《客家菜紅燜肉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜紅燜肉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 004—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金勸境充苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 紅燜肉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 紅燜肉。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
帶皮五花肉750克。
4.1.2 調味料
精鹽6克，味素5克，白砂糖10克，生抽30克，老抽5克，胡椒粉5克，娘酒15 克，紅粬粉3克，花生
油1000克（主要用於五花肉過油蒸符匪）。
4.1.3 料頭
蒜子50克，乾魷魚片20克，發好香菇件50克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、
GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮肉厚的帶皮五花肉。
4.2.4 將五花員舟糠去肉去毛洗淨,切成 3 至 4 厘米寬的長條，放入水中煮熟、撈起。
6 製作工藝
6.1 刀工及初步熟處理
6.1.1 將煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方塊。
6.1.2 將五花肉放入高油溫（150℃—180℃）中稍炸達影踏察一下，去除表面多餘的油。
6.2 烹調
把魷魚、坑跨戲香菇煸香，加入炸好的五花肉，放入水、蒜頭和所有的調味料, 直接用慢火燜至肉質起膠，
色澤紅亮，軟糯濃香即可出鍋。
8 質量要求
8.1 色澤
造駝遷型完整美觀, 色澤紅亮自然、芡汁鮮明。
8.2 香味
肉香味突出，香氣馥郁、沁人心扉。
8.3 口味
鹹鮮味，汁香味濃，肥而不膩。
8.4 質感
肉質起膠，軟跨拔祝糯而不柴，入口即化。
