《客家菜紅燒黃玉參烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜紅燒黃玉參烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 020—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客府悼遙家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 紅燒黃玉參烏廈潤烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用腳婆奔於烹製客家菜 紅燒黃玉參。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
漲發好黃玉參750克，肉茸100克，乾蝦仁30克，蔥段70克。
4.1.2 調味料
生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味素6克，鹽6克，雞湯50克，花生油適量。
4.1.3 料頭
蔥段10克、薑片3克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符才煉艱艱合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193、SC/T 3204 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 海參“飛水”過程中要加鹽。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
6.1.1 將漲發加工好的黃玉參台殼舟切改成長方形塊狀。
6.1.2 起鑊放入薑片、蔥凳贈段爆香後加入紹酒、水、鹽，放入海參煨過，撈起用清水漂洗濾乾水分，備
用。
6.2 烹調
起鍋，放少許油，放入肉茸煸香，下黃玉參、贊酒、下雞湯，燜片刻待湯汁收緊後放入蔥段勾芡加
尾油即可。滲頌愚多
8 質量要求
8.1 色澤
顏色清爽無焦糊，芡汁明亮。
8.2 香味
肉香味、蝦米香味、蔥香味交織融合，鑊氣香突出，香味濃郁。
8.3 口味
鹹鮮味，味道濃香、鮮香可口。
8.4 質感
鮮爽脆嫩，口感彈牙。
