客家筍乾

贛粵閩的贛州、梅州、龍巖三角山區的32個縣是客家人聚居地。這裡的竹林資源相當豐富，到處是一望無際的綠竹，甚至有“綠海”之稱。家鄉大部分竹筍都可以食用，而且營養價值高。竹筍，尤其是春筍，除了鮮食，大部分是用來製作筍乾的。

基本介紹

• 中文名：客家筍乾
• 步驟：削筍、煮筍、漂筍、榨筍、乾筍

筍乾的種類及做法

客家的筍乾分鹹筍乾和淡筍乾。鹹筍乾客家話叫做鹽筍乾，其加工主要分五步，即削筍、煮筍、漂筍、榨筍、乾筍。第一步是削筍：清明前後挖來的春筍堆在筍寮里的篾席上，剝殼、平根、去污、洗淨。第二步是煮筍：大鍋用青菜和茶油擦淨鐵鏽，筍肉入大鍋添鹽水煮兩至三個小時，一般是50公斤筍肉配2.5公斤大粒鹽和一小桶清水。第三步是漂筍：把煮熟的筍放入屋檐下木桶內，泉水源源不斷地流入漂涼熟筍後，鋒利的長竹籤把涼透的筍穿起，從筍尖穿到筍頭，使竹筍內部的熱氣散盡，放在露天涼一宿，筍肉內外徹底涼透方可落榨，否則帶熱筍肉落榨易發酵霉爛。第四步是榨筍：圍好榨圈於墊板上，板上用冬茅墊底，再把涼透的筍肉放入榨圈內，裝實墊好不留空隙，蓋上蓋板、枕木，落下榨梁壓榨。第五步是乾筍：開榨後取出筍肉，陰乾、曬乾或烘乾。筍肉干到用手指擠壓筍肉較厚處，如全部堅硬，即已乾透了。乾燥後的筍即為成品。加工鹹筍乾必須注意兩個事項，其一是不能把筍肉留在鍋內過夜，否則筍肉會變得黑糊糊的，品相不好；其二是不能在太陽下暴曬也不能用炭火焙乾，否則口感不好。筍肉榨去水分乾燥的筍乾叫生筍乾，筍乾的顏色明亮而味道稍遜一籌，而不榨去水分直接乾燥的筍乾叫做熟筍片，顏色黃中帶褐，可味道更鮮美。淡筍乾其加工程式基本和鹹筍乾相同。

特點

筍乾是佳肴良藥，具有營養和藥用價值。竹筍性味甘寒，具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，是綠色無公害的保健食品。據醫家研究，由於筍乾含有多種營養物質與維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。吃筍可促消化刮油脂，是減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的客家人多高壽，且極少患高血壓，這與經常吃筍有一定關係。

以前，一般是作為家中的乾菜，或作為山珍禮品贈給親朋好友，如今，客家筍乾已經漂洋過海，遠銷世界各地。