本書收錄汪曾祺描寫美食的全部篇目，在讀書中可以感受到美食與文化。
汪曾祺的小說文字是明淨跳脫的。汪曾祺的散文則是閒適從容的。讀汪曾祺談美食的文字，你會快樂得笑出聲來。他懂得每種天賜食物的美妙，並親自下廚為家人、朋友烹飪佳肴。他感嘆道：“一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北鹹東辣西酸’，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”
基本介紹
- 書名：家常酒菜
- 作者：汪曾祺
- ISBN：9787555212959
- 類別：美食文化
- 頁數：320
- 定價：68
- 出版社：青島出版社
- 出版時間：2015年2月
- 裝幀：精裝
- 開本：32
- 責任編輯：李磊
作者簡介,目錄,名家點評,文摘,
作者簡介
汪曾祺（1920-1997），江蘇高郵人。現代作家。小說代表作是《受戒》《大淖記事》。散文集有《蒲橋集》《故鄉的食物》等。被譽為“抒情的人道主義者，中國最後一個純粹的文人，中國最後一個士大夫”。
汪曾祺
汪曾祺目錄
第一章 故鄉的食物
家常酒菜
我的祖父祖母（節選）
我的家（節選）
草巷口
文章雜事（節選）
第二章 昆明的吃食
泡茶館
昆明的吃食
昆明的果品
跑警報（節選）
草木春秋（節選）
第三章 四方食事
長城漫憶
初訪福建（節選）
四川雜憶（節選）
皖南一到（節選
唐巴拉牧場
泰山拾零（節選）
尋常茶話
食豆飲水齋閒筆
煙賦
肉食者不鄙
第四章 五味
關於葡萄
菌小譜
韭菜花
蘿蔔
豆腐
豆汁兒
麵茶
栗子
馬鈴薯
五味
鱖魚
手把肉
貼秋膘
第五章 吃食和文學
葵·薤
王磐的《野菜譜》
吃食和文學
食道舊尋——《學人談吃》序
《知味集》後記
《吃的自由》序
國風文叢總序（節選）
《旅食與文化》題記
名家點評
他的文章應當說比幾個大師都還認真而有深度，有思想也有文才！“大器晚成”，古人早已言之。最可愛還是態度，“寵辱不驚”！
——沈從文
他是我認為全中國文章寫得最好的，一直到今天都這樣認為。
——黃永玉
他帶給文壇溫暖、快樂和不凡的趣味。
——鐵凝
讀大陸的作品，滿口噙香中國味的作家，當推汪曾祺和鄧友梅。
——金庸
文摘
食豆飲水齋閒筆
豌豆
在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，灑一點鹽，一路上吃著往家裡走。到家門口，也就吃完了。
離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那裡的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點醬油、醋、加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺裡一蘸，滴在碗裡，真正只有一滴。但是加很多樣零碎作料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那裡沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉滷的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出後加洋糖（綿白糖）一勺。夏日於柳陰下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。
北京以豌豆製成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙籤扎取而食。據說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館裡有了，而且賣得很貴。
夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整料的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有一個傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇後語：“傻子的豌豆——多給”。北京別的地區沒有這樣的歇後語，想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。
早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的模子裡，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。
以上說的是乾豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。
全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田裡看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。
豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上面，叫做“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料後，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。
豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內棲鳳的畫，豌豆花、葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什麼在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？
黃豆
豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。
我們那裡，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裡晾至半乾，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。
北京的小酒館裡鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。
香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同抖勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。
北京人吃炸醬麵，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿蔔、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店買的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。
北京人炒麻豆腐要放幾個青豆嘴兒——青豆發一點芽。
三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點茴香，入輕鹽煮後晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現在沒有了，想是因為費工而利薄，熏青豆是很便宜的。
江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發白，極酥鬆，一嚼即成細粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時還不怎么會喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學問起粉鹽豆，說現在已經沒有了。
稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍乾切碎，加醬油、糖煮。現在不大見了。
三年自然災害時，對十七級幹部有一點照顧，每月發幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆乾部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍乾，放一點口蘑。口蘑是我在張家口壩上自己採得曬乾的。我做的口蘑豆自家吃，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”
炒黃豆芽宜烹糖醋。
黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。
黃豆對中國人最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，只是豆製品變出的花樣而已。關於豆腐，應另寫專文，此不及。
