《客家菜炒豬腸烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜炒豬腸烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 005—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 炒豬腸烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛 裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 炒豬腸。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
新鮮豬腸500克，水綠菜200克。
4.1.2 調味料
精鹽3克，味素6克，白砂糖3克，生抽5克，胡椒粉2克，澱粉35克，花生油適量。
4.1.3 料頭
番茄30克，炸好的黃豆少許。
6 製作工藝
6.1 刀工及初步熟處理
6.1.1 將整理好的豬大腸切成五厘米小段，加入精鹽、味素、澱粉醃製。
6.1.2 將水綠菜、番茄切成厚片狀備用。
6.1.3 大火將水燒開，放入水綠菜，番茄飛水撈起，再放豬腸飛水，撈起後放入炸好的黃豆備用。
6.2 烹調
6.2.1 鍋內放入適量油燒至 6 成熱，放入豬腸爆油撈起、濾淨油。
6.2.2 起油鑊，放入水綠菜煸炒片刻，放入少許水、生抽、味素、白砂糖、胡椒粉，翻炒加入爆好的
豬腸、勾芡、加尾油、裝盤即可。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤潔白、光亮自然、芡汁鮮明。
8.2 香味
香氣馥郁，鑊氣香突出。
8.3 口味
鹹鮮味，汁香味濃，口味清爽。
8.4 質感
爽脆、滑嫩，有熱度。
