麥麵包
麻糖花麵包
番茄牛角麵包
毛毛蟲麵包
淵理肉鬆麵包
蔓越莓辮子麵包
禾穗椰蓉麵包
椰奶提子麵包
椰奶提子丹麥麵包
香菇雞麵包
第三章布丁類
製作果凍嗜喱的基本原料
製作果凍嗜喱的基本工具
果凍原材料的選擇和製作訣竅
讓你美麗的果凍搭配
地瓜布丁
杏桃布丁
奇異果香蕉布丁
蔓越莓布丁
綠豆布丁
豌豆布丁
豆漿乳酪布丁
豆奶玉米布丁
燕麥牛奶布丁
紅薯豆漿烤布丁
蘆薈蘋果醋布丁
藍莓杏仁牛奶布丁
烤芒果布丁
熏衣草布丁
楊梅果凍布丁
櫻桃乳酪凍
茉莉奶凍布丁
雞蛋果布丁
草莓優格凍
枇杷椰果凍
葡萄乾軟糖果凍
益力多蘋果果凍
草莓乳酪凍
芒果奶凍
草莓奶凍
胡蘿蔔奶凍
焦糖奶凍
鳳梨檸檬果凍
芒果果凍
覆盆子果凍
生啤酒果凍
柳橙果皮凍
紅酒雪梨凍
朱古力西米凍
葡萄瑪瑙奶凍
藍莓優酪乳凍
草莓芒果奶凍
文摘
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1.果凍的幾種膠凍原料
果凍又名暗喱，嗜喱是果凍英文名Jelly的英譯。本類產品的膠凍原料是動物膠或其他海藻類食用明膠製品，是加入果汁、水果、糖等凝固形成的東西。常用的原料是魚膠粉和瓊脂，及在此基礎上調配的果凍粉和啫喱。
魚膠粉，英文名叫gelatine，又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以製作果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成分，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以為肌膚補充大量的膠原蛋白。相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成分，在製作過程中可以隨心所欲地調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍。自己動手，不必擔心會有防腐劑等其他有害成分，吃得更放心。
瓊脂，來源於石花菜等海藻，屬於植物性原料，幾乎沒有熱量，是減肥人士、糖尿病人的首選。瓊脂凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感偏硬脆一些，沒有魚膠粉做出來的那么好，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那么好。所以瓊脂更適合自己製作布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，瓊脂的用量比魚膠粉少，1.5%左右即可凝結成非常好的凝膠，其凝結溫度也沒有魚膠粉的那么低。
果凍粉和喑喱只是在凝膠粉或其他凝膠粉的基礎上加了顏色、香精和糖。瓊脂粉、魚膠粉、凝膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍。果凍粉就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。
2。果凍製作訣竅
①無色的果凍是用清水和魚膠粉調製成的，如果想做不同口味不同色彩的果凍可以用各種果汁調製。需要注意的是，果汁最好選用清澈的，果粒太多很難做出剔透的效果。
②魚膠粉有國產和進口之分，價格有一定差距，但價格與質量是成正比的。
③製作時要特別注意魚膠粉與水的比例，如果水果本身會出水就可以適當減少水量。
④做好的果凍不要放在冰櫃的冷凍室，否則水分會結成冰。
⑤取出果凍的方法很簡單，將凝結好的果凍連同模具在一盆熱水中放置幾秒即可。
⑥酸味較濃的水果中，含有蛋白質分解酶，所以即使與明膠混合，也具有難以凝固的特性。例如鳳梨、芒果等，用這類水果製作果凍時，應適當增加食用明膠的用量。
1.核桃
核桃不但不會升高膽固醇，還能減少腸道對膽固醇的吸收，所以很適合動脈硬化、高血壓和冠心病人食用。因核桃含有脂肪，所以能潤腸，並可使體型消瘦的人增胖。核桃仁中的脂肪主要是亞麻油酸，是人體理想的肌膚美容劑，經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用。現代營養學認為，核桃中含有的多種維生素可以提高皮膚的生理活性，所以在製作布丁的時候，可以適當加點核桃，能讓皮膚更加細嫩，面色更加潤澤。
2.紅豆
紅豆含有較多的皂角苷，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病、腎病、水腫有益。紅豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用。在製作奶凍、果凍布丁的時候，不妨加點紅豆，不僅會讓它們更好看，而且也有一定的美容功效。
插圖：
1.果凍的幾種膠凍原料
果凍又名暗喱，嗜喱是果凍英文名Jelly的英譯。本類產品的膠凍原料是動物膠或其他海藻類食用明膠製品，是加入果汁、水果、糖等凝固形成的東西。常用的原料是魚膠粉和瓊脂，及在此基礎上調配的果凍粉和啫喱。
魚膠粉，英文名叫gelatine，又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以製作果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成分，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以為肌膚補充大量的膠原蛋白。相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成分，在製作過程中可以隨心所欲地調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍。自己動手，不必擔心會有防腐劑等其他有害成分，吃得更放心。
瓊脂，來源於石花菜等海藻，屬於植物性原料，幾乎沒有熱量，是減肥人士、糖尿病人的首選。瓊脂凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感偏硬脆一些，沒有魚膠粉做出來的那么好，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那么好。所以瓊脂更適合自己製作布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，瓊脂的用量比魚膠粉少，1.5%左右即可凝結成非常好的凝膠，其凝結溫度也沒有魚膠粉的那么低。
果凍粉和喑喱只是在凝膠粉或其他凝膠粉的基礎上加了顏色、香精和糖。瓊脂粉、魚膠粉、凝膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍。果凍粉就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。
2。果凍製作訣竅
①無色的果凍是用清水和魚膠粉調製成的，如果想做不同口味不同色彩的果凍可以用各種果汁調製。需要注意的是，果汁最好選用清澈的，果粒太多很難做出剔透的效果。
②魚膠粉有國產和進口之分，價格有一定差距，但價格與質量是成正比的。
③製作時要特別注意魚膠粉與水的比例，如果水果本身會出水就可以適當減少水量。
④做好的果凍不要放在冰櫃的冷凍室，否則水分會結成冰。
⑤取出果凍的方法很簡單，將凝結好的果凍連同模具在一盆熱水中放置幾秒即可。
⑥酸味較濃的水果中，含有蛋白質分解酶，所以即使與明膠混合，也具有難以凝固的特性。例如鳳梨、芒果等，用這類水果製作果凍時，應適當增加食用明膠的用量。
1.核桃
核桃不但不會升高膽固醇，還能減少腸道對膽固醇的吸收，所以很適合動脈硬化、高血壓和冠心病人食用。因核桃含有脂肪，所以能潤腸，並可使體型消瘦的人增胖。核桃仁中的脂肪主要是亞麻油酸，是人體理想的肌膚美容劑，經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用。現代營養學認為，核桃中含有的多種維生素可以提高皮膚的生理活性，所以在製作布丁的時候，可以適當加點核桃，能讓皮膚更加細嫩，面色更加潤澤。
2.紅豆
紅豆含有較多的皂角苷，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病、腎病、水腫有益。紅豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用。在製作奶凍、果凍布丁的時候，不妨加點紅豆，不僅會讓它們更好看，而且也有一定的美容功效。
